ЭлБиб

15 / 60

ВСЕ О МЯСЕ, 4 2006 13
ДОБАВКИ
В последние годы возрос интерес производителей мяс
ной продукции к использованию ингредиентов живот
ного происхождения – сухого молока, животных коллаген
содержащих белков и других. В связи с этим представля
ет практический интерес оценить их влияние на гелеобра
зующую способность каррагинана и целесообразность их
совместного применения.
Известно, что поваренная соль в концентрациях
выше 1% оказывает угнетающее действие на гелеоб
разующую способность каррагинана. Мясные продук
ты, как правило, содержат около 2% хлорида натрия.
Для оценки этого действия исследования проводили на
специально приготовленных гелях без и с добавлени
ем поваренной соли.
Результаты изучения влияния сухого молока на проч
ность геля каррагинана показали, что с увеличением ко
личества внесенного сухого молока в гель до 15 % значе
ние напряжения начала разрушения его повышалось в 2,7
раза от исходного уровня (рис. 1.). При введении в гель
сухого молока более 15% происходило дальнейшее сни
жение его прочностных характеристик.
Исследование одновременного действия поварен
ной соли и сухого молока на прочностные свойства геля
каррагинана показало, что с повышением количества
вводимого молока в гель, содержащий 2% поваренной
соли, не наблюдалось увеличения его прочностных ха
рактеристик. При добавлении сухого молока в количе
стве 15%, значение прочности снижалось в 1,2 раза, а
при добавлении 20% в 11,6 раза по сравнению с ге
лем без молока.
Результаты изучения влияния свиного и говяжьего бел
ков на прочность геля каррагинана показали, что с увели
чением количества их внесения в гель значения напряже
ния начала разрушения линейно повышались независимо
от их содержания и наличия поваренной соли (рис. 2 и 3).
СЕМЕНОВА А. А., канд. тех. наук, доц.,
ТРИФОНОВ М. В.
ВНИИ мясной промышленности
Влияние пищевых животных ингредиентов
на гелеобразующую способность
каппа каррагинана
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
0 5 10 15 20
Содержание молока в 1% ном геле каррагинана, %
С 2 % поваренной соли Без поваренной соли
Рис.1 Изменение прочности 1% ного геля каррагинана в зависимости от
уровней введения сухого молока
Напряжение начала разрушения, кН/м
2
120
100
80
60
40
20
0
0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 8,0
Содержание свиного белка в 1% ном геле каррагинана, %
Свиной белок
без каррагинана
Поваренная соль 2% Без соли
Рис.2 Изменение прочности геля каррагинана в зависимости от уровней
введения свиного белка
Напряжение начала разрушения, кН/м
2
140
120
100
80
60
40
20
0
Напряжение начала разрушения, кН/м
2
0,0 2,0 4,0 6,0 8,0
Содержание говяжьего белка в 1% ном геле каррагинана, %
Рис.3 Изменение прочности геля каррагинана в зависимости от уровней
введения говяжьего белка
Без соли Говяжий белок
без каррагинана
Поваренная соль 2%
В современных технологиях мясных изделий с целью рационального использования мясного сырья,
улучшения его функциональных свойств, а также органолептических характеристик готовой продукции,
широко применяют пищевые добавки и ингредиенты, оказывающие влагосвязывающее и стабилизирующее
действие, к числу которых относят и каррагинан (Е407).
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека