ЭлБиб

9 / 60

ВСЕ О МЯСЕ, 4 2006 7
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ
Изучение качества мясного сырья, поступающего на пе
реработку – важнейшая технологическая задача, ре
шение которой дает возможность:
• установить долю мясного сырья, соответствующего
требованиям для изготовления сырокопченых колбас
• выбрать технологию сырокопченых колбас, позволя
ющую использовать сырьё определенного уровня качества
• определить критические точки производства и ввес
ти необходимые «барьеры», обеспечивающие качество и
безопасность сырокопченых колбас
• сохранить стабильность потребительских характери
стик готовой продукции.
Традиционно для изготовления сырокопченых колбас в
нашей стране использовали только охлажденное мясное
сырье, однако в настоящее время из за дефицита мяса
отечественного производства практически все предприя
тия используют наряду с охлажденным и размороженное,
в том числе блочное. Известно, что размороженное пост
ное мясное сырье легче отдает воду при сушке, чем ох
лажденное. Однако до сих пор размороженное сырье все
сторонне не оценивалось с точки зрения его технологи
ческой пригодности для выработки сырокопченых колбас.
В настоящее время при изготовлении сырокопченых
колбас наибольший дефицит мясного сырья ощущается в
отношении жилованной говядины высшего сорта. Очевид
но, что эта тенденция будет сохраняться и в последующие
годы. В связи с этим, проведена комплексная оценка при
годности говядины высшего сорта, получаемой от раздел
ки, обвалки и/или жиловки мясного сырья, перерабатыва
емого на ЗАО «Йошкар Олинский мясокомбинат».
При выработке сырокопченых колбас основным требо
ванием, предъявляемым к мясному сырью, является его
низкая начальная обсемененность. В соответствии с Сан
ПиН 2.3.2.1078 01 охлажденное и подмороженное мясное
сырье на кости должно иметь уровень микробиологичес
кого обсеменения не более 1х103 , аналогич
ное замороженное 1х104 КОЕ/г, а для замо
роженного блочного мяса допускается значе
ние этого показателя до 5х105 КОЕ/г.
Для размороженного мясного сырья сани
тарными нормами и правилами не предус
мотрено специальных нормативов и, вероят
но, поэтому его бактериальная обсеменен
ность часто недооценивается производителями. Однако
при изготовлении сырокопченых колбас этот показатель
особенно важен, и задача технологов заключается в том,
чтобы получить жилованное мясо по возможности с мини
мальным количествоммикрофлоры. Это связано с тем, что
все диапазоны температуры (0…30 оС) и относительной
влажности воздушной среды (75…98%), которые характер
ны для большинства технологических операций и этапов,
являются благоприятными условиями для жизнедеятель
ности многих видов микроорганизмов.
Использование мяса высокой степени обсемененности,
даже на вид с хорошей органолептикой может привести к
браку или снижению качества готовой продукции. Количе
ство бактерий, способных вызывать порчу, не должно пре
вышать определенные пределы, так как в этом случае эф
фективность технологических режимов может быть слиш
ком низкой. Это приведет к тому, что в процессе созрева
ния колбас не сможет развиваться полезная (желательная)
микрофлора. В результате этого даже при использовании
стартовых культур большое количество нежелательных мик
роорганизмов в сырье не удастся уничтожить.
Принято считать, что при изготовлении сырокопченых
колбас фарш к моменту наполнения в оболочку должен
иметь обсемененность от 105 до 106 КОЕ/г. При обсемене
нии фарша 107 КОЕ/г без использования стартовых культур
выработка сырокопченых колбас не представляется воз
можной. При обсеменении фарша 1011 КОЕ/г заранее мож
но предположить неудачное изготовление даже при исполь
зовании стартовых культур и регуляторов кислотности.
Исходя из вышеизложенных требований к обсеменен
ности фарша сырокопченых колбас, следует, что жилован
ное мясное сырье должно быть с общим содержаниеммик
роорганизмов не более 104 КОЕ/г. В этом случае произво
дитель будет гарантированно иметь возможность, выпол
нив все операции с сырьем, выработать фарш с требуе
мым уровнем начального обсеменения.
В условиях ЗАО «Йошкар Олинский мясокомбинат»
были проведены микробиологические исследования жи
лованной говядины высшего сорта, полученной от раздел
ки, обвалки и/или жиловки размороженного мясного сы
рья. Пробы отбирали в момент передачи мяса из сырье
вого отделения в колбасное производство. Результаты
приведены в табл.1.
ЛИСИЦЫН А.Б., академик РАСХН,
СЕМЕНОВА А.А., канд. техн. наук
ВНИИ мясной промышленности
ЦИНПАЕВ М.А.
ЗАО Йошкар Олинский мясокомбинат
Исследование качества мясного сырья
для производства
сырокопченых колбас
Производство сырокопченых колбас относится к наиболее сложным технологиям
мясной продукции и требует высокого профессионального умения и большого опыта.
Как известно, брак их приводит ежегодно к значительным потерям и дополнительным
затратам на многих мясоперерабатывающих предприятиях. Наиболее
распространенной причиной возникновения брака при выработке сырокопченых
колбас является недостаточное внимание технологов к сортировке и отбору мясного
сырья и, как следствие, использование сырья несоответствующего качества.
Электронная Научная СельскоХозяйст енна Библио
те
ка