ЭлБиб

ВСЕ ОМЯСЕ, 1-2007

ДОБАВКИ

ак известно [1], уровень термодинамической устой-

чивости эмульгированных и грубоизмельченных

мясопродуктов во многом зависит от форм связи воды и

частиц жировой фазы в дисперсной системе. При этом,

если теоретические аспекты процессов связывания воды

и эмульгирования жира в мясных изделиях в доступных

литературных источниках [2,3,4] рассмотрены весьма

подробно, томеханизм сорбционного и иммобилизацион-

ного удерживания жира, характерного для таких пищевых

добавок и ингредиентов как клетчатка, пищевые волокна,

некоторые виды загустителей и гелеобразователей, нуж-

дается в более глубоком изучении.

С цельюрасширения научно-практических представле-

ний о функционально-технологическом потенциале неко-

торых видов традиционно используемых при производстве

мясопродуктов гидроколлоидов на кафедре «Химия пищи

и биотехнология»МГУПБвыполнен цикл исследований, на-

правленных на изучениежироудерживающей способности

(ЖУС) нативных крахмалов.

При постановке эксперимента исходили из следующего

предположения: совмещение процессов конформацион-

ных изменений молекул крахмала в момент клейстериза-

ции с диспергированиемжировойфазы теоретически мо-

жет обеспечить удерживание образующимся структурным

матриксом жировых частиц; последующее охлаждение

крахмального клейстера, упорядочение и упрочнение

геля должно зафиксировать иммобилизованный жир в

ячейках сетки.

Основной задачей данной работы являлась проверка

этого теоретического предположения.

В качестве объектов исследования использовали

картофельный крахмал по ГОСТ 7699-78, подсолнечное

рафинированное масло, модельные суспензии «крахмал-

вода», «крахмал-масло» и многокомпонентные системы

на основе крахмала.

Модельные системы приготовляли в условиях дис-

Соотношение компонентов в системе

Крахмал

Масло

Вода

Расслоение

Выделение

структура

воды

масла

1,0

2,0

1,0

2,0

3,0

1,0

2,5

5,0

1,0

3,0

4,0

1,0

3,6

1,0

4,0

1,0

5,0

пергирования n=(8-12)•10

–3

мин

–1

, продолжительность

– 15-40 мин и нагревания при температуре (72±2)°С. Об-

разцы исследовали после их охлаждения до температуры

(4±2)°С и 24-часовой выдержки.

При оценке качественных характеристик получаемых

гелей и маслосодержащих систем определяли их струк-

турно-механические свойства (СМС), ЖУС, величину pH и

количество отделяющейся жировой фазы.

В результате поискового моделирования было уста-

новлено, что при выбранных физических параметрах (t,

, n) обработки наиболее приемлемые по СМС и техноло-

гическим характеристикам гели могут быть получены при

соотношениях крахмал:вода от 1:2 до 1:5.

Картофельный крахмал обладает способностью удер-

жать (в отсутствии воды) до 0,84

0,94 г масла / г препара-

та, однако полученные системы отличаются выраженной

рыхлостью.

Серия опытов на трехкомпонентных системах «крах-

мал-масло-вода» показала (см. таблицу), что наиболее

устойчивыми свойствами (как непосредственно при из-

готовлении, так и при последующем хранении) обладают

образцы, содержащие крахмал, масло и воду в соотноше-

нии 1,0:2,5:5,0.

С целью изучения возможности дополнительного регу-

лирования уровня ЖУС и СМС получаемых крахмальных

матриц в трехкомпонентные системы крахмал-масло-вода

вводили пищевые фосфаты и препараты каррагинанов.

Показано, что добавление дифосфатов калия и анги-

дриддифосфата калия в количествах до 0,05%вмодельные

системы позитивно не влияло на степень их устойчивости.

Введение же каррагинанов к базовой композиции суще-

ственно изменяло как СМС, так и степень ЖУС (рис.1).

В частности, параллельно увеличению концентрации

каррагинана отмечалось как повышение доли удержива-

емого масла, так и значительное упрочнение структуры.

При содержании каррагинана более 0,07 % величины ПНС

ЖАРИНОВ А.И., докт.техн.наук, проф., ПИСМЕНСКАЯ В.Н.,

канд.биол.наук, проф., СПАССКИЙ К.Г., ИВАНОВА Е.С.

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

жироудерживающей

способности крахмалов

Принцип формирования

Изучена возможность использования нативных крахмалов для иммобилизационного

связывания жировой фазы в пищевых системах.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека