ЭлБиб

ИССЛЕДОВАНИЯ /

Пищевая безопасность

№1 февраль 2011

Всё о МЯСЕ

ðîäíîå àãåíòñòâî ïî èññëåäîâàíèÿì îíêîëîãè÷åñêèõ

çàáîëåâàíèé êëàññèôèöèðóåò êàäìèé êàê êàíöåðî-

ãåííîå âåùåñòâî äëÿ ÷åëîâåêà (Ãðóïïà 1).

Íà áèîäîñòóïíîñòü êàäìèÿ, óäåðæèâàíèå è, ñëå-

äîâàòåëüíî, òîêñè÷íîñòü îêàçûâàþò âëèÿíèå íå-

ñêîëüêî ôàêòîðîâ, òàêèõ êàê ñòàòóñ ïèòàíèÿ (íèçêèå

çàïàñû æåëåçà â îðãàíèçìå) è ìíîãî÷èñëåííûå áåðå-

ìåííîñòè, ñîñòîÿíèå çäîðîâüÿ èëè ïåðåíåñåííûå áî-

ëåçíè (EFSA, 2009).

Ïîñòàíîâëåíèÿ ÅÑ (ÅÑ 2008) óñòàíîâèëè ìàêñè-

ìàëüíûå óðîâíè êàäìèÿ â ìÿñå ÊÐÑ, îâåö, ñâèíåé è

ïòèöû â êîëè÷åñòâå 0,05 ìã/êã âëàæíîãî âåñà è íà

ïèùåâûå ñóáïðîäóêòû èç ýòèõ æèâîòíûõ — 0,5 ìã/êã

äëÿ ïå÷åíè, è 1,0 ìã/êã äëÿ ïî÷åê, ñîîòâåòñòâåííî.

Âûñîêèå êîíöåíòðàöèè Cd áûëè îáíàðóæåíû â

ñëåäóþùèõ ïèùåâûõ ïðîäóêòàõ: ìîðñêèå âîäîðîñëè,

ðûáà è ìîðåïðîäóêòû, øîêîëàä è ïðîäóêòû ñïåöè-

àëüíîãî äèåòè÷åñêîãî íàçíà÷åíèÿ.

Â ïèùåâîé êàòåãîðèè «ìÿñî è ìÿñíûå ïðîäóêòû è

ñóáïðîäóêòû» äîëè îáðàçöîâ, ïðåâûøàþùèõ ìàêñè-

ìàëüíûå óðîâíè (ML) áûëè â êàòåãîðèÿõ: ãîâÿäèíà,

ìÿñî îâåö è êîç — 3,6 %, ïòèöà è ìÿñî êðîëèêîâ —

íå îáíàðóæåíî, ñâèíèíà — 1,6 %, ïå÷åíü (ãîâÿæüÿ,

áàðàíüÿ, ñâèíàÿ, ïòèöû è ëîøàäåé) — 3,7 %, ïî÷êè

(ãîâÿæüè, áàðàíüè, ñâèíûå, ïòèöû è ëîøàäåé) —

1,0 %.

Â Ãåðìàíèè â 2007 ãîäó áûë ïðîâåäåí ìîíèòî-

ðèíã ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ. Âñåãî áûëî ïðîàíàëèçèðî-

âàíî 4955 îáðàçöîâ îòå÷åñòâåííîãî è èìïîðòíîãî

ïðîèçâîäñòâà. Ãîâÿäèíà, ìÿñî äèêèõ êàáàíîâ è ñûðî-

âÿëåíûé îêîðîê áûëè âûáðàíû èç ðûíî÷íîé êîð-

çèíû ñðåäè ïðîäóêòîâ æèâîòíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ.

Êîíòàìèíàöèÿ êàäìèåì âî âñåõ ñëó÷àÿõ áûëà íèæå

ML (â ìã Cd/êã: ãîâÿäèíà — 0,004, äèêèé êàáàí —

0,01 è îêîðîê — 0,03).

Â 2003–2004 ãîäàõ Ñëóæáà áåçîïàñíîñòè è èí-

ñïåêöèè êà÷åñòâà Ìèíèñòåðñòâà ñåëüñêîãî õîçÿéñòâà

ÑØÀ ïðîâåëà èññëåäîâàíèÿ äëÿ îïðåäåëåíèÿ íàëè-

÷èÿ è óðîâíÿ ñîäåðæàíèÿ Cd è Pb â ïðîèçâîëüíî âçÿ-

òûõ îáðàçöàõ ïî÷åê, ïå÷åíè è ìûøå÷íîé òêàíè ó

âçðîñëûõ öûïëÿò, õðÿêîâ, ìîëî÷íûõ êîðîâ è òåëîê

(Pagan-Rodriguez et al., 2007). Èññëåäîâàíèå âûÿ-

âèëî, ÷òî â êàæäîì êëàññå èçó÷àåìûõ ïðîäóêòîâ ñî-

äåðæàíèÿ Cd è Pb áûëè âûøå â îáðàçöàõ ïî÷åê è ïå-

÷åíè, ÷åì â îáðàçöàõ ìûøå÷íîé òêàíè. Íè îäèí èç

îáðàçöîâ ìûøå÷íîé òêàíè íå ñîäåðæàë Cd èëè Pb â

êîëè÷åñòâàõ, ïðåâûøàþùèõ ML, óñòàíîâëåííûå äðó-

ãèìè ñòðàíàìè èëè ìåæäóíàðîäíûìè îðãàíèçàöèÿìè.

Waegeneers, Pizzolon. Hoenig è de Temmerman

(2009) èññëåäîâàëè âëèÿíèå âîçðàñòà æèâîòíûõ íà

êîíöåíòðàöèè Cd, Pb, As, Cu è Zn â òêàíÿõ áûêîâ íà

çàãðÿçíåííûõ òåððèòîðèÿõ èëè êîíòðîëüíûõ ðåãèî-

íàõ Áåëüãèè.

Êîíöåíòðàöèè Cd â ìÿñíûõ îáðàçöàõ îáíàðóæè-

âàëè òåíäåíöèþ ê ïîâûøåíèþ ñ âîçðàñòîì óáîéíîãî

æèâîòíîãî. Êðîìå òîãî, îáíàðóæèëè çíà÷èìóþ ïî-

ëîæèòåëüíóþ ëèíåéíóþ çàâèñèìîñòü ìåæäó âîçðà-

ñòîì æèâîòíîãî è óðîâíåì êàäìèÿ â ïî÷êàõ èëè ïå-

÷åíè. Êîíöåíòðàöèè Pb â ïî÷êàõ è ïå÷åíè òàêæå

óâåëè÷èâàëèñü ñ âîçðàñòîì. Ñ èñïîëüçîâàíèåì êðè-

âîé ëèíåéíîãî óðàâíåíèÿ ðåãðåññèè áûëè ñïðîãíî-

çèðîâàíû êîíöåíòðàöèè Cd äëÿ áûêîâ ðàçíîãî âîç-

ðàñòà. Ðàñ÷åòû äëÿ äâóõëåòíèõ æèâîòíûõ èç êîí-

òðîëüíûõ òåððèòîðèé ïîêàçàëè, ÷òî â ýòîé ãðóïïå

ïðèíÿòûé â Åâðîïå ìàêñèìàëüíûé óðîâåíü 1 ìã/êã

ïî êàäìèþ â ïî÷êàõ áóäåò ïðåâûøåí îò íóëÿ äî 5 %

ñëó÷àåâ.

Öåëü èññëåäîâàíèé Lopez-Alonso et al. (2007) çà-

êëþ÷àëàñü â îïðåäåëåíèè êîíöåíòðàöèé òîêñè÷íûõ

ìåòàëëîâ â ìÿñå è ñóáïðîäóêòàõ ñâèíåé íà ñåâåðî-çà-

ïàäå Èñïàíèè è ñðàâíåíèè ýòèõ äàííûõ ñ äàííûìè

ïî êîíöåíòðàöèÿì ìåòàëëà ó ñâèíåé â äðóãèõ ñòðàíàõ

è ó êðóïíîãî ðîãàòîãî ñêîòà â ýòîì ðåãèîíå. Ïîëó-

÷åííûå â ðåçóëüòàòå íàáëþäåíèé äàííûå î êîíöåí-

òðàöèè òîêñè÷íûõ ìåòàëëîâ ñîîòíîñèëè ñ ìàêñèìàëü-

íûìè äîïóñòèìûìè êîíöåíòðàöèÿìè. Êîíöåíòðàöèè

òîêñè÷íûõ ìåòàëëîâ ìîãóò ñ÷èòàòüñÿ íèçêèìè, ïî-

ñêîëüêó ìàêñèìàëüíûå äîïóñòèìûå êîíöåíòðàöèè,

óñòàíîâëåííûå ÅÑ, íå áûëè ïðåâûøåíû íè â îäíîì

èç îáðàçöîâ.

Êîíòàìèíàöèÿ ñâèíöîì

îò îñòàòêîâ áîåçàðÿäîâ â ìÿñå ïòèöû

Ïîòðåáëåíèå ÷åëîâåêîì äè÷è, äîáûòîé ñ èñïîëü-

çîâàíèåì ñâèíöîâûõ çàðÿäîâ îãíåñòðåëüíîãî îðóæèÿ,

ìîæåò ïðèâåñòè ê íåæåëàòåëüíûì ïîñëåäñòâèÿì äëÿ

çäîðîâüÿ èç-çà ïîïàäàíèÿ â îðãàíèçì Pb.

Èñïîëüçîâàíèå ñîîòíîøåíèé èçîòîïîâ Pb ÷åòêî

óêàçàëî íà ðóæåéíûé çàðÿä èç ñâèíöà êàê èñòî÷íèê

âîçäåéñòâèÿ Pb íà êîðåííûå íàðîäû Êàíàäû (Tsuji,

Wainman, Jayasinghe, VanSpronsen and Liberda,

2009), îäíàêî, ñîîòíîøåíèÿ èçîòîïîâ äëÿ ñâèíöîâîé

äðîáè è ïóëü áûëè íåðàçëè÷èìû. Òàêèì îáðàçîì, çà-

ãðÿçíåííîå ñâèíöîì ìÿñî äè÷è, óáèòîé ñâèíöîâûìè

ïóëÿìè, ìîæåò òàêæå ñïîñîáñòâîâàòü ïîïàäàíèþ

ñâèíöà â îðãàíèçì ÷åëîâåêà. Íàáëþäàëè ïîâûøåí-

íûå êîíöåíòðàöèè Pb (äî 5726 ìã/êã) â îáðàçöàõ ïå-

÷åíè è ìûøå÷íîé òêàíè êðóïíîé äè÷è, óáèòîé ñâèí-

öîâûìè ïóëÿìè è èìååòñÿ ðàäèîãðàôè÷åñêîå

ñâèäåòåëüñòâî ôðàãìåíòîâ Pb. Ïîýòîìó, òêàíü, îêðó-

æàþùàÿ ðàíåâîé êàíàë, äîëæíà áûòü óäàëåíà è óíè÷-

òîæåíà, ïîñêîëüêó ýòà òêàíü ìîæåò áûòü çàãðÿçíåíà

ôðàãìåíòàìè ñâèíöîâîé ïóëè.

Èçó÷èëè ñ ïîìîùüþ ðàäèîãðàôèè 30 ïîòðîøå-

íûõ òóø áåëîõâîñòûõ îëåíåé, óáèòûõ îõîòíèêàìè ñ

ïîìîùüþ ñòàíäàðòíûõ ïóëü ñ ìåäíûì ïîêðûòèåì ñî

ñâèíöîâûì ñåðäå÷íèêîì â îáû÷íûõ óñëîâèÿõ îõîòû.

Ôëóîðîñêîïèÿ âûÿâèëà ôðàãìåíòû ìåòàëëîâ â óïà-

êîâêàõ ñ ôàðøåì èç îëåíèíû (80 %), è 32 % óïàêîâîê

ñ ôàðøåì ñîäåðæàëè, ïî êðàéíåé ìåðå, îäèí ôðàã-

ìåíò. Ôðàãìåíòû áûëè èäåíòèôèöèðîâàíû êàê ñâè-

íåö â 93 % îáðàçöîâ. Ñîîòíîøåíèÿ èçîòîïîâ ñâèíöà

â ìÿñå ñîîòâåòñòâîâàëè ñîîòíîøåíèÿì ïóëü è îòëè-

÷àëèñü îò ôîíîâîãî ñâèíöà â êîñòÿõ.

Òàêæå áûëî ïîêàçàíî, ÷òî ïðàêòèêà ìàðèíîâàíèÿ

ìÿñà äè÷è (ïåðåïåëîê) â óêñóñå ïîâûøàåò êîíöåíòðà-

öèþ Pb â ñúåäîáíûõ òêàíÿõ, êîãäà ïðèñóòñòâóþò äðî-

áèíêè Pb (Mateo, Rodriguez-de la Cruz, Vidal, Re-

glero, & Camero, 2006). Ïðîâîäÿòñÿ èñïûòàíèÿ ïî

çàìåíå ñâèíöà â ïóëÿõ íåòîêñè÷íûìè ìåòàëëàìè, íà-

ïðèìåð ìåäüþ (Knott, Gilbert, Green & Hoccom,

2009). Ïîëíûé îáçîð çàêîíîäàòåëüñòâ, êîíòðîëè-

ðóþùèõ èñïîëüçîâàíèå áîåïðèïàñîâ ñ Pb ìîæíî

íàéòè â ðàáîòå Avery è Watson (2009).

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека