ЭлБиб

ВСЕ О МЯСЕ, 4 2006

ДОБАВКИ

Дегустационная ко

миссия высоко оценила

потребительские каче

ства выработанных про

дуктов, отметив, что до

бавление разработанной

композиции не влияло на

цвет на разрезе, аромат и вкус

готового продукта. При этом было

отмечено, что контрольные образцы

уступали опытным по консистенции и сочности.

Таким образом, композиция на основе казеината натрия

с новыми функциональными свойствами позволяет улуч

шить структурно механические характеристики фарша

вареной колбасы, как до тепловой обработки, так и после,

нее, а также органолептические показатели готового про

дукта. Полученные данные позволяют рекомендовать раз

работанную композицию к использованию в группе эмуль

гированных продуктов.

ЛИТЕРАТУРА

Митасева Л.Ф., Харыбина К.Е., Борисова Л.А., Горно#

стайская Н.А. Использование МБП в производства изде#

лий из мяса // Тезисы докладов Второй междунар. науч.#

техн. конф. Пища. Экология. Человек. М.,1997.

Салаватулина Р.М. Рациональное использование сырья в

колбасном производстве. – М.: Агропромиздат, 1985. 256 с.

а основе анализа отечественного рынка установлено,

что среди мясных продуктов по объему производства

устойчиво лидируют полуфабрикаты (рис. 1).

В период с 2000 г объем выработки полуфабрикатов из

мяса птицы возрос в 4,5 раза. В настоящее время их доля

составляет примерно 25% от общего объема всех мясных

полуфабрикатов, что связано с известными преимуще

ствами данного вида сырья, обусловленными, прежде все

го, высокой пищевой ценностью, а также функционально

технологическими свойствами.

Вместе с тем, создавшаяся конкуренция на рынке полу

фабрикатов, в том числе из за мяса птицы, разнообразия

источников и технологических подходов к обработке сырья,

требует постоянного улучшения качества продуктов и обес

печения устойчивого потребительского спроса на них.

Среди технологических мер в этом направлении заслу

живает внимания применение пищевых добавок и ингре

диентов, улучшающих свойства сырья и продуктов. Они

внедрены в производство мясопродуктов всех ассортимен

тных групп, имеют широкий спектр действия на мясные си

стемы с целью гарантирован

ного обеспечения заданного

уровня качественных показате

лей. Положительный опыт их

применения зарекомендовал

себя при производстве куско

вых и фаршевых (рубленых) по

луфабрикатов из мяса птицы, в

том числе из мяса механической обвалки. Перечень пище

вых добавок и ингредиентов постоянно расширяется и

дополняется, что требует их адаптации к использованию в

конкретных технологиях.

В связи с этим исследовали влияние препаратов

Вита

цель

на свойства сырья и полуфабрикатов из мяса птицы

ручной и механической обвалки.

В качестве объектов исследования использовали мясо

птицы бройлерной по ГОСТ 21784, после его измельче

ния и мясо птицы бройлерной механической обвалки по

ТУ 9214 159 23476484.

По данным [2,4] содержание белка в исследуемом сы

рье составляет 22,5%, что выше, чем в говядине, свинине

средней жирности и баранине на 2,5 %, 4,5 и 8,0 % соот

ветственно. Мясо отличается нежностью благодаря низ

Применение препаратов

Витацель

в технологии рубленых полуфабрикатов

из мяса птицы

АНТИПОВА Л.В., докт. техн. наук, проф.

Воронежская государственная

технологическая академия

ПРЯНИШНИКОВ В.В.

ЗАО «Могунция Интеррус»

Рис. 1. Удельный вес мясных изделий по видам

Колбасные

изделия

25 %

Другие

мясопродукты10

Мясо 10 %

Полуфабрикаты

35 %

Консервы 20 %

Опыт работы отечественных и зарубежных производителей показывает, что выпуск продуктов из мяса

птицы наиболее рентабелен, обеспечивает быстрый оборот капитала и позволяет быстро восполнить

дефицит животного белка в рационе человека благодаря высокой биологической ценности и

переваримости в организме человека.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека