ЭлБиб

Животные белки

/ ИССЛЕДОВАНИЯ

№1 февраль 2011

Всё о МЯСЕ

Ïðè èññëåäîâàíèè áåëêîâîé äîáàâêè (îáðàçåö 1)

óñòàíîâëåíî, ÷òî ïîðîøêîîáðàçíûé ïðåïàðàò, ñî-

ñòîèò èç ñìåñè äâóõ áåëêîâûõ êîìïîíåíòîâ. Ïåð-

âûé — ñ òèïè÷íîé äëÿ êîëëàãåíîâîãî ìàòåðèàëà

áàçîôèëüíîé çåðíèñòîñòüþ è ôðàãìåíòàìè ýëàñòè-

÷åñêèõ ôèáðèëë. Âòîðîé — äîñòàòî÷íî îäíîðîäíîå

ýîçèíîôèëüíîå ãëûá÷àòîå âåùåñòâî ñ îãðàíè÷åííîé

ïîðèñòîñòüþ (ðèñ. 1).

Èç ïîëó÷åííûõ äàííûõ âèäíî, ÷òî ñòåïåíü ãè-

äðîëèòè÷åñêîãî ðàñùåïëåíèÿ ïåðâîãî êîìïîíåíòà

áåëêîâîãî ïðåïàðàòà (îáðàçåö 1) äîñòàòî÷íî âûñî-

êàÿ. Ïðè ýòîì ÷àñòèöû õîðîøî íà÷èíàþò ñâÿçûâàòü

âîäó óæå ïðè êîìíàòíîé òåìïåðàòóðå. Â ñîñòàâå ïðå-

ïàðàòà ñîõðàíåíû âîñïðèíèìàþùèå èíòåíñèâíóþ

îêðàñêó îñòàòêè êëåòî÷íûõ ÿäåð è îòäåëüíûå ôðàã-

ìåíòû ïîëíîñòüþ ñîõðàíèâøèõ íàòèâíóþ ñòðóêòóðó

ýëàñòè÷åñêèõ âîëîêîí. Ïðèðîäà æå áåëêîâîãî ýîçè-

íîôèëüíîãî êîìïîíåíòà è åãî áèîëîãè÷åñêîå ïðîèñ-

õîæäåíèå îäíîçíà÷íî íå óñòàíîâëåíû.

Èññëåäîâàíèå áåëêîâîé äîáàâêè íà îñíîâå ñîå-

äèíèòåëüíîé òêàíè (îáðàçåö ¹ 2) ïîêàçàëî, ÷òî äàí-

íûé îáðàçåö ïðåäñòàâëÿåò ñîáîé ïðåïàðàò, ñîñòîÿ-

ùèé èç êîìïîíåíòà ãèäðîëèçîâàííîãî êîëëàãåíà

(ãîëóáîé öâåò) ñ áàçîôèëüíîé çåðíèñòîñòüþ, ñ âêëþ-

÷åíèåì îñòàòêîâ ÿäåðíûõ îáðàçîâàíèé ôèáðîáëàñòîâ

(òåìíî-ñèíèé öâåò) è ðåäêèõ ôðàãìåíòîâ ýëàñòè÷å-

ñêèõ âîëîêîí (ðîçîâûé öâåò) (ðèñ. 2). Îáðàçåö 2 â

çíà÷èòåëüíîé ñòåïåíè ïî ìîðôîëîãè÷åñêèì ïðèçíà-

êàì âèçóàëèçèðóåìûõ ñîñòàâëÿþùèõ ïîäîáåí êîëëà-

ãåíîâîìó êîìïîíåíòó îáðàçöà 1. Ñîäåðæàíèå íå ñâÿ-

çûâàþùèõ âîäó ýëàñòè÷åñêèõ âîëîêîí äîñòàòî÷íî âû-

ñîêîå.

Ìèêðîñòðóêòóðíûå èññëåäîâàíèÿ áåëêîâîé äî-

áàâêè ¹ 3 ïîêàçàëè, ÷òî äàííûé îáðàçåö ïðåäñòà-

âëÿåò ñîáîé îäíîðîäíûé ïîðîøîê ïðåèìóùåñòâåííî

ñ êîìïîíåíòîì, õàðàêòåðèçóþùèìñÿ áàçîôèëüíîé

îêðàñêîé è ïðåäñòàâëÿþùèì ñîáîé âûñîêî ãèäðîëè-

çîâàííûé êîëëàãåí (ãîëóáîå îêðàøèâàíèå) ñ âêëþ÷å-

íèåì îñòàòêîâ ôðàãìåíòîâ ôèáðîáëàñòîâ è ðåäêèõ

îáðûâêîâ ýëàñòè÷åñêèõ âîëîêîí (ðèñ. 3).

Îáðàçåö 3 â çíà÷èòåëüíîé ñòåïåíè ïî ìèêðî-

ñòðóêòóðíûì ïðèçíàêàì êîëëàãåíîâûõ áåëêîâûõ êîì-

ïîíåíòîâ ïîäîáåí îáðàçöàì 1 è 2. Ïî ðåçóëüòàòàì

èññëåäîâàíèé ìîæíî ïðåäïîëîæèòü, ÷òî ñòåïåíü ãè-

äðîëèòè÷åñêèõ èçìåíåíèé êîëëàãåíà â äàííîé ñîåäè-

íèòåëüíîòêàííîé áåëêîâîé äîáàâêå âûøå, ÷åì â îá-

ðàçöå 2. Â òî æå âðåìÿ â ïðåïàðàòå â îãðàíè÷åííîì

êîëè÷åñòâå ïðèñóòñòâóåò è äðóãîé áåëîê, íàõîäÿ-

ùèéñÿ â ãëîáóëÿðíîé ôîðìå è îáëàäàþùèé ñðîä-

ñòâîì ê îêñèôèëüíûì êðàñèòåëÿì.

Ïðè èññëåäîâàíèè ìèêðîñòðóêòóðû äîáàâêè íà

îñíîâå ñâèíîé ïëàçìû êðîâè (îáðàçåö 4) óñòàíîâ-

ëåíî, ÷òî äàííûé îáðàçåö ïðåäñòàâëÿåò ñîáîé îäíî-

ðîäíûé ïîðîøîê, íà ãèñòîëîãè÷åñêèõ ïðåïàðàòàõ

îáëàäàþùèé ýîçèíîôèëüíîé çåðíèñòîñòüþ ìåëêîã-

ëûá÷àòîãî è ÷àñòè÷íî ãèäðîëèçîâàííîãî áåëêîâîãî

ìàòåðèàëà (ðîçîâîå îêðàøèâàíèå) ñ âêëþ÷åíèåì

îñòàòêîâ áàçîôèëüíûõ ñòðóêòóð, âîçìîæíî, êëåòî÷-

íûõ ÿäåð (ðèñ. 4).

Ïðåïàðàò â çíà÷èòåëüíîé ñòåïåíè ïî ìîðôîëî-

ãè÷åñêèì ïðèçíàêàì íàïîìèíàåò ìåëêîçåðíèñòóþ

áåëêîâóþ ìàññó ïðîäóêòà äåñòðóêöèè ìûøå÷íûõ âî-

ëîêîí, îáðàçóþùóþñÿ â ïðîöåññå ñîçðåâàíèÿ ìÿñà

èëè åãî òåõíîëîãè÷åñêîé îáðàáîòêè. Ïî ïîëó÷åííûì

äàííûì óñòàíîâëåíî, ÷òî áåëêîâàÿ äîáàâêà, âûðàáî-

òàííàÿ íà îñíîâå ñâèíîé ïëàçìû êðîâè, íå ñîäåðæèò

âîëîêíèñòûõ êîìïîíåíòîâ æèâîòíîãî ïðîèñõîæäå-

íèÿ, òàêèõ êàê êîëëàãåí è ýëàñòèí.

Òàêèì îáðàçîì, àíàëèçèðóåìûå îáðàçöû ðàçíûõ ïî-

ðîøêîîáðàçíûõ áåëêîâûõ äîáàâîê äëÿ ìÿñíîé ïðî-

ìûøëåííîñòè èìåþò ñõîäíûé ñîñòàâ ôèáðèëëÿðíûõ

êîëëàãåíîâûõ è ýëàñòèíîâûõ æèâîòíûõ áåëêîâ, ëèáî

ãëîáóëÿðíûõ áåëêîâ ïëàçìû êðîâè. Â îáùåì ñëó÷àå îíè

ïðåäñòàâëÿþò ñîáîé áåëêîâûé ïðåïàðàò íà îñíîâå âî-

Рис. 3. Микроструктура белковой добавки (образец 3)

Рис. 2. Микроструктура белковой добавки (образец 2)

Рис. 1. Микроструктура белковой добавки (образец 1)

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека