16 / 60
ВСЕ О МЯСЕ, 4 2006
14
ДОБАВКИ
Так, в присутствии 2% поваренной соли и
концентрации свиного белка в геле 7,5%, его
прочность возросла в 3,9 раза, по сравнению
с исходным гелем каррагинана, приготовлен
ным с хлоридом натрия. Для говяжьего белка
при этих же условиях значение прочности
увеличилось в 4,2 раза. Эффект увеличения
прочностных характеристик геля каррагина
на при добавлении животных белков превы
шал суммарные значения напряжения нача
ла разрушения их собственных гелей. Это
свидетельствовало о том, что взаимодей
ствие свиного белка и каррагинана имело си
нергетический характер как в присутствии 2% поварен
ной соли, так и без неё.
Таким образом, проведенные исследова
ния показали, что добавление в гель карра
гинана различных концентраций животных
белков (свиного и говяжьего) в присутствии
2% хлорида натрия способствовало взаим
ному усилению его прочности и пластично
сти. Однако совместное использование с
каррагинаном сухого молока в присутствии
2%поваренной соли приводило к ингибиро
ванию процесса гелеобразования.
Результаты этой работы могут быть ис
пользованы для оптимизации рецептур мяс
ных продуктов по количественному составу
применяемых пищевых добавок, животных ингредиентов
и вспомогательных материалов.
В
последнее время большое значение приобретает раз
работка композиций на основе казеината натрия с до
бавлением различных компонентов, способных придать
новые функциональные свойства композиции.
В современных условиях наиболее распространены
методы видоизменения структуры белоксодержащего сы
рья: с использованием штаммов микроорганизмов, поли
сахаридов, ферментов растительного или животного про
исхождения, в том числе и фермента трансглутамина
зы.
Целью данной работы было изучение возможности ис
пользования разработанной нами композиции на основе
препарата казеината натрия, являющейся предметом
«ноу хау», в составе мясных продуктов.
На одном из мясоперерабатывающих предприятийМос
ковской области было изготовлено несколько партий кол
бас с экспериментальной композицией. В качестве конт
роля была предложена рецептура колбасы, вырабатывае
мой на данном предприятии с использованием соевого
белка. Композицию вводили в гидратированном виде в
количестве 10% к массе фарша в качестве замены гидра
тированного соевого белка, используемого в данной ре
цептуре. Были изучены структурно механические показа
тели как фарша, так и готового продукта.
В результате исследований было установлено, что прак
тическиповсемпоказателямколбасы, выработанныеспред
лагаемой композицией, превосходят контрольный образец.
При добавлении в рецептуру композиции водосвязы
вающая способность фарша увеличивается на 6,5% по
сравнению с контролем. Предельное напряжение сдвига
фарша повышается с внесением композиции и составля
ет 1451 Па. Однако пластичность фарша опытной партии
уступает пластичности контрольного на 10%.
Измерение таких показателей как напряжение среза и
работа резания позволяют объективно определить конси
стенцию готовых мясных продуктов. При измерении дан
ных показателей вареных колбас использовалась ячейка
Крамера (см. таблицу).
Внесение в рецептуру фарша композиции способство
вало незначительному увеличению напряжения среза (на
1,72 Н*м
2
), тогда как работа резания увеличивалась на
15,67 Дж*м
2
по сравнению с контролем.
Помимо структурно механических свойств одной из
важных групп показателей является органолептическая
оценка готового продукта. Выработанные колбасы были
продегустированы комиссией работников мясоперераба
тывающего предприятия и сотрудников лаборатории
ПНИЛЭФМОПП МГУПБ.
Совершенствование технологии
вареных колбас
с казеинатом натрия
НЕФЕДОВА Н.В., докт. техн. наук,
МОТИНА Н.В.
Московский государственный университет
прикладной биотехнологии (МГУПБ)
Начиная с 70#х годов XX столетия, молочные белки были широко распространены в производстве мясных
продуктов. В настоящее время по ряду экономических причин их использование значительно сократилось.
Тем не менее, некоторые препараты молочных белков остаются востребованными благодаря их пищевой
и биологической ценности.
ьлетазакоП
ецзарбовялетазакопеинечанЗ
моньлортнок
монтыпо
аПк,азерсеинежярпаН
51±74,231
61±91,431
м/жД,яиназератобаР
2
0,2±72,77
0,6±49,29
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека