ИССЛЕДОВАНИЯ /
Животные белки
36
№1 февраль 2011
Всё о МЯСЕ
Áåëêîâûå äîáàâêè æèâîòíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ
(æèâîòíûå áåëêè) âûðàáàòûâàþò èç ðàçëè÷íîãî
ñûðüÿ: ñâèíîé øêóðêè, ñâèíîé æèëêè, ãîâÿæüåé
æèëêè, ïëàçìû ñâèíîé èëè ãîâÿæüåé êðîâè, ìîëî÷-
íîé ñûâîðîòêè, à òàê æå ÿèö. «Æèâîòíûå áåëêè» —
ýòî íàòóðàëüíûå ïðîäóêòû, ïðîèçâîäñòâî êîòîðûõ îñ-
íîâàíî íà òåðìè÷åñêèõ (îáåçæèðèâàíèå, îáåçâîæè-
âàíèå), õèìè÷åñêèõ (÷àñòè÷íûé ïðîòåîëèç) è ìåõà-
íè÷åñêèõ (èçìåëü÷åíèå) ïðîöåññàõ ïåðåâîäà â ëåã÷å
ïåðåâàðèâàåìóþ ôîðìó â îáû÷íûõ óñëîâèÿõ ïëîõî
óñâîÿåìîãî áåëêà ñîåäèíèòåëüíîé òêàíè [1].
Îñîáîå ìåñòî ñðåäè èñïîëüçóåìûõ áåëêîâûõ èí-
ãðåäèåíòîâ çàíèìàþò áåëêè æèâîòíîãî ïðîèñõîæäå-
íèÿ íà îñíîâå ñîåäèíèòåëüíîé òêàíè è ïëàçìû êðîâè.
Èíòåðåñ ê íèì â ïîñëåäíåå âðåìÿ âûçâàí â ïåðâóþ
î÷åðåäü òåì, ÷òî äàííûå ïðåïàðàòû ÿâëÿþòñÿ åñòåñò-
âåííûìè êîìïîíåíòàìè ìÿñà è ïðèìåíåíèå èõ â ðå-
öåïòóðàõ ìÿñíûõ è ìÿñîñîäåðæàùèõ ïðîäóêòîâ íå
ìîæåò ðàññìàòðèâàòüñÿ êàê èñïîëüçîâàíèå ÷óæåðîä-
íûõ ìÿñó èíãðåäèåíòîâ. Êðîìå òîãî, óñòàíîâëåíî,
÷òî æèâîòíûå áåëêîâûå äîáàâêè îáëàäàþò âûñîêèì
óðîâíåì ïåðåâàðèìîñòè in vitro (97–98 %).
Êðóïíåéøèå ïîñòàâùèêè áåëêîâûõ äîáàâîê æè-
âîòíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ íà ðîññèéñêèé ðûíîê ïðåä-
ëàãàþò ïðîäóêò íà îñíîâå ñâèíîé ñîåäèíèòåëüíîé
òêàíè è ñìåñè íà îñíîâå ñîåäèíèòåëüíîé òêàíè è
ïëàçìû êðîâè [2].
Ïðîâåäåííûå íàìè ðàíåå èññëåäîâàíèÿ ïîçâîëè-
ëè óñòàíîâèòü âûñîêèå òåõíîëîãè÷åñêèå ñâîéñòâà
(âëàãîñâÿçûâàþùóþ, æèðîñâÿçûâàþùóþ è æèðîý-
ìóëüãèðóþùóþ ñïîñîáíîñòü) ïîäîáíûõ áåëêîâûõ èí-
ãðåäèåíòîâ, ÷òî è îáóñëîâèëî èõ èñïîëüçîâàíèå ïðè
ïðîèçâîäñòâå ìÿñîñîäåðæàùèõ ïîëóôàáðèêàòîâ â òå-
ñòå, ò.å. ïåëüìåíåé. Öåëüþ ýòîé ðàáîòû ÿâèëèñü ïî-
âûøåíèå ñâîéñòâ êîìáèíèðîâàííîãî ôàðøà íà îñíîâå
ìÿñà ïòèöû ìåõàíè÷åñêîé îáâàëêè, à òàêæå óëó÷øåíèå
ñâîéñòâ òåñòà èç ìóêè ñî ñëàáîé êëåéêîâèíîé [3]. Êîë-
ëàãåíîâûå æèâîòíûå áåëêè ìîãóò èçãîòàâëèâàòüñÿ èç
îõëàæäåííîé ñâèíîé øêóðêè è ñâèíîãî òðèììèíãà ìå-
òîäîì âûñóøèâàíèÿ è èçìåëü÷åíèÿ áåç ïðèìåíåíèÿ êà-
êîãî-ëèáî õèìè÷åñêîãî âîçäåéñòâèÿ è ïðåäñòàâëÿþò
ñîáîé ïîðîøêè ðàçëè÷íîé ñòåïåíè äèñïåðñíîñòè [2].
Èäåíòèôèöèðîâàòü ïðîèñõîæäåíèå áåëêîâûõ
ïðåïàðàòîâ (îòñóòñòâèå ñîñòàâëÿþùèõ ðàñòèòåëüíîé
ïðèðîäû), ïðîâåñòè èõ äèôôåðåíöèðîâàíèå è óñòà-
íîâèòü îñîáåííîñòè ìîðôîëîãèè òêàíåâûõ è êëå-
òî÷íûõ îáðàçîâàíèé â êîìáèíèðîâàííûõ ìÿñíûõ
ïðîäóêòàõ, ñîäåðæàùèõ äàííûå áåëêîâûå äîáàâêè,
ïðåäñòàâëÿåòñÿ âîçìîæíûì ïóòåì ïðîâåäåíèÿ ìè-
êðîñòðóêòóðíûõ èññëåäîâàíèé [4].
 ñâÿçè ñ ýòèì íàìè âî ÂÍÈÈÌÏå ïðîâåäåíû ãè-
ñòîëîãè÷åñêèå èññëåäîâàíèÿ ÷åòûðåõ îáðàçöîâ ïî-
ðîøêîâûõ áåëêîâûõ äîáàâîê æèâîòíîãî ïðîèñõîæ-
äåíèÿ, â òîì ÷èñëå áåëêîâîé äîáàâêè íà îñíîâå ñâè-
íîé ñîåäèíèòåëüíîé òêàíè è ïëàçìû êðîâè ñâèíåé (îá-
ðàçåö 1), 2-õ âèäîâ áåëêîâûõ äîáàâîê íà îñíîâå ñâè-
íîé ñîåäèíèòåëüíîé òêàíè (îáðàçåö 2 è îáðàçåö 3) è
áåëêîâîé äîáàâêè íà îñíîâå ïëàçìû êðîâè ñâèíåé (îá-
ðàçåö 4). Èçó÷àëè æèâîòíûå áåëêè ïðîèçâîäñòâà
ôèðì Scanpro è Vepro. Èññëåäîâàíèå îñóùåñòâëÿëè â
ñîîòâåòñòâèè ñ ÃÎÑÒ Ð 51604-2000 «Ìÿñî è ìÿñíûå
ïðîäóêòû. Ìåòîä ãèñòîëîãè÷åñêîé èäåíòèôèêàöèè ñî-
ñòàâà». Äëÿ ìèêðîñòðóêòóðíîãî èññëåäîâàíèÿ îáðàç-
öû áåëêîâûõ äîáàâîê â ñóõîì ïîðîøêîîáðàçíîì âèäå
ñìåøèâàëè ñ ãîâÿæüèì ìÿñíûì ôàðøåì â ïðîïîðöè-
ÿõ 5:1, ïîñëå ÷åãî íà 30 ìèíóò ïîìåùàëè â òåðìîñòàò
ïðè òåìïåðàòóðå +35 °Ñ äëÿ ëó÷øåé ãèäðàòàöèè êîì-
ïîíåíòîâ. Çàòåì â çàìîðàæèâàþùåì ìèêðîòîìå
MIKROMÍÌ-525 èçãîòàâëèâàëè ñðåçû òîëùèíîé 15
ìêì. Ñðåçû îêðàøèâàëè ãåìàòîêñèëèíîì Ýðëèõà è 1
% âîäíî-ñïèðòîâûì ðàñòâîðîì ýîçèíà. Ïðåïàðàòû çà-
êëþ÷àëè â ãëèöåðèí-æåëàòèí, èññëåäîâàëè è ôîòî-
ãðàôèðîâàëè â ñâåòîâîì ìèêðîñêîïå Axioimager A1
«Carl Zeiss» (Ãåðìàíèÿ).
→
Гистологическая
идентификация
белковых добавок
животного происхождения
А
ктивное внедрение мясоперерабатывающими предприятиями совре-
менных ресурсосберегающих технологий, обеспечивающих высокий
уровень качества готовой продукции, является наиболее перспективным
направлением роста объемов производства мясных продуктов. Состоя-
ние ресурсной базы и жесткие конкурентные условия требуют от произ-
водителей поиска эффективных решений по использованию наряду с
традиционным мясным сырьем ингредиентов общего функционального
назначения, обеспечивающих как сбалансированную пищевую ценность
готовых изделий, так и сохранение традиционных органолептических ха-
рактеристик.
С.И. Хвыля
, доктор техн. наук, ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
И.А. Жебелева
, канд. техн. наук,
Д.В. Криштафович
, канд. техн. наук
АНО ВПО «Российский университет кооперации»
В.В. Мельников
Ключевые слова:
полуфабрикаты, живот-
ные белки, фрагменты фибробластов, ба-
зофильные структуры, плазма крови, сое-
динительная ткань.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека