ЭлБиб

Пищевая безопасность

/ ИССЛЕДОВАНИЯ

№1 февраль 2011

Всё о МЯСЕ

Введение

Åñëè ðàññìàòðèâàòü ïîâåäåíèå ïîòðåáèòåëåé

ïîñëå Âòîðîé ìèðîâîé âîéíû â ðàçâèòûõ ñòðàíàõ, òî

èçíà÷àëüíî áûëà íåîáõîäèìîñòü â òîì, ÷òîáû èìåòü

äîñòàòî÷íîå êîëè÷åñòâî ïðîäóêòîâ. Ñ òå÷åíèåì âðå-

ìåíè ïîòðåáèòåëè âñå áîëüøå îáðàùàëè âíèìàíèå íà

êà÷åñòâî ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ, à â íàñòîÿùåå âðåìÿ

ïî÷òè âñå òðåáóþò áåçîïàñíûõ è ïîëåçíûõ äëÿ çäî-

ðîâüÿ ïðîäóêòîâ ïðè èõ âûñîêîì êà÷åñòâå. Ñ ðàçâè-

òèåì ãëîáàëèçàöèè ïðîèçâîäñòâà è ðàñïðåäåëåíèÿ

êîðìîâ, ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ è èíãðåäèåíòîâ, áîëü-

øèíñòâî ñòðàí íà íàøåé ïëàíåòå íèêîãäà òàê íå áûëè

çàâèñèìû äðóã îò äðóãà â ïëàíå ïðîäîâîëüñòâèÿ (Wall,

2009).

Â ñëîæèâøåéñÿ ñèòóàöèè íåîáõîäèì åäèíûé ïîä-

õîä ïðè íàëè÷èè åäèíûõ ñòàíäàðòîâ ñ èñïîëüçîâà-

íèåì îáîñíîâàííûõ íàó÷íûõ äàííûõ è íàäëåæàùåãî

êîíòðîëÿ äëÿ ïîääåðæàíèÿ çäîðîâüÿ ïîòðåáèòåëåé è

ñîõðàíåíèÿ èõ äîâåðèÿ ê ïèùåâûì ïðîäóêòàì.

Â ñâÿçè ñ íåïðåðûâíûì ðàçâèòèåì àíàëèòè÷åñêîé

õèìèè è ñóäåáíîé ìèêðîáèîëîãèè, â ïðîöåññå ïðî-

èçâîäñòâà ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ ìîæíî âûÿâèòü âñå

áîëüøå è áîëüøå ñëó÷àåâ êîíòàìèíàöèè. Íåêîòîðûå

èç íèõ ìîãóò ïðåäñòàâëÿòü ñåðüåçíóþ óãðîçó çäî-

ðîâüþ. Äðóãèå ìîãóò áûòü ðåçóëüòàòîì òåõíè÷åñêèõ

íåäîðàáîòîê â çàêîíîäàòåëüñòâå, êîòîðûå âðÿä ëè

ïðèâåäóò ê âðåäíûì ïîñëåäñòâèÿì äëÿ çäîðîâüÿ. Âû-

øåíàçâàííûå ÿâëåíèÿ è ñïåêòð îáíàðóæèâàåìûõ ñëó-

÷àåâ ìåæäó äâóìÿ ýòèìè êðàéíèìè ïîçèöèÿìè òðå-

áóþò ðàçëè÷íûõ ïîäõîäîâ ê óïðàâëåíèþ ðèñêàìè.

Äîëæíûé ïðîèçâîäñòâåííûé êîíòðîëü, áèîáåçî-

ïàñíîñòü, ñîáëþäåíèå ïðîñëåæèâàåìîñòè è íàäëåæà-

ùèé óðîâåíü ãèãèåíû ïðîèçâîäñòâà ÿâëÿþòñÿ íåîá-

õîäèìûìè òðåáîâàíèÿìè äëÿ ëþáîãî ïèùåâîãî

áèçíåñà.

Âàæíóþ ðîëü ñðåäè ýòèõ òðåáîâàíèé, îáåñïå÷è-

âàþùèõ áåçîïàñíîñòü è êà÷åñòâî ïèùè, èãðàåò õèìè-

÷åñêèé àíàëèç íà ïðîòÿæåíèè âñåé ïèùåâîé öåïè: ñíè-

çó (ïðîñëåæèâàíèå) — îò ïåðâè÷íîãî ïðîèçâîäñòâà äî

ïîòðåáèòåëÿ è ñâåðõó (îòñëåæèâàíèå) — îò ïîòðåáè-

òåëÿ äî ïåðâè÷íîãî ïðîèçâîäñòâà (Schw

gele, 2005).

Неорганические остатки и контаминанты

Òîêñè÷íûå òÿæåëûå ìåòàëëû, íàõîäÿùèåñÿ

â òóøàõ äîìàøíèõ æèâîòíûõ

Ìûøüÿê è ðòóòü

Ýòè òîêñè÷íûå âåùåñòâà íàõîäÿò ãëàâíûì îáðà-

çîì â ìîðåïðîäóêòàõ. Â ìÿñå è ñóáïðîäóêòàõ îíè

ïðèñóòñòâóþò òîëüêî â ìàëûõ êîíöåíòðàöèÿõ, ÷àñòî

íèæå óðîâíÿ îáíàðóæåíèÿ.

Ñâèíåö

Çà ïîñëåäíèå äåñÿòèëåòèÿ óðîâåíü ñâèíöà (Pb) â

ïèùåâûõ ïðîäóêòàõ çíà÷èòåëüíî ñíèçèëñÿ â ñâÿçè ñ

óñèëèÿìè ïî îáíàðóæåíèþ èñòî÷íèêîâ è ñíèæåíèþ

ýìèññèé Pb è ïîâûøåíèåì êà÷åñòâà õèìè÷åñêîãî àíà-

ëèçà. Pb ïðèñóòñòâóåò â íèçêèõ êîíöåíòðàöèÿõ â

áîëüøèíñòâå ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ. Îñíîâíûìè ïðè-

÷èíàìè ïîâûøåíèÿ ïîòðåáëåíèÿ Pb ÷åðåç ïèùåâûå

ïðîäóêòû ÿâëÿåòñÿ êîíòàìèíàöèè ïèùåâûõ ïðîäóê-

òîâ ïðè ïåðåðàáîòêå è ïðîèçâîäñòâå íà çàãðÿçíåííûõ

òåððèòîðèÿõ. Àáñîðáöèÿ ïîãëîùåííîãî Pb ìîæåò

ïðåäñòàâëÿòü ñîáîé ñåðüåçíóþ îïàñíîñòü äëÿ çäî-

ðîâüÿ íàñåëåíèÿ. Ó âçðîñëûõ îí ìîæåò âûçûâàòü ïî-

âûøåííîå êðîâÿíîå äàâëåíèå è ñåðäå÷íîñîñóäèñòûå

çàáîëåâàíèÿ, êîëèêè, çàïîð, àíåìèþ. Ó äåòåé — âëè-

ÿåò íà ðàçâèòèå íåðâíîé ñèñòåìû â çàðîäûøåâîì ñî-

ñòîÿíèè è ñíèæåíèå ñïîñîáíîñòè ê îáó÷åíèþ.

Ñèñòåìà Codex Alimentarius è íîðìàòèâíûå äî-

êóìåíòû ÅÑ (ÅÑ 2008) óñòàíîâèëè îäèíàêîâûå ìà-

êñèìàëüíûå óðîâíè îñòàòêîâ (ML) ïî ñâèíöó â ìÿñå

ÊÐÑ, îâåö, ñâèíåé è ïòèöû (0,1 ìã/êã), à äëÿ ïèùå-

âûõ ñóáïðîäóêòîâ ýòèõ æèâîòíûõ (0,5 ìã/êã).

Êàäìèé

Ïèùåâûå ïðîäóêòû ÿâëÿþòñÿ îñíîâíûì èñòî÷íè-

êîì âîçäåéñòâèÿ êàäìèÿ (Cd) íà íåêóðÿùåå íàñåëå-

íèå. Àáñîðáöèÿ êàäìèÿ â ðåçóëüòàòå óïîòðåáëåíèÿ â

ïèùó ïðîäóêòîâ îòíîñèòåëüíî íåâåëèêà (3–5 %). Îä-

íàêî êàäìèé óäåðæèâàåòñÿ â ïî÷êàõ è ïå÷åíè ÷åëî-

âåêà ïðè î÷åíü äëèòåëüíîì ïåðèîäå áèîëîãè÷åñêîãî

ïîëóðàñïàäà îò 10 äî 30 ëåò. Cd îêàçûâàåò òîêñè÷å-

ñêîå äåéñòâèå íà ïî÷êè, îñîáåííî â ïðîêñèìàëüíûõ

òðóá÷àòûõ êëåòêàõ, ãäå îí ñî âðåìåíåì íàêàïëèâà-

åòñÿ, è ìîæåò âûçâàòü äèñôóíêöèþ ïî÷åê. Ìåæäóíà-

→

Химическая безопасность

в мясной промышленности

ажным условием обеспечения качества и безопасности пищевых про-

дуктов является осуществление химического анализа на протяжении

всей пищевой цепи: снизу (прослеживание) — от первичного производ-

ства к потребителю и сверху (отслеживание) — от потребителя к пер-

вичному производству. В связи с этим в данной статье основное внима-

ние сосредоточено на химической безопасности мяса и мясных

продуктов, с упором на неорганические и органические остатки и конта-

минанты, попадание лекарственных средств, а также анализ слабых мест

в системе и их влияний (FMEA), расставляющий приоритеты уязвимых

ступеней пищевой цепи, с тем чтобы снизить или устранить уязвимость.

С. Андре, В. Джира, К-Г. Швинд, Г. Вагнер, Ф. Швегеле

Институт Макса Рубнера, Кульмбах, Германия

Ключевые слова:

корма, мясо, мясные

продукты, неорганические остатки, органи-

ческие остатки, нитрит, ветеринарные сред-

ства, FMEA.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека