11 / 60
ВСЕ О МЯСЕ, 4 2006
9
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ
Скорость снижения рН и его значение в готовом про
дукте во многом зависят от исходного значения рН мясно
го сырья, направленного для производства сырокопченой
колбасы.
Значение рН мяса может быть проблематичным, так
как идеальным для производства сырокопченых колбас
является только мясо с нормальным течением автоли
за, имеющее значение рН не ниже 5,4 и не выше 6,0 (для
говядины).
Мясо PSE (значение рН от 5,4 и ниже), если его в сырье
не более 25 %, обычно не вызывает нарушений в процес
се созревания сырокопченых колбас, поскольку оно име
ет незначительную влагосвязывающую способность и тем
самым – хорошую способность к сушке. Однако в резуль
тате того, что в этом мясе из за низкого значения рН час
тично денатурируется мышечный пигмент, цвет посолен
ного мяса стабилизируется и формируется замедленно.
С другой стороны, мясо DFD (значение рН 6,0 и выше)
вследствие его высокой влагосвязывающей способности
может ухудшить сушку колбас. Особенно, если оно было
заморожено и разморожено с нарушением температурно
влажностных режимов, то оно представляет собой силь
ный фактор риска при выработке сырокопченых колбас.
Для производителя мясных продуктов очень важно оце
нить в целом долю перерабатываемого мясного сырья,
пригодного по значению рН для изготовления сырокопче
ных колбас. Действительно, если микробиологические
показатели сырья могут быть существенно улучшены пу
тем санитарно гигиенических мероприятий, соблюдения
температурно влажностных режимов и т.п., то значение рН
мясного сырья в условиях его дефицита в стране может
быть только принято во внимание и учтено при выборе той
или иной технологии мясных продуктов.
Результаты рН метрии мясного сырья, проведенной в
условиях ЗАО «Йошкар Олинский мясокомбинат» показа
ли, что существуют значительные различия в доле мяс
ного сырья со свойствами NOR при переработке охлаж
денного и замороженного (на кости и блочного) мяса
(рис.1 3).
Из анализа данных, приведенных на рис. 1 3 следует,
что доля говядины со значением рН 6,0 и выше (DFD) при
работе с охлажденным сырьем не превышала 5,4%, в раз
мороженном отечественном сырье этот показатель
составлял 28%, а в импортном блочном сырье – достига
ла 30%.
Несмотря на то, что измерение рН в технологии мяс
ных продуктов имеет огромное значение, судить о тех
нологической пригодности мяса к переработке только по
этому показателю было бы неверно. В связи с этим, на
ряду с рН, был изучен комплекс функционально техно
логических характеристик мясного сырья, имеющих
принципиальное значение для изготовления сырокопче
ных колбас, а именно: массовая доля влаги; влагосвя
зывающая способность; активность воды и температу
ра замерзания.
В табл. 2 представлены результаты определения в ус
ловиях ЗАО «Йошкар Олинский мясокомбинат» основных
функционально технологических показателей жилованной
говядины высшего сорта, выделенной из различных видов
размороженного мясного сырья.
Из данных табл. 2 следует, что импортное блочное сы
рье по значению рН имело существенные различия. Так,
например, говядина производства Бразилии характеризо
валась нормальным и стабильным значением рН, соответ
ствующим требованиям, предъявляемым по этому пока
зателю к сырью для сырокопченых колбас.
Говядина в блоках из Аргентины имела существенный
разброс по значению рН – в среднем, от 5,46 до 6,14 – что
требовало в обязательном порядке при его использова
нии сортировать мясо по рН.
Говядина в блоках ирландского производства характе
ризовалась очень высокими значениями рН – в среднем
от 6,25 до 6,75. Она отличалась очень темным цветом мы
шечной ткани и, по своим характеристикам, была непри
годна для производства сырокопченых колбас.
Отечественная говядина, поступающая на предприятие в
замороженном виде в полутушах, имела также значительный
разбросв колебаниях значениярН–всреднемот 5,72до6,46,
что свидетельствовало о необходимости сортировки и отбо
ра такого мяса по рН для изготовления сырокопченых колбас.
100,0
80,0
60,0
40,0
20,0
0,0
Мясо PSE NOR DFD
Рис.1. Результаты рН метрии говядины охлажденной на кости
(в полутушах, собственный убой)
2,6
92,0
5,4
Количество мясного сырья,
% от перерабатываемого
80,0
60,0
40,0
20,0
0,0
Количество мясного сырья,
% от перерабатываемого
Мясо PSE NOR DFD
0,0
72,0
28,0
Рис.2. Результаты рН метрии говядины размороженной на кости
(в полутушах, Россия)
80,0
60,0
40,0
20,0
0,0
Количество мясного сырья,
% от перерабатываемого
Мясо PSE NOR DFD
70,0
30,0
Рис.3. Результаты рН метрии говядины размороженной бескостной
(в полутушах, импорт)
0,0
Электронная
Н
аучная СельскоХозяйственная Библиотека