10 / 60
ВСЕ О МЯСЕ, 4 2006
8
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ
Из данных табл. 1 следует, что говядина жилованная
высшего сорта, выделенная из размороженного мяса на
кости отечественного производства, характеризовалась
несколько более высоким начальным обсеменением. Хотя
порядок и для мяса на кости и для блочного сырья был один
и тот же (10
5
КОЕ/г), говядина высшего сорта, выделенная
из отечественного мясного сырья, имела начальную обсе
мененность в 2 4 раза больше. По всей видимости, это
было связано со сроками его хранения до переработки, а
также с большей трудоемкостью и продолжительностью
работ по ее выделению, следствием которых могло быть
более значительное микробиологическое загрязнение
поверхности полутуш через воздух, инструмент, руки и пр.
Тот факт, что повышенное начальное обсеменение го
вядины высшего сорта, выделенной из мяса в полутушах,
не являлось результатом каких либо нарушений темпера
турно влажностных и временных режимов, существующих
для операций по разделке, обвалке и жиловке, подтвер
дили данные измерения температуры в толще кусков го
вядины к моменту передачи из сырьевого отделения в
колбасное производство. Говядина высшего сорта, полу
ченная от разделки мяса на кости, имела температуру
ниже 0
о
С (от –0,6 до –1 °С). Таким образом, повышенная
обсемененность этого жилованного сырья, по всей види
мости, была связана не с нарушением температурных ре
жимов или длительностью нахождения в сырьевом отде
лении, а с высокой обсемененностью самого сырья.
Говядина высшего сорта, выделенная из блочного сы
рья, передавалась из обвалочного отделения с темпера
турой выше 0 °С (от плюс 1 до плюс 8,3 °С), что, в свою оче
редь, свидетельствовало о более строгом соблюдении
температурных режимов и более ритмичная подготовка и
передача сырья, могли бы позволить улучшить ее микро
биологические показатели.
Исходный состав микрофлоры фарша сырокопченых
колбас имеет особенно важное значение для правильного
протекания созревания и зависит от микрофлоры исполь
зуемого мясного сырья. В охлажденном мясе, полученном
в гигиеничных условиях, с уровнем обсеменения менее 10
3
КОЕ/г и нормальным течением автолиза, преобладают
микрококковые и дрожжи. Во время холодильного хране
ния в аэробных условиях развиваются, прежде всего, псев
домонады, а при несколько более высоких температурах
энтеробактерии, также выносливые к холоду. В анаэроб
ных условиях, то есть на упакованном под вакуумом мясе
развиваются лактобациллы. Если рН мяса составляет
выше 6,0, то качественный состав микрофлоры будет
представлен и другими видами бактерий, в том числе и па
тогенными.
В ходе микробиологических исследований мясного сы
рья для сырокопченых колбас патогенные микроорганиз
мы не были выявлены ни в одном случае. Основная мик
рофлора была представлена грамотрицательными палоч
ками, которыми обычно являются гнилостные микроорга
низмы, расщепляющие белковые вещества и вызывающие
порчу мяса. Присутствие этих микроорганизмов в значи
тельных количествах представляет серьезный фактор рис
ка, поскольку они, а также образованные ими в сырье фер
менты, могут негативно влиять на процесс созревания
сырокопченых колбас.
Таким образом, по микробиологическим показате
лям размороженное мясное сырье характеризовалось
высоким уровнем общего количества микроорганиз
мов, в среднем на два порядка выше, чем у охлажден
ного мяса и несвойственной для свежего мясного сы
рья качественным составом микрофлоры. В сочетании
с высокой положительной температурой такое мясное
сырье может быть серьезной причиной возникновения
брака уже на первых стадиях производства сырокопче
ных колбас.
В целях комплексной оценки технологической пригод
ности для производства сырокопченых колбас мясного
сырья проводили экспресс определение величины рН и
сортировку жилованного мяса по значению этого показа
теля. Показатель рН на всех этапах изготовления сырокоп
ченых колбас имеет более важное технологическое зна
чение, чем при изготовлении каких либо других видов мяс
ной продукции. По его значению оценивается правиль
ность ведения технологического процесса, то есть по нему
судят об окончании одних этапов и возможности перехо
да к другим этапам изготовления сырокопченых колбас.
Значение рН определяет:
•
оптимальные условия для формирования цвета (пе
рехода нитрита натрия в окись азота и образование нит
розопигментов – не выше 5,7) и последующей его стаби
лизации в результате частичной денатурации белков
•
необходимые условия для формирования структуры
(консистенции) сырокопченых колбас и момент начала
сушки и копчения (не выше 5,3)
•
условия отдачи влаги и скорость сушки
•
органолептические характеристики готовой продук
ции
•
стабильность готовой продукции при хранении (сро
ки годности).
Изменение значения рН в ходе созревания обеспечи
вает необходимые условия для протекания микробиоло
гических, биохимических и физико химических процессов,
формирующих конечное качество готового продукта.
яьрысогонсямдиВ
г/ЕОK,МнАФАМK
г1,0вПKГБ
.ч.тв,еыннеготаП
ылленомьлас
г52в
г52вsenegotyconom.L
акитсиреткараХ
йещюувтстусирп
ыролфорким
осямеонневтсечетО
:)ишутулоп(итсокан
:ьтсач
яанчотапол
яаннердебозат
01х0,2
5
01х0,4
5
теувтстустО
ежоТ
теувтстустО
ежоТ
теувтстустО
ежоТ
икчолапеыньлетациртомарГ
ежоТ
осямеонтропмИ
:зиеончолбеонтсоксеб
иидналрИ
)edisrevliS(
01х2,1
5
»
»
»
»
иилизарБ
)edisrevliS(
01х0,1
5
»
»
»
»
ынитнегрА
)edispoT(
01х0,1
5
»
»
»
»
Табл. 1. Микробиологические показатели говядины жилованной высшего сорта, полученной от разделки, обвалки и/или жиловки
размороженного мясного сырья
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библио
тека