ЭлБиб

12 / 60

ВСЕ О МЯСЕ, 4 2006 10
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ
Результаты определения массовой доли влаги в мяс
ном сырье показали, что вся жилованная говядина выс
шего сорта независимо от происхождения мясного сы
рья, из которого она была выделена, отличалась факти
ческим содержанием влаги выше справочных значений
(75%). Наибольшие значения массовой доли влаги были
отмечены в сырье ирландского и бразильского произ
водств (до 81%). Говядина из Аргентины имела наимень
шее содержание влаги, что, безусловно, являлось поло
жительным фактором для изготовления сырокопченых
колбас. Повышенные значения массовой доли влаги
объяснялись колебаниями в содержании жира, которые
составили от 0,47 до 4,70% (справочное значение –
4,15%). Массовая доля белка была подвержена в наи
меньшей степени каким либо отклонениям от нормы
(20,2%) и находилась в пределах от 20,0 до 20,5%.
Высокая влагосвязывающая способность (ВСС) мяс
ного сырья при изготовлении сырокопченых колбас яв
ляется скорее нежелательным свойством, так как это
может привести к тому, что фарш будет слишком мед
ленно «отдавать» влагу в процессе сушки. Определе
ние ВСС показало, что различные виды мясного сырья,
как импортного, так и отечественного, обладали дос
таточно высокими средними значениями – от 84,59% и
выше. Исключение составила только говядина бразиль
ского производства (78,98%), что объяснялось не слиш
ком высоким и достаточно стабильным значением рН
этого вида сырья.
Показатель активности воды (аw), особенно для сыро
копченых колбас длительного созревания, имеет наи
большее значение в качестве «барьера», препятствую
щего росту нежелательной микрофлоры и обеспечива
ющего стабильность готовой продукции в процессе хра
нения. Активность воды изменяется в процессе изготов
ления сырокопченых колбас от 0,99 (исходное мясное
сырье) до 0,80 (для колбас длительного созревания и
сушки). При этом наиболее существенно данный пока
затель изменяется при составлении фарша и в процес
се сушки, однако и отбор мясного сырья по исходному
значению активности воды может иметь определенное
значение. Основное внимание здесь уделяется тому,
чтобы мясо содержало как можно меньшее количество
влаги. Для этого:
• не используют парное мясо, а предпочтительно – ох
лажденное после 4 5 суток созревания
• исключают применение мяса DFD, характеризующе
гося повышенным содержанием влаги
• используют мясо взрослых хорошо откормленных жи
вотных
• предварительно
замораживают жило
ванное мясо (не толь
ко с целью сохранения
низкой температуры
при куттеровании, но
и также с целью удаления некоторого ко
личества влаги).
Учитывая важность активности воды
при выработке сырокопченых колбас,
были определены значения этого пока
зателя для исследуемых видов мясного
сырья. Говядина ирландского производ
ства имела наиболее высокие значения
активности воды, что также свидетель
ствовало о ее непригодности для изго
товления сырокопченых колбас. По всей
видимости, высокие значения этого показателя были
связаны с высокими содержанием влаги и значением
рН. Температура замерзания является промежуточным
параметром, через значение которого определяется
активность воды мясного сырья и готовой продукции.
Следует отметить, что в процессе изготовления сыро
копченых колбас температура замерзания изменяется
от –1 (сырье) до –30оС (готовая продукция). Как прави
ло, на значении этого показателя в технологии мясных
продуктов не акцентируют внимание. Однако в связи с
тем, что некоторые технологические операции изготов
ления сырокопченых колбас (например, разделка, об
валка, жиловка, подмораживание, приготовление фар
ша) связаны с применением отрицательных темпера
тур, температура замерзания является дополнительной
характеристикой, по значению которой можно судить о
возможности протекания физико химических, биохи
мических и микробиологических процессов в мясном
сырье. Температура замерзания жилованной говядины
высшего сорта составила в зависимости от вида мяс
ного сырья от –1,33 до –1,45 °C. Это позволило сделать
вывод, что жилованное мясо температурой выше этих
значений может считаться размороженным. Следова
тельно, знание ее дает возможность придерживаться
при подготовке мясного сырья максимально более низ
ких температур, обеспечивающих его высокий гигиени
ческий уровень.
Таким образом, комплексные исследования жилованно
го мясного сырья, проведенные на ЗАО «Йошкар Олинс
кий мясокомбинат», позволили:
• определить долю перерабатываемого мясного сы
рья, соответствующего требованиям для производства
сырокопченых колбас, а также принять соответствую
щие решения по использованию мяса в блоках ирланд
ского производства
• обосновать необходимость направления разморожен
ного мясного сырья только на изготовление сырокопченых
колбас с использованием стартовых культур
• разработать с целью снижения уровня микробиологи
ческого загрязнения дополнительные меры, обеспечиваю
щие более строгое соблюдение всех температурных режи
мов, а также ритмичности подготовки и передачи в колбас
ное производство жилованного мяса, выделенного из раз
мороженного блочного сырья
•исключить брак и обеспечить стабильность по
требительских характеристик готовой продукции
благодаря оценке и отбору размороженного
мяса по величине рН.
еьрысеонсяМ еинечанЗ
Нр
яавоссаМ
,игалвялод
%
@ызявсогалВ
яащюав
%,ьтсонбосопс
егалвйещбок
ьтсонвиткА
ыдов
арутарепмеТ
,яиназремаз
С°суним
анидявоГ
яаннежоромзар
:зияанчолб
)edisrevliS(иидналрИ52,0±05,6 98,1±11,97 02,5±05,88 8000,0±1099,033,1
)edisrevliS(иилизарБ60,0±46,5 46,1±30,97 09,2±69,87 7000,0±1989,034,1
)edispoT(ынитнегрА43,0±08,5 26,1±29,77 99,3±17,78 5000,0±9889,054,1
анидявоГ
яаннежоромзар
ииссоРзиитсокан
)*тросйишсыв(
73,0±90,6 42,1±62,87 51,4±95,48 5000,0±9989,053,1
атийончотаползияаннеледыв,атросогешсывяаннаволижанидявог–*.йетсачйоннердебоз
Табл. 2. Основные функционально технологические характеристики мясного сырья для
производства сырокопченых колбас
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека