14 / 60
ВСЕ О МЯСЕ, 4 2006
12
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ
жения сдвига в зависимости от концентрации фермента
при обработке сырья. Предельное напряжение сдвига
(ПНС) для контрольного образца составило 2,38 кПа. При
максимальной концентрации фермента (0,50 %) в образ
цах наблюдалось уменьшение ПНС по отношению к конт
рольному в 7,43 и 4,03 раз, соответственно для коллаге
назы и папаина. ПНС для фарша из говядины 1 сорта со
ставляет 0,7 0,8 кПа. Близкими к этим значениям ПНС об
ладают образцы, обработанные коллагеназой и папаином,
концентрациями 0,05 и 0,10 % соответственно.
Образцы, имеющие значение ПНС 0,5кПа и ниже, пред
ставляли собой сильно разжиженную и неудобную в рабо
те субстанцию.
Помимо изменения переваримости и предельного на
пряжения сдвига был проанализирован важный с точки
зрения сохранения белковой составляющей препарата
показатель потери белка в фильтрат. С этой точки зрения
наиболее приемлемой считалась такая обработка, кото
рая позволяла достичь целей ферментации, приблизив
белковый препарат по свойствам к говядине I сорта, с наи
Рис. 1. Переваримость in vitro пепсином продукта
ферментативной обработки
6
5,5
5
4,5
4
3,5
3
2,5
2
0,5
0,01
0,05
0,1
4,31
5,09
4,43
5,43
4,63
5,68
5,24
5,97
3,18
Контроль
Концентрация ферментов, % к массе сырья
Папаин
Коллагеназа
Переваримость
мг тирозина/г белка
Рис. 2. Изменение предельного напряжения сдвига белкового
препарата после ферментации
Предельное напряжение
сдвига, кПа
2,5
2
1,5
1
0,5
0
Контроль 0,01 0,05 0,1 0,5
Концентрация фермента, % к массе сырья
Коллагеназа
Папаин
меньшими относительными потерями белка. Анализ полу
ченных результатов показал, что обработка коллагеназой
концентрацией 0,05% привела к полному связыванию сы
рьем водной фазы при ферментации. Таким образом,
фильтрат, как таковой, отсутствовал, вследствие чего мож
но считать, что отсутствовали потери белка. При концент
рации коллагеназы 0,01 и 0,50 % потери составили 0,79 и
4,61 % белка от начального его содержания соответствен
но. Обработка папаином привела к следующим, прогрес
сирующим в зависимости от концентрации фермента, по
терям белка: 0,84 и 1,44% при его концентрации 0,01 и
0,5 % соответственно.
При анализе результатов, полученных в ходе исследо
вания, установлено, что под действием обеих протеаз су
щественно изменяются свойства обрабатываемого сырья.
Полученные данные свидетельствуют об изменении натив
ного коллагена под действием коллагеназы и подтверж
дают целесообразность ее использования для улучшения
технологических свойств низкосортного сырья в концент
рации 0,05% к массе сырья.
2,38
2,11
1,33
1,48
0,79 0,83
0,52 0,59
0,32
Новая потребительская корзина Зауралья
Сколько килограммов хлеба и мяса нужно съесть
жителюЗауралья в год? Законодатели области при
няли закон о потребительской корзине до 2011 г.
Меньше хлеба, больше мяса. По такому принципу
укомплектована новая потребительская корзина в
Зауралье. В ней уменьшилось число углеводосо
держащих продуктов: картофеля и хлебобулочных
изделий, а потребительские нормы по белкам и
жирам повысились. К примеру, среднестатистичес
кий житель области должен выпивать в год 250 л
молока. Мясных изделий в корзине стало на 28%
больше. При составлении потребительских норм,
отмечают сотрудники управления труда, использо
вались данные статистики.
Кстати, если продовольственная составляющая
в корзине претерпела изменения, то нормы на дру
гие товары не затронуты.
Курганская область «Новости» 2006.
Бельгийская неделя супа – пропаганда здоровой
пищи
В Бельгии третий год подряд прошла неделя супа.
Сваренные по рецептам известных поваров супы из
протертых овощей попробовали жители городов Брюс
селя, Антверпен и Льеж.
Специально для них, а также гостей столицы Бель
гии, повара одного их известных ресторанов Брюсселя
сварили 2 тыс. л горохового супа.
Попробовать его смог любой желающий, который
оказался рядом с оперным театром «Ля Монэ» в центре
города.
Суп разливали в пластмассовые стаканчики, в сопро
вождении рассказов о полезных для организма свой
ствах похлебки и о рецепте ее приготовления.
Ежегодная неделя супа проводится в целях пропа
ганды здоровой пищи, сообщает ИТАР ТАСС.
Электронная
Научная СельскоХозяйственная Библиотека