ЭлБиб

Пищевая безопасность

/ ИССЛЕДОВАНИЯ

№1 февраль 2011

Всё о МЯСЕ

(äîïóñòèìîãî ) óðîâíÿ 5

ã/êã. Íàèâûñøèå çíà÷åíèÿ

ñîäåðæàíèÿ ÏÀÓ íàáëþäàëè äëÿ Bcl è CHR + TP, êî-

òîðûå áûëè åäèíñòâåííûìè ÏÀÓ ñî ñðåäèííûìè çíà-

÷åíèÿìè âûøå 0,1

ã/êã.

Íåñìîòðÿ íà îòíîñèòåëüíî íèçêîå ñîäåðæàíèå

ÏÀÓ â êîï÷åíûõ ìÿñíûõ ïðîäóêòàõ â Åâðîïå, âîç-

ìîæíîñòü ñíèæåíèÿ ñîäåðæàíèÿ ÏÀÓ â íèõ âñå åùå

îñòàåòñÿ çà ñ÷åò óñîâåðøåíñòâîâàíèÿ òåõíîëîãèè êîï-

÷åíèÿ. Ïðè àíàëèçå ìÿñíûõ ïðîäóêòîâ õîëîäíîãî

êîï÷åíèÿ â Ñåðáèè (òðàäèöèîííîå è ïðîìûøëåííîå

êîï÷åíèå), áûëà îáíàðóæåíà çàâèñèìîñòü ìåæäó ñî-

äåðæàíèåì ÏÀÓ è âðåìåíåì êîï÷åíèÿ; ñ äðóãîé ñòî-

ðîíû, íàáëþäàëè áîëåå íèçêîå ñîäåðæàíèå ÏÀÓ â

ïðîäóêòàõ ïðîìûøëåííîãî êîï÷åíèÿ ïî ñðàâíåíèþ ñ

ïðîäóêòàìè îáû÷íîãî êîï÷åíèÿ ([Djinovic et al., 2009

a] è [Djinovic et al, 2008b]). Â èññëåäîâàòåëüñêîì

ïðîåêòå MRI (Êóëüìáàõ), íà÷àòîãî â 2010 ãîäó, áóäåò

ñèñòåìàòè÷åñêè èññëåäîâàòüñÿ âëèÿíèå ðàçëè÷íûõ ïà-

ðàìåòðîâ êîï÷åíèÿ, òàêèõ êàê òåìïåðàòóðà îáðàçîâà-

íèÿ äûìà, ñîäåðæàíèå êèñëîðîäà, ïðîäîëæèòåëüíîñòü

êîï÷åíèÿ, òèï îáîëî÷êè è äåðåâà, è ñîäåðæàíèå æèðà

íà ñîäåðæàíèå ÏÀÓ äëÿ ýìóëüñèîííûõ è ñûðîêîï÷å-

íûõ êîëáàñ. Ðåçóëüòàòû ýòèõ èññëåäîâàíèé áóäóò èñ-

ïîëüçîâàíû äëÿ îáåñïå÷åíèÿ äàëüíåéøåãî ñíèæåíèÿ

ÏÀÓ â êîï÷åíûõ ìÿñíûõ ïðîäóêòàõ.

Использование нитрита в мясных продуктах

Â ñòðàíàõ Åâðîïåéñêîãî Ñîþçà èñïîëüçîâàíèå

íèòðèòà è íèòðàòà â ìÿñíûõ ïðîäóêòàõ ðåãëàìåíòè-

ðóåòñÿ ([EC, 2006d], [EC, 2006a], [EC, 2006b] è

[EC, 2006c]). Â ðàìêàõ ýòîé Äèðåêòèâîé èñïîëüçî-

âàíèå íèòðàòîâ îãðàíè÷èâàåòñÿ äëÿ ìÿñíûõ ïðîäóê-

òîâ, íå ïîäâåðãíóòûõ òåïëîâîé îáðàáîòêå, â êîëè÷å-

ñòâå 150 ìã (ïîñòóïàþùåå êîëè÷åñòâî äîëæíî áûòü â

ïåðåñ÷åòå íà íèòðèò íàòðèÿ/êã), ñ íåêîòîðûìè èñ-

êëþ÷åíèÿìè, è íèòðèòà äî 100 ìã ñîîòâåòñòâåííî.

Äëÿ âñåõ ìÿñíûõ ïðîäóêòîâ — 150 ìã íèòðèòà (ïî-

ñòóïàþùåå êîë-âî/êã), è â ýòîì ñëó÷àå ñ íåñêîëüêèìè

èñêëþ÷åíèÿìè (Honikel, 2008). Â îòëè÷èå îò ðàíåå

äåéñòâîâàâøèõ ïîñòàíîâëåíèé â Ãåðìàíèè (çàêîí î

íèòðèòíîé ïîñîëî÷íîé ñîëè (NPS)), êîòîðîå äîïó-

ñêàëî èñïîëüçîâàíèå íèòðèòà â ìÿñíûõ ïðîäóêòàõ

òîëüêî ñîñòàâå íèòðèòíî-ïîñîëî÷íîé ñìåñè, îãðàíè-

÷èâàëî ñîäåðæàíèå íèòðèòà äî 0,6 %, ïðîöåíòíîå ñî-

äåðæàíèå íèòðèòà â íèòðèòíîé ïîñîëî÷íîé ñìåñè â

ñòðàíàõ ÅÑ íå îãðàíè÷èâàåòñÿ ñ 1995 ãîäà.

Â Íàó÷íî-èññëåäîâàòåëüñêîì èíñòèòóòå â Êóëü-

ìáàõå, â 2000–2006 ãîäàõ, ñ ïîìîùüþ ôåðìåíòàòèâ-

íîé ìåòîäîëîãèè (Arneth & Herold, 1988) áûëè

ïðîàíàëèçèðîâàíû â öåëîì 336 îáðàçöîâ ìÿñíûõ

ïðîäóêòîâ: 189 — ýìóëüñèîííûõ êîëáàñ, 41 — âàðå-

íûõ êîëáàñ, 51 — ñûðîêîï÷åíûõ êîëáàñ, 29 — ñûðûõ

îêîðîêîâ, 8 — âàðåíûõ îêîðîêîâ è 18 âàðåíî-êîï-

÷åíûõ ïðîäóêòîâ íà ïðåäìåò ñîäåðæàíèÿ â íèõ íè-

òðèòîâ è íèòðàòîâ — Dederer, 2007. Ïðåäåëû îáíà-

ðóæåíèÿ (LOD) ýòîãî àíàëèòè÷åñêîãî ìåòîäà

ñîñòàâëÿëè 0,2 ìã/êã äëÿ íèòðèòà è 0,1 ìã/êã äëÿ

íèòðàòà. Ñðåäèííûå ñîäåðæàíèÿ íèòðàòà â àíàëèçè-

ðóåìûõ ïèùåâûõ ïðîäóêòàõ ñîñòàâëÿëè ñîîòâåò-

ñòâåííî 27ìã/êã äëÿ íèòðàòà è 11 ìã/êã äëÿ íèòðèòà.

Ñàìûå âûñîêèå íàáëþäàåìûå óðîâíè (çà èñêëþ÷å-

íèåì íåñêîëüêèõ âûõîäÿùèõ çà ðàìêè è êðàéíèõ çíà-

÷åíèé) áûëè íèæå 100 ìã/êã äëÿ íèòðàòà è â ïðåäå-

ëàõ 50 ìã/êã äëÿ íèòðèòà, ñîîòâåòñòâåííî. Ïðè äî-

ïóñêå âíåñåíèÿ îò 80 äî 100 ìã íèòðèòà íà êã â ïî-

ñîëåííûõ ìÿñíûõ ïðîäóêòàõ áóäåò îáíàðóæåíî

òîëüêî îò 11 äî 14 % âíåñåííîãî íèòðèòà.

Ðåàëüíûõ àëüòåðíàòèâ íèòðèòó äî ñèõ ïîð íåò, è â

÷àñòíîñòè, àíòèîêñèäàíòíûé è àðîìàòîáðàçóþùèé

ýôôåêò íèòðèòà íåâîçìîæíî çàìåíèòü èñïîëüçîâà-

íèåì äðóãèõ äîáàâîê (L

cke, 2003).

Íåãàòèâíûå ïîñëåäñòâèÿ èñïîëüçîâàíèÿ íèòðèòà

â ìÿñíûõ ïðîäóêòàõ ìîæíî ñíèçèòü ñëåäóþùèì îá-

ðàçîì (Drabik-Markiewicz et al., 2009): èñïîëüçîâàòü

òåõíîëîãèþ ïåðåðàáîòêè, ïðåäóñìàòðèâàþùåé õîðî-

øóþ ïðîèçâîäñòâåííóþ ïðàêòèêó è øèðîêîå ïðèìå-

íåíèå àñêîðáàòà, êîòîðûé ñíèæàåò ñîäåðæàíèå NA â

ìÿñíûõ ïðîäóêòàõ (Tannenbaum. Wishnok, & Leaf,

1991). Äàëåå, ñîäåðæàíèå íèòðèòà/íèòðàòà îâîùåé

íàìíîãî ïðåâûøàåò åãî ñîäåðæàíèå â ìÿñíûõ ïðî-

äóêòàõ (Honikel, 2008).

Íåäàâíî â òåõíîëîãèè ñòàëè èñïîëüçîâàòüñÿ ýêñ-

òðàêòû íà îñíîâå îâîùåé âìåñòî NPS äëÿ ïîñîëà ìÿñ-

íûõ ïðîäóêòîâ (Nochemfood, 2010). Ýòîò ñïîñîá, âîç-

ìîæíî, ñîäåðæèò ðèñê èñïîëüçîâàíèÿ áîëåå âûñîêèõ

êîëè÷åñòâ íèòðèòà èç îâîùåé, ïî ñðàâíåíèþ ñ êîëè-

÷åñòâîì íèòðèòà, âíîñèìîãî â ìÿñíîé ïðîäóêò â ñîñòàâå

NPS (íèòðèòíàÿ ïîñîëî÷íàÿ ñìåñü). Äàëåå, íåëüçÿ èñ-

êëþ÷èòü ýêñòðàãèðîâàíèå äðóãèõ îñòàòêîâ è êîíòàìè-

íàíòîâ èç îâîùåé, è êàê ñëåäñòâèå ýòîãî, — áîëåå âû-

ñîêèå óðîâíè êîíòàìèíàöèè ìÿñíûõ ïðîäóêòîâ.

Ветеринарные лекарственные препараты

Îñòàòêè âåòåðèíàðíûõ ëåêàðñòâåííûõ ïðåïàðàòîâ

èìåþò âñå âîçðàñòàþùåå çíà÷åíèå ñ òî÷êè çðåíèÿ áå-

çîïàñíîñòè ïðîäóêòîâ æèâîòíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ.

Èñïîëüçîâàíèå âåòåðèíàðíûõ ëåêàðñòâåííûõ ïðåïà-

ðàòîâ â ñòðàíàõ Åâðîïåéñêîãî Ñîþçà ðåãëàìåíòèðó-

åòñÿ Ïîñòàíîâëåíèåì Ñîâåòà (ÅÅÑ, 1990) ¹

2377/90, îïèñûâàþùåì ïðîöåäóðó óñòàíîâëåíèÿ

MRL (ìàêñèìàëüíî äîïóñòèìûõ óðîâíåé) äëÿ âåòå-

ðèíàðíûõ ìåäèöèíñêèõ ïðîäóêòîâ â ïèùåâûõ ïðî-

äóêòàõ æèâîòíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ, âêëþ÷àÿ ìÿñî,

ðûáó, ÿéöà è ìåä (ñì. òàáë. 1).

Ðåøåíèå Êîìèññèè 2002/657/EC (EC, 2002a)

óñòàíàâëèâàåò êðèòåðèè è ïðîöåäóðû äëÿ âàëèäàöèè

àíàëèòè÷åñêèõ ìåòîäîâ äëÿ îáíàðóæåíèÿ îñòàòêîâ.

Äëÿ âåùåñòâ, óêàçàííûõ â ïðèëîæåíèè IV Ïîñòàíîâ-

ëåíèÿ Êîìèññèè (ÅÅÑ) ¹ 2377/00, ðåøåíèå Êî-

ìèññèè 2003/181/ÅÑ (ÅÑ, 2003à) îïðåäåëÿåò ìè-

íèìàëüíûå òðåáóåìûå ïðåäåëû ðåçóëüòàòèâíîñòè

(MRPL) äëÿ îïðåäåëåíèÿ èõ îñòàòêîâ â ïðîäóêòàõ

æèâîòíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ.

Çàïðåò íà èñïîëüçîâàíèå ñòèìóëÿòîðîâ ðîñòà, íà-

ïðèìåð ãîðìîíîâ èëè

-àãîíèñòîâ, ââåäåí ñîãëàñíî ïå-

ðå÷íþ «Âåòåðèíàðíûå ëåêàðñòâåííûå ñðåäñòâà» è

îõâàòûâàåò øèðîêèé äèàïàçîí êëàññîâ õèìè÷åñêèõ ñîå-

äèíåíèé. Ñðåäè íèõ — àíòèáèîòèêè, òàêèå êàê àìè-

íîãëèêîçèä,

-ëàêòàìû, ìàêðîëèäû è ëèíêîñàìèäû, õè-

íîëîíû, ñóëüôîíàìèäû è òåòðàöèêëèíû, ïðîòèâîïà-

ðàçèòàðíûå ñðåäñòâà, òàêèå êàê àíòèãåëüìèíòíûå ïðå-

ïàðàòû èëè êîöèäèîñòàòèêè, ñòèëüáåíû,

-àãîíèñòû,

àìôåíèêîëû, íèòðîôóðàíû, íèòðîèìèäàçîëû, êàð-

áàìàòû, ïèðåòðîèäû è ñåäàòèâû, è ò.ä. Ýòîò ñïèñîê äà-

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека