20 / 60
ВСЕ О МЯСЕ, 4 2006
18
ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ
М
ясо относится к пищевым продуктам, поставляющим
в организм важнейшие макро и микронутриенты –
прежде всего полноценный белок, являющийся необходи
мым для роста и развития ребенка.
Основными видами сырья, рекомендуемыми для про
изводства мясных продуктов питания детей раннего воз
раста, являются мясо молодняка крупного рогатого скота
и свиней. Однако, несмотря на некоторое увеличение про
изводства и импорта мяса, в России остается дефицит
традиционного безопасного сырья для промышленного
производства детского питания. В этой связи возникает
необходимость изучения возможности использования в
питании детей раннего возраста других видов мяса, не
уступающих по безопасности и пищевой ценности, таких
как баранина, конина, а также мясо кроликов.
Лабораторией продуктов детского питания ВНИИ мяс
ной промышленности совместно с фирмой «Лавр К» при
участии Института питания РАМН проведена работа по
созданию ассортимента консервов из мяса кроликов для
питания детей раннего возраста. В отечественной индус
трии детского питания это первый опыт использования
крольчатины. Он обусловлен не только многоплодием и
высокой скороспелостью животных, но и диетическими
свойствами мяса. Наряду с продуктами на основе конины
и птицы, рекомендуемыми нутрициологами, продукты из
мяса кроликов могут применяться для диетического пита
ния детей, страдающих непереносимостью белков коро
вьего молока и говядины.
Поскольку ранее отечественной промышленностью дет
ские продукты на основе мяса кроликов не вырабатыва
лись, в Институте питания было исследовано его соответ
ствие требованиям безопасности, предъявляемым к мяс
ному сырью для питания детей раннего возраста, и полу
чены положительные результаты.
При разработке мясных продуктов для детей раннего
возраста обязательно учитываются такие критерии как со
держание в готовом продукте белка, его соотношение с
жиром, наличие витаминов и минеральных веществ, не
обходимых в период роста и развития детского организ
ма. В табл. 1 приведены данные по пищевой ценности,
витаминному и минеральному составу мяса кроликов в
сравнении с пищевой ценностью других видов сырья, ис
пользуемого в детском питании.
Потребность детского организма в белках определяет
ся не только абсолютным его количеством, но и его ами
нокислотным составом. Пища должна обеспечивать ре
бенка всеми незаменимыми аминокислотами, сохраняя
оптимальное соотношение их между собой, и заменимы
ми аминокислотами, так как диспропорция в аминокислот
ном составе приводит к достаточно сложным нарушениям
белкового обмена.
Анализ биологической ценности белка мяса кролика в
сравнении с другими видами мясного сырья, используемо
го в детском питании, показал (табл. 2) высокую сбаланси
рованность белка относительно эталона (зрелое женское
молоко). Коэффициент рациональности и коэффициент
сопоставимой избыточности, характеризующий суммарную
массу незаменимых аминокислот, не используемых на ана
Использование мяса кроликов
УСТИНОВА А.В. докт. техн. наук, проф.,
ДЕРЕВИЦКАЯ О.К., канд. техн. наук,
КРЕТОВ М.А., канд.техн.наук
ВНИИ мясной промышленности
Диетические свойства мяса кроликов обусловлены тем, что оно имеет сравнительно с другими видами
мяса высокую массовую долю белка при относительно низкой массовой доле жира, содержит больше
витаминов В
6
, В
12
и РР. Кроме того, в нем много минеральных веществ, в том числе железа, кальция, и
калия, необходимых для нормального формирования и развития ребенка, а также калия.
в питании детей раннего возраста
ьлетазакоП
осяМ
акилорк
анидявоГ
анинивС
яанрижен
анинараБ
:%,еинажредоС
аклеб
*4,22
7,81
4,61
5,81
ариж
*56,9
4,21
8,72
3,51
еинажредоС
,вотнемелэоркам
:г001/гм
яилак
яилак
533
553
613
072
яиртан
75
37
8,46
08
яицьлак
02
2,01
8
11
яингам
52
22
72
02
арофсоф
091
881
071
091
еинешонтооС
рофсроф:йицьлак
5,9:1
4,81:1
3,12:1
3,71:1
еинажредоС
,вотнемелэорким
:г001/гкм
азележ
0033
0092
0491
0902
адой
5
7
8
7,2
ацнаграм
31
53
82
53
овтсечилоK
:г001/гм,вониматив
Е
5,0
75,0
45,0
5,0
РР
2,6
7,4
8,2
1,4
В
1
*90,0
60,0
6,0
90,0
В
6
84,0
83,0
3,0
"
В
2
*40,0
51,0
61,0
61,0
В
21
*400,0
"
"
"
В
5
*3,6
"
"
"
еыннадеыньлатнемирепскЭ"*
Табл. 1. Данные по пищевой ценности, витаминному
и минеральному составу мяса кроликов
Электронная Научная СельскоХ зяйственная Библиотека