ЭлБиб

Оборудование

/ ТЕХНИЧЕСКИЕ РЕШЕНИЯ

№1 февраль 2011

Всё о МЯСЕ

ïîäõîä êî âñåì ïðîèçâîäñòâåííûì

è ñáûòîâûì âîïðîñàì: ñîáñòâåí-

íàÿ ëîãèñòèêà, íà÷èíàÿ ñ ïðèîáðå-

òåíèÿ ñûðüÿ è çàêàí÷èâàÿ ðåàëèçà-

öèåé ïðîäóêöèè; íåñòàíäàðòíûå

ìàðêåòèíãîâûå ðåøåíèÿ, âêëþ÷àÿ

êîíöåïöèþ ôèðìåííîãî çíàêà, ðå-

êëàìíûõ ìàòåðèàëîâ, ýôôåêòèâ-

íîå ïðîäâèæåíèå íåîáû÷àéíî

óäà÷íîãî áðåíäà «Îêðàèíà».

Âûáîð ïðîèçâîäñòâåííîé òåõ-

íèêè ïîëíîñòüþ îðèåíòèðîâàí íà

àññîðòèìåíò ãîòîâîé ïðîäóêöèè è

åå õàðàêòåðèñòèêè. «Ìû ðàáîòàåì

íà îáîðóäîâàíèè ñàìîãî âûñîêîãî

êëàññà — Seydelmann, Mauting,

Vakona, Fatosa, Foodlogistik, We-

bomatic, Roser, Alpina, Handt-

mann, Supervac è ò.ä. Èìåííî îíî

îáåñïå÷èâàåò çàÿâëåííîå êà÷åñòâî

âñåãî ïåðå÷íÿ íàøèõ èçäåëèé», —

ñ÷èòàåò Àëåêñåé Ñìèðíîâ, ãëàâ-

íûé èíæåíåð ÌÏÇ «Áîãîðîä-

ñêèé». È ñ íèì ìîæíî ïîëíîñòüþ

ñîãëàñèòüñÿ, îñîáåííî ó÷èòûâàÿ

ðåçóëüòàòû, êîòîðûõ ïðåäïðèÿòèå

äîñòèãëî çà ñòîëü êîðîòêîå âðåìÿ.

Ãðàìîòíàÿ è íåñòàíäàðòíàÿ

ñòðàòåãèÿ ðàçâèòèÿ ïîçâîëèëà çà-

âîäó íå òîëüêî áûñòðî äîáèòüñÿ

óñïåõà, íî è óñòîÿòü â òðóäíûå âðå-

ìåíà. Ñåãîäíÿ ïðåäïðèÿòèå ïðî-

äîëæàåò íàðàùèâàòü ïðîèçâîäñòâî,

ðàñøèðÿåò àññîðòèìåíò, èùåò íî-

âûå ïåðñïåêòèâíûå òîâàðíûå íè-

øè. Ñíèæåíèå èçäåðæåê îñóùåñò-

âëÿåòñÿ çäåñü çà ñ÷åò èñïîëüçîâàíèÿ

ñîâðåìåííîãî âûñîêîïðîèçâîäè-

òåëüíîãî è ýêîíîìè÷íîãî îáîðó-

äîâàíèÿ.

Òàê, â 2009 ãîäó â ñàìûé ðàçãàð

êðèçèñà ïðåäïðèÿòèå ïîïîëíèëî

ñâîé òåõíè÷åñêèé ïàðê íîâûìè

àãðåãàòàìè è ëèíèÿìè, ïîçâîëèâ-

øèìè óëó÷øèòü òîâàðíûé âèä è êà-

÷åñòâî ïðîäóêöèè, à òàêæå ñîçäàòü

íîâûå âèäû óïàêîâîê êîëáàñ è äå-

ëèêàòåñîâ â âåñîâîì è ïîðöèîí-

íîì ôîðìàòàõ, óäîáíûõ äëÿ ñåòå-

âûõ ðèòåéëåðîâ.

Â òåðìè÷åñêîì îòäåëåíèè ñïå-

öèàëèñòàìè «ÀÃÐÎ-3» áûëà óñòà-

íîâëåíà êàìåðà èíòåíñèâíîãî îõ-

ëàæäåíèÿ Mauting, îáåñïå÷èâøàÿ

ñóùåñòâåííîå ñîêðàùåíèå ïîòåðü

è âðåìåíè ïðîèçâîäñòâà êîëáàñ-

íûõ èçäåëèé.

Òåõíîëîãèÿ èíòåíñèâíîãî îõ-

ëàæäåíèÿ êîëáàñ è ìÿñîïðîäóêòîâ

ïîçâîëèëà äîáèòüñÿ óìåíüøåíèÿ

ïîòåðü â âåñå ãîòîâîãî ïðîäóêòà,

óëó÷øåíèÿ åãî îðãàíîëåïòè÷åñêèõ

ïîêàçàòåëåé è ñàíèòàðíî-ãèãèåíè-

÷åñêèõ õàðàêòåðèñòèê, à òàêæå ýêî-

íîìèè ïðîèçâîäñòâåííûõ ïëîùà-

äåé, èñïîëüçóåìûõ äëÿ ñêëàäèðîâà-

íèÿ è îõëàæäåíèÿ èçäåëèé.

Óñêîðåíèå ïåðåõîäà ÷åðåç êðè-

òè÷åñêèé èíòåðâàë òåìïåðàòóð îò

+40°Ñ äî +15°Ñ, êîãäà ïðîèñõîäèò

íàèáîëåå àêòèâíûé ðîñò ìèêðî-

îðãàíèçìîâ, ñïîñîáñòâîâàëî óâå-

ëè÷åíèþ ñðîêà ãîäíîñòè èçäåëèé.

À çíà÷èòåëüíîå ñîêðàùåíèå ïðî-

ìåæóòêà âðåìåíè ìåæäó òåðìîîá-

ðàáîòêîé è îòãðóçêîé ïðîäóêòà ïî-

âûñèëî ïðîèçâîäèòåëüíîñòü è ñíè-

çèëî çàòðàòû ïðåäïðèÿòèÿ.

Îñòàíîâëþñü ïîäðîáíåå íà îñ-

íîâíûõ ïðåèìóùåñòâàõ òåõíîëî-

ãèè èíòåíñèâíîãî îõëàæäåíèÿ. Âî-

ïåðâûõ, äëèòåëüíîñòü îõëàæäåíèÿ

èçäåëèé íå ïðîñòî ñíèæàåòñÿ, îíà

ñîêðàùàåòñÿ â 3–5 ðàç.

Âî-âòîðûõ, îáåñïå÷èâàåòñÿ âû-

ñîêèé óðîâåíü ñàíèòàðíî-ãèãèåíè-

÷åñêîé çàùèùåííîñòè ãîòîâîé ïðî-

äóêöèè. Ïîñêîëüêó êàìåðû èíòåí-

ñèâíîãî îõëàæäåíèÿ íå äîïóñêàþò

ðàçìíîæåíèÿ áàêòåðèé, òî ãîòîâàÿ

ïðîäóêöèÿ, ïðîøåäøàÿ â íèõ îáðà-

áîòêó, ñîõðàíÿåòñÿ äîëüøå, ÷åì ïðè

òðàäèöèîííîì ìåòîäå îõëàæäåíèÿ.

Çà ñ÷åò ñîêðàùåíèÿ âðåìåíè

îõëàæäåíèÿ óìåíüøàþòñÿ è ïå-

ðèîäû àêòèâíîñòè áàêòåðèîëîãè-

÷åñêîé ñðåäû. Áàêòåðèè ðàçíûõ

òèïîâ èìåþò ðàçíûå òåìïåðàòóð-

íûå çîíû æèçíåäåÿòåëüíîñòè. Ïðè

ìåäëåííîì îõëàæäåíèè â ãîòîâîé

ïðîäóêöèè ïîÿâëÿþòñÿ è îñòàþòñÿ

ñëåäû æèçíåäåÿòåëüíîñòè êàæäîãî

èç ýòèõ òèïîâ áàêòåðèé. Ïðè èí-

òåíñèâíîì îõëàæäåíèè ðÿä òèïîâ

ïðîñòî íå óñïåâàåò ðàçâèòüñÿ.

Îõëàæäåíèå ñ èñïîëüçîâàíèåì

òðàäèöèîííûõ òåõíîëîãèé âûçû-

âàåò ïîâûøåííîå îáðàçîâàíèå â

ïèùåâûõ ïðîäóêòàõ âîäíûõ ìîëå-

êóë è ïîñëåäóþùèé ðàçðûâ èõ ñâÿ-

çåé, ÷òî óõóäøàåò êîíñèñòåíöèþ

èçäåëèé, ïðèâîäèò ê áûñòðîìó

ñìîðùèâàíèþ ãîòîâîãî ïðîäóêòà.

Ê òîìó æå, â ïðîöåññå îõëàæäåíèÿ

êîëáàñíûå èçäåëèÿ òåðÿþò âëàãó è,

ñëåäîâàòåëüíî, îò 10 % äî 20 %

ñâîåé ìàññû, â çàâèñèìîñòè îò âèäà

ïðîäóêòà. Ïðè èíòåíñèâíîì ìå-

òîäå îõëàæäåíèÿ ïîòåðè ñîêðà-

ùàþòñÿ äî 0,8–1,5 %.

Óìåíüøàåòñÿ òàêæå è ðàñõîä

âîäû ïî ñðàâíåíèþ ñ òðàäèöèîí-

íûì îõëàæäåíèåì èçäåëèé äóøè-

ðîâàíèåì, à ñîîòâåòñòâåííî, è íà-

ãðóçêà íà î÷èñòíûå ñîîðóæåíèÿ

ïðåäïðèÿòèÿ.

È íàêîíåö, âíåäðåíèå ýòîé òåõ-

íîëîãèè ïîçâîëÿåò íà 2/3 îò íîð-

ìàòèâà ñîêðàòèòü ïðîèçâîäñòâåííûå

ïëîùàäè, èñïîëüçóåìûå äëÿ îõ-

ëàæäåíèÿ ãîòîâîé ïðîäóêöèè.

Òàêèì îáðàçîì, ïðèîáðåòåíèå

êàìåðû ïîçâîëèëî ïðåäïðèÿòèþ

ñíèçèòü çàòðàòû, è ïðîäóêöèÿ ñ

òîðãîâîé ìàðêîé «Îêðàèíà», îñòàâ-

øèñü äîñòóïíîé ìàññîâîìó ïîòðå-

áèòåëþ ïî öåíå, íèñêîëüêî íå ïî-

òåðÿëà â êà÷åñòâå.

Êà÷åñòâî æå íà ïðåäïðèÿòèè

âîçâåäåíî â êóëüò. Æåñòêèé îòáîð

ïîñòàâùèêîâ è òùàòåëüíûé êîí-

òðîëü ñûðüÿ, ñòðîãîå ñîáëþäåíèå

òåìïåðàòóðíîãî ðåæèìà è ãèãèåíû

ïðîèçâîäñòâà, ïðîâåðåííûå ðåöåï-

òóðû, ñîâðåìåííûå òåõíîëîãèè, ëà-

áîðàòîðíûé àíàëèç îáðàçöîâ —

âñå ýòî ïîçâîëÿåò âûñîêî äåðæàòü

ìàðêó, ñîõðàíÿÿ çàñëóæåííóþ ëþ-

áîâü ïîêóïàòåëåé.

→

│

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека