ЭлБиб

ИССЛЕДОВАНИЯ /

Животные белки

№1 февраль 2011

Всё о МЯСЕ

Áåëêîâûå äîáàâêè æèâîòíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ

(æèâîòíûå áåëêè) âûðàáàòûâàþò èç ðàçëè÷íîãî

ñûðüÿ: ñâèíîé øêóðêè, ñâèíîé æèëêè, ãîâÿæüåé

æèëêè, ïëàçìû ñâèíîé èëè ãîâÿæüåé êðîâè, ìîëî÷-

íîé ñûâîðîòêè, à òàê æå ÿèö. «Æèâîòíûå áåëêè» —

ýòî íàòóðàëüíûå ïðîäóêòû, ïðîèçâîäñòâî êîòîðûõ îñ-

íîâàíî íà òåðìè÷åñêèõ (îáåçæèðèâàíèå, îáåçâîæè-

âàíèå), õèìè÷åñêèõ (÷àñòè÷íûé ïðîòåîëèç) è ìåõà-

íè÷åñêèõ (èçìåëü÷åíèå) ïðîöåññàõ ïåðåâîäà â ëåã÷å

ïåðåâàðèâàåìóþ ôîðìó â îáû÷íûõ óñëîâèÿõ ïëîõî

óñâîÿåìîãî áåëêà ñîåäèíèòåëüíîé òêàíè [1].

Îñîáîå ìåñòî ñðåäè èñïîëüçóåìûõ áåëêîâûõ èí-

ãðåäèåíòîâ çàíèìàþò áåëêè æèâîòíîãî ïðîèñõîæäå-

íèÿ íà îñíîâå ñîåäèíèòåëüíîé òêàíè è ïëàçìû êðîâè.

Èíòåðåñ ê íèì â ïîñëåäíåå âðåìÿ âûçâàí â ïåðâóþ

î÷åðåäü òåì, ÷òî äàííûå ïðåïàðàòû ÿâëÿþòñÿ åñòåñò-

âåííûìè êîìïîíåíòàìè ìÿñà è ïðèìåíåíèå èõ â ðå-

öåïòóðàõ ìÿñíûõ è ìÿñîñîäåðæàùèõ ïðîäóêòîâ íå

ìîæåò ðàññìàòðèâàòüñÿ êàê èñïîëüçîâàíèå ÷óæåðîä-

íûõ ìÿñó èíãðåäèåíòîâ. Êðîìå òîãî, óñòàíîâëåíî,

÷òî æèâîòíûå áåëêîâûå äîáàâêè îáëàäàþò âûñîêèì

óðîâíåì ïåðåâàðèìîñòè in vitro (97–98 %).

Êðóïíåéøèå ïîñòàâùèêè áåëêîâûõ äîáàâîê æè-

âîòíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ íà ðîññèéñêèé ðûíîê ïðåä-

ëàãàþò ïðîäóêò íà îñíîâå ñâèíîé ñîåäèíèòåëüíîé

òêàíè è ñìåñè íà îñíîâå ñîåäèíèòåëüíîé òêàíè è

ïëàçìû êðîâè [2].

Ïðîâåäåííûå íàìè ðàíåå èññëåäîâàíèÿ ïîçâîëè-

ëè óñòàíîâèòü âûñîêèå òåõíîëîãè÷åñêèå ñâîéñòâà

(âëàãîñâÿçûâàþùóþ, æèðîñâÿçûâàþùóþ è æèðîý-

ìóëüãèðóþùóþ ñïîñîáíîñòü) ïîäîáíûõ áåëêîâûõ èí-

ãðåäèåíòîâ, ÷òî è îáóñëîâèëî èõ èñïîëüçîâàíèå ïðè

ïðîèçâîäñòâå ìÿñîñîäåðæàùèõ ïîëóôàáðèêàòîâ â òå-

ñòå, ò.å. ïåëüìåíåé. Öåëüþ ýòîé ðàáîòû ÿâèëèñü ïî-

âûøåíèå ñâîéñòâ êîìáèíèðîâàííîãî ôàðøà íà îñíîâå

ìÿñà ïòèöû ìåõàíè÷åñêîé îáâàëêè, à òàêæå óëó÷øåíèå

ñâîéñòâ òåñòà èç ìóêè ñî ñëàáîé êëåéêîâèíîé [3]. Êîë-

ëàãåíîâûå æèâîòíûå áåëêè ìîãóò èçãîòàâëèâàòüñÿ èç

îõëàæäåííîé ñâèíîé øêóðêè è ñâèíîãî òðèììèíãà ìå-

òîäîì âûñóøèâàíèÿ è èçìåëü÷åíèÿ áåç ïðèìåíåíèÿ êà-

êîãî-ëèáî õèìè÷åñêîãî âîçäåéñòâèÿ è ïðåäñòàâëÿþò

ñîáîé ïîðîøêè ðàçëè÷íîé ñòåïåíè äèñïåðñíîñòè [2].

Èäåíòèôèöèðîâàòü ïðîèñõîæäåíèå áåëêîâûõ

ïðåïàðàòîâ (îòñóòñòâèå ñîñòàâëÿþùèõ ðàñòèòåëüíîé

ïðèðîäû), ïðîâåñòè èõ äèôôåðåíöèðîâàíèå è óñòà-

íîâèòü îñîáåííîñòè ìîðôîëîãèè òêàíåâûõ è êëå-

òî÷íûõ îáðàçîâàíèé â êîìáèíèðîâàííûõ ìÿñíûõ

ïðîäóêòàõ, ñîäåðæàùèõ äàííûå áåëêîâûå äîáàâêè,

ïðåäñòàâëÿåòñÿ âîçìîæíûì ïóòåì ïðîâåäåíèÿ ìè-

êðîñòðóêòóðíûõ èññëåäîâàíèé [4].

Â ñâÿçè ñ ýòèì íàìè âî ÂÍÈÈÌÏå ïðîâåäåíû ãè-

ñòîëîãè÷åñêèå èññëåäîâàíèÿ ÷åòûðåõ îáðàçöîâ ïî-

ðîøêîâûõ áåëêîâûõ äîáàâîê æèâîòíîãî ïðîèñõîæ-

äåíèÿ, â òîì ÷èñëå áåëêîâîé äîáàâêè íà îñíîâå ñâè-

íîé ñîåäèíèòåëüíîé òêàíè è ïëàçìû êðîâè ñâèíåé (îá-

ðàçåö 1), 2-õ âèäîâ áåëêîâûõ äîáàâîê íà îñíîâå ñâè-

íîé ñîåäèíèòåëüíîé òêàíè (îáðàçåö 2 è îáðàçåö 3) è

áåëêîâîé äîáàâêè íà îñíîâå ïëàçìû êðîâè ñâèíåé (îá-

ðàçåö 4). Èçó÷àëè æèâîòíûå áåëêè ïðîèçâîäñòâà

ôèðì Scanpro è Vepro. Èññëåäîâàíèå îñóùåñòâëÿëè â

ñîîòâåòñòâèè ñ ÃÎÑÒ Ð 51604-2000 «Ìÿñî è ìÿñíûå

ïðîäóêòû. Ìåòîä ãèñòîëîãè÷åñêîé èäåíòèôèêàöèè ñî-

ñòàâà». Äëÿ ìèêðîñòðóêòóðíîãî èññëåäîâàíèÿ îáðàç-

öû áåëêîâûõ äîáàâîê â ñóõîì ïîðîøêîîáðàçíîì âèäå

ñìåøèâàëè ñ ãîâÿæüèì ìÿñíûì ôàðøåì â ïðîïîðöè-

ÿõ 5:1, ïîñëå ÷åãî íà 30 ìèíóò ïîìåùàëè â òåðìîñòàò

ïðè òåìïåðàòóðå +35 °Ñ äëÿ ëó÷øåé ãèäðàòàöèè êîì-

ïîíåíòîâ. Çàòåì â çàìîðàæèâàþùåì ìèêðîòîìå

MIKROMÍÌ-525 èçãîòàâëèâàëè ñðåçû òîëùèíîé 15

ìêì. Ñðåçû îêðàøèâàëè ãåìàòîêñèëèíîì Ýðëèõà è 1

% âîäíî-ñïèðòîâûì ðàñòâîðîì ýîçèíà. Ïðåïàðàòû çà-

êëþ÷àëè â ãëèöåðèí-æåëàòèí, èññëåäîâàëè è ôîòî-

ãðàôèðîâàëè â ñâåòîâîì ìèêðîñêîïå Axioimager A1

«Carl Zeiss» (Ãåðìàíèÿ).

→

Гистологическая

идентификация

белковых добавок

животного происхождения

ктивное внедрение мясоперерабатывающими предприятиями совре-

менных ресурсосберегающих технологий, обеспечивающих высокий

уровень качества готовой продукции, является наиболее перспективным

направлением роста объемов производства мясных продуктов. Состоя-

ние ресурсной базы и жесткие конкурентные условия требуют от произ-

водителей поиска эффективных решений по использованию наряду с

традиционным мясным сырьем ингредиентов общего функционального

назначения, обеспечивающих как сбалансированную пищевую ценность

готовых изделий, так и сохранение традиционных органолептических ха-

рактеристик.

С.И. Хвыля

, доктор техн. наук, ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии

И.А. Жебелева

, канд. техн. наук,

Д.В. Криштафович

, канд. техн. наук

АНО ВПО «Российский университет кооперации»

В.В. Мельников

Ключевые слова:

полуфабрикаты, живот-

ные белки, фрагменты фибробластов, ба-

зофильные структуры, плазма крови, сое-

динительная ткань.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека