ЭлБиб

ИССЛЕДОВАНИЯ /

Пищевая безопасность

№1 февраль 2011

Всё о МЯСЕ

ëåêî íå ïîëíûé. Òåì íå ìåíåå, îí äàåò ïðåäñòàâëåíèå

î òîì, íàñêîëüêî ðàçâåòâëåíà ýòà îáëàñòü, è êàêèå ñëîæ-

íûå çàäà÷è ñòîÿò ïåðåä àíàëèòèêàìè.

Äîñòîâåðíàÿ îöåíêà êîíòàìèíàöèè ìÿñà, è îñî-

áåííî ìÿñíûõ ïðîäóêòîâ, âåòåðèíàðíûìè ëåêàðñò-

âåííûìè ñðåäñòâàìè ïðåäñòàâëÿåò òðóäíîñòè. Â åæå-

ãîäíîì äîêëàäå î áûñòðîé ñèñòåìå îïîâåùåíèÿ â

îòíîøåíèè ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ è êîðìîâ (Áûñòðàÿ

ñèñòåìà îïîâåùåíèÿ â îòíîøåíèè ïèùåâûõ ïðîäóê-

òîâ è êîðìîâ, RAFF, 2007) óêàçàíî íà ïðèñóòñòâèå ê

êîðìàõ ìåòàáîëèòîâ çàïðåùåííûõ íèòðîôóðàíîâ äëÿ

ìÿñà, êðîìå ìÿñà ïòèöû. Êðîìå òîãî, â ýòîé êàòåãî-

ðèè áûë îáíàðóæåí õðîìàìôåíèêîë, à òàêæå íåðàç-

ðåøåííûå âåùåñòâà, à èìåííî ïðèñóòñòâèå ôåíáóòà-

çîíà è îêñèôåíèëáóòàçîíà. Äëÿ ïòèöû çàðåãèñòðè-

ðîâàëè îäíî óâåäîìëåíèå î íàëè÷èè õëîðàìôåíèêîëà

è îäíî î ñóëüôàõëîðïèðàçèíå. Ïî äàííûì RASFF íà-

áëþäàåòñÿ òåíäåíöèÿ ê ñíèæåíèþ ÷èñëà óâåäîìëåíèé

îá îñòàòêàõ âðåäíûõ âåùåñòâ â ìÿñå ïòèöû. Åñëè îá-

ðàòèòüñÿ ê åæåãîäíîìó îò÷åòó Ôåäåðàëüíîãî àãåíòñòâà

ïî ïèùåâîé áåçîïàñíîñòè è çàùèòå ïîòðåáèòåëåé, (Ãåð-

ìàíèÿ, 2008), â ñâÿçè ñ Íàöèîíàëüíûì ïëàíîì êîí-

òðîëÿ îñòàòî÷íûõ âåùåñòâ, î÷åâèäíî, ÷òî êîêöèäèî-

ñòàòû, à èìåííî ëàçàëîöèä, áûë îáíàðóæåí â ãîâÿæüåé

è ñâèíîé ïå÷åíè, à òàêæå â ìÿñå áðîéëåðîâ â êîëè-

÷åñòâå, íàìíîãî ïðåâûøàþùåì MRL. Íåñìîòðÿ íà òî,

÷òî èçáåæàòü ïåðåíîñà êîêöèäèîñòàòîâ èëè ãèñòîìî-

íîñòàòîâ â êîðìà, äëÿ êîòîðûõ îíè íå ïðåäíàçíà÷åíû

(íåöåëåâûå) íå óäàñòñÿ (Äèðåêòèâà êîìèññèè

2009/8/ÅÑ) è óñòàíîâëåíèå MRL â ïèùåâûõ ïðî-

äóêòàõ â ñâÿçè ñ íåèçáåæíûì ïåðåíîñîì ýòèõ âåùåñòâ,

íåîáõîäèìî ïðåäïðèíèìàòü êàêèå-òî äåéñòâèè.

Анализ слабых мест и их эффектов (FMEA)

Àíàëèç ðèñêîâ â ñîîòâåòñòâèè ñ îïðåäåëåíèåì

Êîìèññèè Codex Alimentarius — ýòî íàó÷íàÿ îöåíêà

èçâåñòíûõ èëè ïîòåíöèàëüíî âðåäíûõ ýôôåêòîâ äëÿ

çäîðîâüÿ â ñâÿçè ñ âîçäåéñòâèÿìè îïàñíûõ âîçáóäè-

òåëåé îò ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ. Ïðîöåññ ñîñòîèò èç ÷å-

òûðåõ ýòàïîâ: (i) èäåíòèôèêàöèÿ îïàñíîñòè, (ii) õà-

ðàêòåðèñòèêà îïàñíîñòè, (iii) îöåíêà âîçäåéñòâèÿ è

(iv) õàðàêòåðèñòèêà ðèñêà. (ÑÀÑ/GL 62, 2007, Ðà-

áî÷èå ïðèíöèïû ïðè àíàëèçå ðèñêà â öåëÿõ ïèùåâîé

áåçîïàñíîñòè äëÿ ïðèìåíåíèÿ ïðàâèòåëüñòâàìè).

Îöåíêà ðèñêà ãëàâíûì îáðàçîì íàïðàâëåíà íà îáåñ-

ïå÷åíèå áåçîïàñíîñòè êîíå÷íîãî ïðîäóêòà è çàùèòó

ïîòðåáèòåëÿ. Ïðè èäåíòèôèêàöèè îïàñíîé ñèòóàöèè

èäåíòèôèöèðóþòñÿ è ðàññìàòðèâàþòñÿ ñàìûå îïàñ-

íûå ñèòóàöèè äëÿ êîíå÷íîãî ïðîäóêòà è ïðèíè-

ìàþòñÿ ìåðû â ðàìêàõ îöåíêè ñèòóàöèè èëè ñ èñ-

ïîëüçîâàíèåì ïëàíà ÕÀÑÑÏ. Â áîëüøåé ÷àñòè ïëà-

íîâ ÕÀÑÑÏ ïðèìåíÿåòñÿ êà÷åñòâåííûé ïîäõîä. Ïðè

èñïîëüçîâàíèè êîëè÷åñòâåííîãî ïîäõîäà ê îöåíêå

ðèñêîâ àíàëèç îïàñíûõ ñèòóàöèé ìîæåò ñòàòü âåñüìà

ìîùíûì èíñòðóìåíòîì ìåíåäæìåíòà ðèñêîâ. Ìåðû

êîíòðîëÿ ìîãóò áûòü óòâåðæäåíû è ïðåäïðèíÿòû óñè-

ëèÿ äëÿ ñâåäåíèÿ ê ìèíèìóìó îïàñíûõ ñèòóàöèé, ò.å.

ïðåäîòâðàùåíî ïîïàäàíèå êîíòàìèíàíòîâ íà îòäåëü-

íûõ ïðîèçâîäñòâåííûõ ïðîöåññàõ, à òàêæå â êîíå-

÷íîì ïðîäóêòå.

Îäíèì èç ñïîñîáîâ, ïðèìåíÿåìûõ äëÿ êîëè÷å-

ñòâåííîé îöåíêè ðèñêîâ, ÿâëÿåòñÿ àíàëèç ñëàáûõ ìåñò

è èõ âëèÿíèé (FMEA). FMEA — ýòî ñèñòåìíûé ïðî-

öåññ, ïðåäíàçíà÷åííûé äëÿ àíàëèçà íàäåæíîñòè. Ýòî

èíñòðóìåíò, îáåñïå÷èâàþùèé êà÷åñòâî ïèùåâîãî

ïðîäóêòà.

×åòêîå è êîíêðåòíîå ïîíèìàíèå è õàðàêòåðè-

ñòèêà ïðîäóêòîâ è ïðîöåññîâ ÿâëÿåòñÿ îáÿçàòåëüíûì

òðåáîâàíèåì äëÿ ëþáîãî ïðèìåíåíèÿ FMEA. Òàêèì

îáðàçîì, áûëà ñîñòàâëåíà òåõíîëîãè÷åñêàÿ êàðòà

öåïè ïðîèçâîäñòâà ìÿñà ïòèöû. Áûëè ñîñòàâëåíû òåõ-

íîëîãè÷åñêèå ñõåìû äëÿ èäåíòèôèêàöèè îòäåëüíûõ

ñòóïåíåé öåïè. Â ñâÿçè ñ òåì, ÷òî çíà÷èòåëüíîå êîëè-

÷åñòâî êîíòàìèíàíòîâ ìîæåò ïîïàñòü â öåïü ïðîèç-

âîäñòâà ìÿñà ïòèöû ÷åðåç öåïü êîðìîâ, ïîñëåäíþþ

òàêæå èçîáðàçèëè â âèäå êàðòû.

Âûÿâëåííûå ñëàáûå ìåñòà îöåíèâàëè ïî òðåì

êðèòåðèÿì: ñåðüåçíîñòü (Sev), âåðîÿòíîñòü (Lik) (ïî-

ÿâëåíèÿ) è âîçìîæíîñòü îáíàðóæåíèÿ (D). Ñåðüåç-

íîñòü — ýòî îöåíêà îïàñíîé ñèòóàöèè, ñâÿçàííîé ñ

óÿçâèìîñòüþ, â ñìûñëå óùåðáà äëÿ çäîðîâüÿ íàñåëå-

íèÿ è èìååò ãðàäàöèþ îò 1 (îòñóòñòâèå âëèÿíèÿ) äî

10 (íåïîñðåäñòâåííîå âëèÿíèå è/èëè ñåðüåçíîå

âëèÿíèå íà çäîðîâüå). Âåðîÿòíîñòü ñëó÷àåâ ïîÿâëå-

íèÿ óêàçûâàåò íà ÷àñòîòó ñîáûòèé, ïðèâîäÿùèõ ê óÿç-

âèìîñòè. Âåðîÿòíîñòü ïîÿâëåíèÿ ñîáûòèé îöåíèâà-

åòñÿ îò 1 (íå ïðîèçîéäåò) äî 5 (ïðîèñõîäèò ÷àñòî).

Îáíàðóæåíèå èëè âåðîÿòíîñòü îáíàðóæåíèÿ/ðàñïî-

çíàâàíèÿ îçíà÷àåò, áóäåò ëè óÿçâèìîñòü èëè ñîáûòèå

çàìå÷åíî èëè îáíàðóæåíî ïðè ñóùåñòâóþùèõ ìåðàõ

êîíòðîëÿ, ïðè ýòîì îöåíêà 1 îçíà÷àëà âåðîÿòíîñòü

îáíàðóæåíèÿ, à îöåíêà 3 — îòñóòñòâèå âåðîÿòíîñòè

îáíàðóæåíèÿ.

Äëÿ êàæäîãî ïîòåíöèàëüíî óÿçâèìîãî çâåíà öåïè

áûë ðàññ÷èòàí ïåðâîî÷åðåäíîé íîìåð óÿçâèìîñòè:

VPN = ñåðüåçíîñòü

âåðîÿòíîñòü

âîçìîæíîñòü îá-

íàðóæåíèÿ.

Òàáëèöû 2 è 3 èëëþñòðèðóþò ïðîöåññ ðàñ÷åòà äëÿ

íåñêîëüêèõ ýòàïîâ íà çàäàííîì ó÷àñòêå öåïè ïðîèç-

âîäñòâà ìÿñà ïòèöû.

Таблица 1. Нормативные документы ЕС по ветеринарным лекарственным препаратам

(ЕЕС) № 2377/90

Приложение П

Приложение 1

Приложение Ш

Приложение IV

Включает вещества, для

которых нет необходимости

устанавливать MRL

Включает вещества, для

которых MRL установлены

Включает вещества, для

которых установлены

временные MRL

Включает вещества, для

которого MRL не могут быть

установлены, их введение

запрещено, «нулевая

толерантность»

Группа В

Группа А

96/23/ЕС

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека