ЭлБиб

ИССЛЕДОВАНИЯ /

Пищевая безопасность

№1 февраль 2011

Всё о МЯСЕ

Ðîäñòâåííûå ñîåäèíåíèÿ PCB 114, PCB 123, PCB 157

è PCB 189, îáíàðóæèâàëè òîëüêî â î÷åíü íåáîëüøèõ

êîëè÷åñòâàõ ïî ñðàâíåíèþ ñ äðóãèìè ìîíî- îðòî PCB.

PCDD/F â ìÿñå è ìÿñíûõ ïðîäóêòàõ

Â öåëîì áûëî ïðîàíàëèçèðîâàíî 169 îáðàçöîâ

ðàçëè÷íûõ âèäîâ ìÿñà (ñâèíèíà, ìÿñî ïòèöû, ãîâÿ-

äèíà è áàðàíèíà) íà ñîäåðæàíèå â íèõ 17 ñîåäèíå-

íèé WHO-PCDD/F. Ñðåäèííûå çíà÷åíèÿ WHO-

PCDD/F-TEQ íàõîäèëèñü â äèàïàçîíå îò 0,09 ìã/êã

æèðà (ñâèíèíà), 0,11 ìã/êã æèðà (ïòèöà), 0,19 ìã/êã

æèðà (áàðàíèíà) äî 0,24 ìã/êã æèðà (ãîâÿäèíà) è

áûëè çíà÷èòåëüíî íèæå èõ ìàêñèìàëüíûõ çíà÷åíèé.

Ìÿñî æâà÷íûõ — ãîâÿäèíà è áàðàíèíà îáíàðóæè-

âàëè çíà÷èòåëüíî áîëåå âûñîêèå ñðåäèííûå çíà÷åíèÿ

PCDD/F, ïî ñðàâíåíèþ ñ ìÿñîì ïòèöû èëè ñâè-

íèíû. Ýòî, ìîæåò áûòü, òàêæå ñâÿçàíî ñ ðàçëè÷íûì

âîçðàñòîì óáîÿ äëÿ ñâèíåé (îêîëî 6 ìåñÿöåâ), ïòèöû

(îêîëî 3 ìåñÿöåâ), îâåö (îêîëî 6 ìåñÿöåâ) è ÊÐÑ

(îêîëî 20 ìåñÿöåâ). Â èññëåäîâàííûõ ìÿñíûõ ïðî-

äóêòàõ (áîëîíñêàÿ êîëáàñà, ñûðîé îêîðîê, ñûðîêîï-

÷åíàÿ êîëáàñà, âàðåíàÿ ëèâåðíàÿ êîëáàñà) ñðåäèííûå

çíà÷åíèÿ ñîäåðæàíèÿ WHO-PCDD/F-TEQ êîëåáà-

ëèñü îò 0,05 ìã/êã æèðà (áîëîíñêàÿ êîëáàñà) äî 0,09

ìã/êã æèðà (âàðåíàÿ ëèâåðíàÿ êîëáàñà). Ìàêñèìàëü-

íûå ñîäåðæàíèÿ (áåç âûõîäÿùèõ çà ðàìêè çíà÷åíèé)

áûëè â äèàïàçîíå 0,2 ìã/êã æèðà.

Ìàðêåðû PCB â ìÿñå è ìÿñíûõ ïðîäóêòàõ

Åâðîïåéñêèé Ñîþç íàìåðåâàåòñÿ ðåãëàìåíòèðî-

âàòü âåëè÷èíû ìàðêåðîâ PCB â ïèùåâûõ ïðîäóêòàõ

íà îñíîâå ñóììû ñîäåðæàíèÿ øåñòè ìàðêåðîâ PCB

(DG Sanco, 2008). Ôàêòè÷åñêè äëÿ ìÿñà è ìÿñîïðî-

äóêòîâ îáñóæäàþòñÿ ñëåäóþùèå MRL äëÿ ñóììàð-

íîãî ñîäåðæàíèÿ øåñòè ìàðêåðîâ PCB: 50

ã/êã

æèðà äëÿ ÊÐÑ è îâåö, 30

ã/êã æèðà äëÿ ïòèöû è 15

ã/êã æèðà äëÿ ñâèíèíû.

Ñóììàðíîå ñîäåðæàíèå øåñòè ìàðêåðîâ PCB íà

îñíîâå ñðåäèííûõ çíà÷åíèé â ìÿñå âîçðàñòàëî, íà÷è-

íàÿ îò ñâèíèíû (1,41

ã/êã æèðà), ìÿñà ïòèöû (1,73

ã/êã æèðà) äî ãîâÿäèíû (5,33

ã/êã æèðà). Ýòè

öèôðû â òðè-äåñÿòü ðàç íèæå ôàêòè÷åñêèõ îáñóæ-

äàåìûõ MRL Êîìèññèåé Åâðîïåéñêîãî Ñîþçà.

Â ñðåäèííûõ çíà÷åíèÿõ äëÿ ìÿñíûõ ïðîäóêòîâ

ñóììàðíûå ñîäåðæàíèÿ øåñòè ìàðêåðîâ PCB äëÿ áî-

ëîíñêîé êîëáàñû, ñûðîãî îêîðîêà, ñûðîêîï÷åíîé

êîëáàñû (ñàëÿìè) è âàðåíîé ëèâåðíîé êîëáàñû íàõî-

äèëèñü â äèàïàçîíå îò 1 äî 3

ã/êã æèðà. Ìàêñè-

ìàëüíûå çíà÷åíèÿ (áåç êðàéíèõ çíà÷åíèé) äëÿ áî-

ëîíñêîé êîëáàñû è ñûðîãî îêîðîêà áûëè â äèàïàçîíå

îò 3 äî 4

ã/êã æèðà. äëÿ ñûðîêîï÷åíîé êîëáàñû è

âàðåíîé ëèâåðíîé êîëáàñû îò 7 äî 8

ã/êã æèðà. Ïî-

ñêîëüêó àíàëèçèðóåìûå ìÿñíûå ïðîäóêòû áûëè ïðî-

èçâåäåíû ãëàâíûì îáðàçîì èç ñâèíèíû, íåîáõîäèìî

áûëî ïðèìåíèòü MRL 15

ã/êã æèðà äëÿ ñóììû

øåñòè ìàðêåðîâ PCB. Ñëåäîâàòåëüíî, ïðåäëàãàåìûå

çíà÷åíèÿ MRL áóäóò ïðåâûøåíû â áîëîíñêîé êîë-

áàñå, ñûðîì îêîðîêå è âàðåíîé ëèâåðíîé êîëáàñå.

Ïîãëîùåíèå PCDD/F è dl-PCB èç ìÿñà

è ìÿñíûõ ïðîäóêòîâ

Íà îñíîâàíèè óñòàíîâëåííûõ äàííûõ ïî íàëè÷èþ

PCDD/F è PCB â ïðîèçâîäèìîì â Ãåðìàíèè ìÿñå è

ìÿñíûõ ïðîäóêòàõ Àíàëèòè÷åñêèé îòäåë MRI îïðå-

äåëèë, ÷òî âçðîñëûé ïîòðåáèòåëü ìàññîé 70 êã òîëü-

êî ñ ìÿñîì è ìÿñíûìè ïðîäóêòàìè ïîëó÷àåò îêîëî 3 %

äîïóñòèìîãî åæåíåäåëüíîãî êîëè÷åñòâà (TWI). Íàó÷-

íûé êîìèòåò ïî ïèùåâûì ïðîäóêòàì (SCF, 2001) îïðå-

äåëèë ýòó âåëè÷èíó ðàâíîé 14 ïèêîãðàììîâ WHO-

PCDD/F-PCB-TEQ/êã ìàññû òåëà â íåäåëþ.

Ïîëèöèêëè÷åñêèå àðîìàòè÷åñêèå óãëåâîäîðîäû

(ÏÀÓ) â êîï÷åíûõ ìÿñíûõ ïðîäóêòàõ

Êîï÷åíèå ïðåäñòàâëÿåò ñîáîé îäíó èç ñòàðåéøèõ

òåõíîëîãèé äëÿ ñîõðàíåíèÿ êà÷åñòâà ìÿñà è ìÿñíûõ

ïðîäóêòîâ è îïðåäåëÿåòñÿ êàê ïðîöåññ ïðîíèêíîâå-

íèÿ ëåòó÷èõ âåùåñòâ â ìÿñíûå ïðîäóêòû â ðåçóëüòàòå

òåðìè÷åñêîãî ðàçðóøåíèÿ äåðåâà (Toth, 1983). Ïðåä-

ïîëàãàåòñÿ, ÷òî â Ãåðìàíèè 60 % ìÿñíûõ ïðîäóêòîâ

ÿâëÿþòñÿ êîï÷åíûìè (Frede, 2006). Íåæåëàòåëüíûì

ïîñëåäñòâèåì êîï÷åíèÿ ÿâëÿåòñÿ îáðàçîâàíèå ïîëè-

öèêëè÷åñêèõ àðîìàòè÷åñêèõ óãëåâîäîðîäîâ (ÏÀÓ)

ïðè íåïîëíîì ñãîðàíèè äåðåâà. Ê ãðóïïå ÏÀÓ îòíî-

ñèòñÿ îêîëî 660 ðàçëè÷íûõ ñîåäèíåíèé (Sanders &

Wise, 1997). Íåêîòîðûå ïðåäñòàâèòåëè îáíàðóæè-

âàþò êàíöåðîãåííûå ñâîéñòâà (IARC, 2009). Ñàìûì

èçâåñòíûì êàíöåðîãåííûì ÏÀÓ ñîåäèíåíèåì ÿâëÿ-

åòñÿ áåíçàïèðåí (BaP), êîòîðûé äî ñèõ ïîð ñ÷èòàåòñÿ

îñíîâíûì êàíöåðîãåíîì.

Â Åâðîïåéñêîì Ñîþçå äîïóñòèì ìàêñèìàëüíûé

óðîâåíü 5

ã/êã áåíçàïèðåíà (BaP) â êîï÷åíîì ìÿñå è

ìÿñíûõ ïðîäóêòàõ (EC, 2006c). Äàëåå, Åâðîïåéñêàÿ

êîìèññèÿ (ÅÑ, 2005à) ðåêîìåíäîâàëà ãîñóäàðñòâàì-

÷ëåíàì Ñîþçà èññëåäîâàòü íå òîëüêî ñîäåðæàíèå

BaP â êîï÷åíûõ ìÿñíûõ ïðîäóêòàõ, íî è äðóãèå ÏÀÓ,

êîòîðûå Íàó÷íûé êîìèòåò ïî ïèùåâûì ïðîäóêòàì

ðàññìàòðèâàåò êàê êàíöåðîãåííûå. Ýòî ñëåäóþùèå 15

ñîåäèíåíèé ÏÀÓ: áåíçî[a]àíòðàöåí (ÁàÀ), õðèçåí

(CHR), öèêëîïåíòà [c,d]ïèðåí (CPP), 5-ìåòèëõðèçåí

(5-ÌÑ), áåíçî[b]ôëóîðîàíòåí (BbP) ,áåíçî[k] ôëóî-

ðîàíòåí (BkF), áåíçî [j] ôëóîðîàíòåí [BjF], BaP, äè-

áåíçî [a,h] àíòðàöåí (DhA), èíäåíî[c,d]ïèðåí (IcP),

áåíçî[g,h,i] ïåðèëåí (BgP), äèáåíçî [a,l] ïèðåí [DIP],

äèáåíçî[a,e]ïèðåí (DeP], äèáåíçî[a,i] ïèðåí (DIP) è

äèáåíçî[a,h] ïèðåí (DhP). Â ÷àñòíîñòè, ñîåäèíåíèÿ

DIP ïîïàëè â ïîëå çðåíèÿ ó÷åíûõ íåäàâíî, ïîñêîëü-

êó òîêñèêîëîãè÷åñêèå èññëåäîâàíèÿ ïîêàçàëè, ÷òî

DIP, ïî âñåé âåðîÿòíîñòè, îáëàäàþò ãîðàçäî áîëåå

ñèëüíûì êàíöåðîãåííûì ïîòåíöèàëîì, ÷åì BaP ([Hig-

ginbotham et al., 1993], [Luch et al., 1994] è [Schoer

et al., 2006]).

Åâðîïåéñêîå óïðàâëåíèå êîíòðîëÿ áåçâðåäíîñòè

ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ (EFSA) ðåêîìåíäóåò äîïîëíè-

òåëüíî ïðîàíàëèçèðîâàòü áåíçîë[c] ôëóîðåí (BcL),

êîòîðûé Îáúåäèíåííûé êîìèòåò ýêñïåðòîâ

FAO/WHO ïî ïèùåâûì äîáàâêàì (JECFA, 2005)

ñ÷åë îòíîñÿùèìñÿ ê ýòîé ãðóïïå. Ñëåäîâàòåëüíî,

âñåãî 15 + 1 ÏÀÓ êëàññèôèöèðóþòñÿ â êà÷åñòâå ïðè-

îðèòåòíûõ ñîåäèíåíèé äëÿ èññëåäîâàíèé â ÅÑ.

Â Ãåðìàíèè áûëî ïðîàíàëèçèðîâàíî 113 îáðàç-

öîâ êîï÷åíûõ ìÿñíûõ ïðîäóêòîâ (ñûðîêîï÷åíûõ êîë-

áàñ (N — 25), ñûðîêîï÷åíîãî îêîðîêà (N — 23), âà-

ðåíîãî îêîðîêà (N = 17), ñîñèñîê ïî-ôðàíêôóðòñêè

(N = 23) è ëèâåðíûõ âàðåíûõ êîëáàñ (N = 25) (Jira,

2010). Ñðåäíèå çíà÷åíèÿ ñîäåðæàíèÿ BaP àíàëèçè-

ðóåìûõ îáðàçöîâ ñîñòàâëÿëè 0,03

ã/êã è ñëåäîâà-

òåëüíî áîëåå ÷åì â 100 ðàç áûëè íèæå ìàêñèìàëüíîãî

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека