8 / 62
7
главная тема
2015
|
№2
Все омясе
Здесь и далее используются понятия «убойная масса» и
«убойный выход» по ГОСТ 18157-88 «Продукты убоя скота.
Термины и определения»:
• убойная масса скота – масса парной туши после пол-
ной её обработки, включая субпродукты и жир-сырец;
• убойный выход – отношение убойной массы туши к
приёмной живой массе скота, выраженное в процентах.
Как видно из таблицы, после мяса на костях, на долю кото-
рого приходится до 53% от живой массы, второе место зани-
мают субпродукты, их удельный вес в среднем составляет 10%.
Субпродукты – это продукты убоя в виде обработанных
внутренних органов, головы, хвоста или конечностей убой-
ного животного (ГОСТ Р 52427-2005 «Промышленность мяс-
ная. Продукты пищевые. Термины и определения»).
К ним относятся: мозги, языки, сердце, печень, почки,
диафрагма, мясная обрезь, мясо голов, хвосты, уши, головы,
щековина, губы, лёгкие, трахея, мясо пищевода, калтыки,
вымя говяжье и молочные железы скота, семенники
(говяжьи и бараньи), рубцы с сетками, книжки, сычуги,
желудки, селезёнки, ноги с путовым суставом, шкурка сви-
ная и межсосковая часть (ГОСТ 32244-2013 «Субпродукты
мясные обработанные. Технические условия», вводится в
действие 01.07.2015).
В 2013 году, согласно расчетам по нормативам, в про-
Субпродукты
Жир-сырец
Кровь
Кость
Кишки
Шкуросырьё
Субпродукты
Жир-сырец
Кровь
Кость
Кишки
Шкуросырьё
Непищевое сырьё
Каныга
Субпродукты
Кровь
Кишки
Эндокринно-
ферментное и
специальное сырьё
Кровь
Кость
Шкуросырьё
Непищевое
сырьё
Вырабатываемая продукция
Пищевая
Кормовая
Медицинская
Техническая
Рисунок 1.
Направления использования побочного сырья
Таблица 1.
Объёмы образования продуктов убоя по видам скота от хозяйств всех категорий за 2013 год по нормативам
Наименование сырья
КРС
Свиньи
МРС
Всего,
тыс. тонн
Средний норма-
тивный выход, %
% тыс. тонн % тыс. тонн % тыс. тонн
Мясо на костях
45,0 1309,3 61,0 2202,8 38,0 162,6
3674,7
52,9
мясо
35,5 1032,9 53,0 1913,9 28,8 123,2
3070,0
44,2
кость
9,5
276,4
8,0
288,9 9,2
39,4
604,7
8,7
Субпродукты
10,4 302,6
10,0 361,1 7,8
33,4
697,1
10,0
Кишки
2,0
58,2
3,0
108,3 2,3
9,8
176,3
2,5
Шкуры
7,0
203,7
6,0
216,7 10,0
42,8
463,2
6,7
Жир-сырец
3,1
90,2
3,0
108,4 1,9
8,1
206,7
3,0
Кровь
3,1
90,2
3,0
108,4 3,2
13,7
212,3
3,1
пищевая
1,5
43,6
1,5
54,2
–
–
97,8
1,5
техническая
1,6
46,6
1,5
54,2
3,2
13,7
114,5
1,6
Эндокринно-ферментное
и специальное сырьё
0,4
11,6
0,2
7,2
0,6
2,6
21,4
0,3
Содержимое желудочно-
кишечного тракта
16,8 488,7
8,0
288,9 23,5 100,5
878,1
12,6
Непищевое сырьё
12,2 355,0
5,8
209,4 12,7
54,3
618,7
8,9
Произведено на убой
скота
(живая масса*)
100,0 2909,5 100,0 3611,2 100,0 427,8
6948,5
100,0
Убойная масса
58,5 1702,1 74,0 2672,3 47,7 204,1
4578,5
65,9
*по данным Федеральной службы государственной статистики
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека