ЭлБиб

ВСЕ ОМЯСЕ, 1-2007

ДОБАВКИ

повысить неспецифическую резистентность организма

к воздействию неблагоприятных факторов окружающей

среды [2]. Учитывая проблемы дефицита мясного сырья,

замена его растительным высокобелковым продуктом

является актуальной и своевременной задачей. При

этом наиболее перспективно применение не самих

семян, которые могут содержать антипитательные ве-

щества (ингибиторы пищеварительных ферментов), а их

проростков, которые богаты активными высоко- и низко-

молекулярными веществами – ферментами, энзимами,

витаминами, микроэлементами и имеют более высокую

пищевую ценность по сравнению с семенами.

На основании вышеизложенногобылиизученыфункци-

онально-технологические свойства и органолептические

показатели мясорастительных рубленых полуфабрика-

тов, в состав которых ввели проростки нутовых семян.

В целом распределение компонентов в поле зрения до-

статочно равномерное, степень диспергирования масла

(жира) относительно близкая.

Результаты гистологических исследований позволили

установить, что получаемые при рекомендуемых физико-

Рис. 4. Микроструктура системы крахмал масло вода каррагинан

(соотношение 1,0:1,5:5,0:0,07). Увеличение

160

химических и технологических параметрах системы ха-

рактеризуются достаточно выраженной организационной

структурой, равномерностью распределения ингредиен-

тов, высокой степеньюдисперсности жира при отсутствии

признаков коалесценции.

Анализ комплекса полученных экспериментальных

данных подтверждает справедливость предположения о

возможности использования нативных крахмалов для им-

мобилизационного связывания жировой фазы в пищевых

системах, что может иметь весьма существенное научно-

практическое значение.

ЛИТЕРАТУРА

1. Воюцкий С.С. Курс коллоидной химии. М.: Химия.

1975. 512с.

2. Жаринов А.И. Основы современных технологий пере-

работкимяса. Часть I. Эмульгированные и грубоизмельчен-

ные мясопродукты. М.: ИТАР-ТАСС. 1994. 154с.

3. Пищевые продукты с промежуточной влажностью.

Под ред. Дэвиса Р., Берга Г.,. Паркера К. – М.: Пищевая

промышленность. 1980. 208с.

4. Соколов А.А. Физико-химические и биохимические

основы технологии мясопродуктов. – М.: Пищевая про-

мышленность. 1965. 487с.

роблему питания населения можно решить путем соз-

данияширокого спектрамясорастительных продуктов

заданного химического состава. Высшим достижением

этого направления могут быть лечебно-профилактические

ифункциональные продукты питания [3].

Низкая себестоимость, высокая ресурсность бобо-

вых, наличие в России обширных посевных площадей,

белковый, липидный и минеральный составы служат

убедительными доводами в пользу применения их в

технологии здорового питания. Наиболее перспек-

тивными культурами Волгоградской области являются

районированные культуры нута. Нут богат усвояемыми

сбалансированными по аминокислотному составу бел-

ками и микроэлементами. Их использование при произ-

водстве полуфабрикатов позволяет частично восполнить

дефицит эссенциальных пищевых веществ и несколько

Применение проростков нута

ГОРЛОВ И.Ф., академик РАСХН

Волгоградский научно-исследовательский и технологический институт

мясо-молочного скотоводства и переработки продукции животноводства

ШАЛИМОВА О.А., канд. биол. наук, ЖАДАНЮ.В.

Орловский государственный аграрный университет

при моделировании рецептур

рубленых полуфабрикатов

Человек современного урбанизированного общества обречен на дефицит тех илииных видов пищевых

веществ, а с ним его всегда будет сопровождать неспособность соответствующих защитных систем

организма адекватно реагировать на неблагоприятные воздействия окружающей среды, что резко

повышает риск развития многих заболеваний.

Электронная Научная С

льскоХозяйственная Библиотека