ЭлБиб

главная тема

2015

№2

Все омясе

•

тубы: Жесткие пластиковые трубки или мягкие по-

лиэтиленовые цевки различной конструкции, предназначен-

ные для тубирования черев;

•

усы: Остатки кровеносных сосудов на поверхности

свиной черевы, образуются при отделении черевы от комп-

лекта с помощью ножа;

•

эластичность: Удлинение и расширение оболочки

при давлении фарша и других прилагаемых нагрузках.

В проектах стандартов изменена классификация кишок-

фабриката свиных и говяжьих. По сравнению с действующи-

ми ТУ на кишки и мочевые пузыри свиные введена категория

качества черев-фабриката «Топ», не допускающая наличия

венозности, сетчатости и муарового рисунка, и предусмат-

ривающая длину отрезков в пучке кишок не менее 7 м. Для

категории качества свиных черев-фабриката «Экстра» эти

дефекты также не допускаются, но длина отрезков в пучке

должна быть не менее 3 метров. Для категорий А, А/В, В и С

допускаются венозность, сетчатость и муаровый рисунок, а

также серый цвет черев-фабриката (кроме категории А). Для

всех категорий черев-фабриката допускаются ржавчина,

краснуха и соляные пятна, если они исчезают при промывке

водой. Кроме того, при оценке черев-фабриката учитывают-

ся обработка, количество отрезков в пучке, брыжеватость

и другие показатели. Принятая классификация позволит

дифференцированно оценивать качество продукции и при-

сваивать высшие категории «Топ» и «Экстра» только тем

черевам-фабрикату, которые со-

ответствуют самым жёстким требованиям.

Аналогичный принцип классификации и учёта дефектов

предусмотрен и в проекте стандарта «Кишки и мочевые пу-

зыри говяжьи. Технические условия». В стандарте опреде-

лены следующие категории качества говяжьих кишок-фаб-

риката: для черев – А, А/В, В, С, для кругов – А, А/В, В, для

синюг – А, А/В, А/В короткие и В. Высшей категории А могут

соответствовать кишки-фабрикат только с незначительны-

ми дефектами качества.

Несмотря на то, что исследованиями показано, что замо-

раживание негативно сказывается на эластичности кишок,

в мировой практике данный способ подготовки к хранению

успешно применяется во многих странах, поэтому он был

включён в проекты межгосударственных стандартов, наряду

с традиционными способами консервирования (солью, по-

солочной смесью или раствором, сушкой). Таким образом,

производители и потребители получат возможность само-

стоятельно выбирать способ консервирования продукции.

Разделы проектов стандартов «Упаковка» и «Мар-

кировка» приведены в соответствие с требованиям

ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», ТР ТС 022/2011

«Пищевая продукция в части её маркировки». Кроме того, в

разделе «Упаковка» исключены требования к объёму ёмкос-

тей для упаковывания солёных кишок и мочевых пузырей.

В раздел «Правила приёмки» в проектах стандартов вне-

сены изменения, касающиеся проведения исследований

при получении отрицательных результатов оценки качества

и безопасности. Теперь при получении отрицательных ре-

зультатов хотя бы по одному из показателей безопасности

необходимо провести исследования удвоенной выборки из

этой же партии, результаты повторных испытаний распро-

страняются на всю партию. Если же были получены отри-

цательные результаты только по показателям качества

(органолептические показатели, наличие дефектов и т.д.),

то приёмка партии осуществляется согласно действующим

Табл. 1.

Результаты исследований образцов продукции

Табл. 2.

Рекомендуемые сроки годности в проектах межгосударственных стандартов

Показатель

Черевы-фабрикат свиные

консервированные,

срок хранения 28 месяцев

Черевы-фабрикат говяжьи

консервированные, срок

хранения 28 месяцев

Пузыри мочевые свиные

сушёные, срок хранения

28 месяцев

КМАФАнМ, КОЕ/г

<1,5х10

6х10

Патогенные,

т.ч.

сальмонеллы, в 25 г.

Не обнаружено

L. monocytogenes, в 25 г.

Не обнаружено

Наименование кишок

Режимы хранения

Продолжительность, мес.,

не более

Температура воздуха,

ºС,

не выше

Относительная

влажность, %,

не более

Кишки-сырец, консервированные

поваренной солью

–

Кишки-фабрикат, полуфабрикат,

консервированные поваренной солью,

посолочной смесью или посолочным

раствором

–

Кишки сухие

Кишки-сырец замороженные

минус 18

–

Кишки-фабрикат и полуфабрикат

замороженные

минус 18

–

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека