18 / 60
ВСЕ О МЯСЕ, 4 2006
16
ДОБАВКИ
кому содержанию склеропротеинов (не более 8%). В нем
низкое содержание жира (от 4,64 до 10,5%). Липиды мяса
птицы имеют высокое содержание ненасыщенных жирных
кислот (до 60% от суммы жирных кислот), что способству
ет их хорошему эмульгированию и всасыванию. Низкое со
держание соединительнотканных белков обеспечивает
максимальную и быструю переваримость белков в пище
варительном тракте. Соотношение белков и жиров – при
мерно 2:1. Доля полиненасыщенных жирных кислот со
ставляет одну четвертую часть, что весьма положительно
характеризует биологическую ценность мяса птицы. К тому
же в мясе бройлерной птицы идентифицированы витами
ны (А, В
1
, В
2
, РР) и минеральные вещества (кальций, маг
ний, калий, натрий, фосфор, железо, цинк, медь и йод).
В качестве пищевых добавок применяли препараты
Витацель
фирмы «Могунция Интеррус» [3] в соответствии
с рекомендациями производителя.
Витацель
– это нату
ральная пшеничная клетчатка, используемая в пищевой
промышленности во всем мире. Продукт уникален с точки
зрения физиологии питания, так как общее содержание
балластных веществ – целлюлозы и гемицеллюлозы в во
локнах составляет 98 %, Для сравнения: в обычных пше
ничных отрубях их только 45 %.
Витацель
не накапливается в организме и не имеет ог
раничений в использовании. Применение пшеничной клет
чатки регламентировано только конкретной рецептурой.
Получают ее методом тонкого размола структурообразу
ющих частей пшеницы без применения химических ве
ществ.
Витацель
не является пищевой добавкой и не входит в
перечень ингредиентов, подлежащих обязательному дек
ларированию на этикетке с индексом «Е».
Фирма «Могунция» поставляет в Россию различные
типы
Витацель
(табл. 1). Все представленные типы про
дукта имеют одинаковый химический состав и различают
ся только длиной волокон и, как следствие, разной влаго
и жиросвязывающей способностью.
Витацель
имеет капиллярную структуру, поэтому при
соединение влаги происходит не только по поверхности
волокон, но и внутри капилляров с прочным ее удержани
ем. Благодаря таким уникальным свойствам, как высокая
влагосвязывающая (до 1:11) и жиропоглощающая (до 1:6)
способности, нерастворимость в воде и жире, термоста
бильность и адгезия,
Витацель
является прекрасным
структурообразующим компонентом для сосисок, сарде
лек, колбас, рубленых полуфабрикатов и паштетов. Из дан
ных на рис. 2 следует, что в мясных системах клетчатка пре
паратов
Витацель
образует трехмерный пространствен
ный каркас, который обладает высоким стабилизирующим
эффектом.
Благодаря применению пшеничной клетчатки в заморо
женных продуктах не образуется крупных кристаллов льда,
которые разрушают мясной белок при размораживании,
она предотвращает потери мясного сока. Все вышепере
численные свойства, а также высокое качество
Витацель
делают ее незаменимым ингредиентом для применения в
составе фаршей из мяса птицы в условиях нестабильного
качества сырья.
При производстве полуфабрикатов рекомендуется ис
пользовать до 2 % препарата в гидратированном или су
хом виде.
Пищевые волокна
Витацель
– белые пушистые порош
ки с нейтральными вкусом и запахом с высоким содержа
нием балластных веществ (95…97 %) в виде целлюлозы и
гемицеллюлозы, нерастворимые в воде.
Для расширения аспектов применения и уточнения тех
нологических режимов исследовали функционально тех
нологические свойства пищевых волокон
Витацель
ифар
шей из мяса птицы (рис. 3) с использованием известных
методов [4].
Из данных рис. 3 следует, что максимальная степень
гидратации отмечается в соотношении с водой в диа
пазонах 1:6 1:10. Наибольшие абсолютные значения
влагосвязывающей способности (ВВС) наблюдались
при использовании препаратов
Витацель WF 400
и
Ви
тацель WF 600.
ьлетазакоП
ьлецатиВ
002FW
004FW
006FW
ьтсонбосопсяащюавызявсогалВ
г,аткудорпг1ан)ССААудотемоп(
6,8
11
9,4
г,аткудорпг1анарижяицбросбА
9,6
6
7,3
аьневорУ
W
44,0
44,0
44,0
г001ьтсоннецяаксечитегренЭ
лакк,аткудорп
90,0
90,0
90,0
л/г,)86435NIDоп(ассамяанпысаН
51±58
52±04
51±012
мкм,ноколовыремзареиндерС
анилд
052
005
08
анищлот
52
52
02
мкм,)цитсач%09(аломопьтсокноТ
021<
003<
07<
Табл. 1. Характеристики различных видов препаратов Витацель
Рис. 2. Трехмерная пространственная сеть
Витацель
в мясном фарше
1000
800
600
400
200
0
1:2 1:4 1:6 1:8 1:10 1:12 1:14 1:16 1:18
Степень гидратации
Рис. 3. Изменение влагосвязывающей способности пищевых волокон
Витацель WF 200
Витацель WF 400
Витацель WF 600
тараперП
ьтсонбосопсяащюуригьлумЭ
4:4:1
6:6:1
8:8:1
:ьлецатиВ
002FW
59
07
35
004FW
35
05
34
006FW
08
07
04
Табл. 2. Изменение эмульгирующей способности волокон
Влагосвязывающая способность, %
Электронная
Научная СельскоХозяйст енная Библиотека