ЭлБиб

ГЛАВНАЯ ТЕМА /

Контроль качества и безопасности

№2 апрель 2010

Всё о МЯСЕ

Потребление мясопродуктов в Германии

Â Ãåðìàíèè ñóùåñòâóåò áîëåå 1500 ðàçëè÷íûõ

âèäîâ êîëáàñ è ìÿñîïðîäóêòîâ, èìåþùèõ ðåãèîíàëü-

íûå îñîáåííîñòè, êîòîðûå ðàçëè÷àþòñÿ ïî òåõíîëî-

ãèè ïðîèçâîäñòâà, ñîñòàâó, âíåøíåìó âèäó è âêóñó.

Ïîòðåáëåíèå îòäåëüíûõ ãðóïï ìÿñîïðîäóêòîâ ÿâëÿ-

åòñÿ îòíîñèòåëüíî ïîñòîÿííûì. Â 2008 ãîäó íà îä-

íîãî ÷åëîâåêà ïðèõîäèëîñü 30,6 êã ìÿñîïðîäóêòîâ,

ðèñ. 1. Â îñíîâíîì ïðîñëåæèâàåòñÿ òåíäåíöèÿ ê íå-

áîëüøîìó óâåëè÷åíèþ ïîòðåáëåíèÿ âàðåíûõ êîëáàñ

è ñíèæåíèþ ïîòðåáëåíèÿ ñóáïðîäóêòîâûõ êîëáàñ.

Íàèáîëüøèì ñïðîñîì ïîëüçóþòñÿ âàðåíûå êîëáàñû,

îêîðîêà è ñûðîêîï÷åíûå êîëáàñû, ïîòðåáëåíèå êî-

òîðûõ íà äóøó íàñåëåíèÿ â ãîä ñîñòàâëÿåò 7,4 êã,

5,2 êã è 4,3 êã ñîîòâåòñòâåííî.

Òåíäåíöèÿ ïîòðåáëåíèÿ ìÿñîïðîäóêòîâ â ïëå-

íî÷íîé óïàêîâêå èëè ëîòî÷êàõ, îáòÿíóòûõ ïîëèìåð-

íîé ïëåíêîé, êîòîðàÿ íàáëþäàåòñÿ â òå÷åíèå äëè-

òåëüíîãî âðåìåíè, ñîõðàíÿåòñÿ è äàëüøå (ðèñ. 2). Â

ïîñëåäíåå âðåìÿ â Ãåðìàíèè â ÷àñòíûõ äîìàøíèõ õî-

çÿéñòâàõ 64,7 % âñåõ ìÿñîïðîäóêòîâ ïîêóïàþò â óïà-

êîâêàõ äëÿ ìàãàçèíîâ ñàìîîáñëóæèâàíèÿ. Ðîñò ïî-

òðåáëåíèÿ òàêèõ ïðîäóêòîâ ïðîèñõîäèò ãëàâíûì

îáðàçîì çà ñ÷åò ñíèæåíèÿ ñïðîñà íà íåóïàêîâàííûå

èçäåëèÿ, êîòîðûé â ïîñëåäíåå âðåìÿ ñíèçèëñÿ íà ïî-

ëîâèíó. Íà íèçêîì óðîâíå íàõîäèòñÿ ïîòðåáëåíèå

êîíñåðâîâ (5,4 %). Ðîâíî òðè ÷åòâåðòè ñûðîêîï÷å-

íûõ êîëáàñ, êîëáàñ äëÿ æàðêè èëè îêîðîêîâ ïîêó-

ïàþò â ðàñôàñîâàííîì âèäå.

Ñðåäè òîðãîâûõ òî÷åê ïî ðåàëèçàöèè ìÿñîïðî-

äóêòîâ, ïîñòîÿííî ðàñòåò ðîëü äèñêîíòíûõ ìàãàçè-

íîâ, ãäå ïðîäóêòû ïðîäàþò ïî ñíèæåííûì öåíàì. Â

ñïåöèàëèçèðîâàííûõ ìÿñíûõ ìàãàçèíàõ ðåàëèçóåòñÿ

òîëüêî 14,9 % ìÿñîïðîäóêòîâ, à â ìàãàçèíàõ ïðè ôåð-

ìåðñêèõ õîçÿéñòâàõ èëè íà åæåíåäåëüíûõ ÿðìàðêàõ —

òîëüêî 4,1 % ìÿñíîé ïðîäóêöèè. Â òî âðåìÿ êàê òåí-

äåíöèÿ ê óâåëè÷åíèþ ñïðîñà íà ïðîäóêòû â ìàãàçèíàõ

ñàìîîáñëóæèâàíèÿ è äèñêîíòíûõ ìàãàçèíàõ ÿâëÿåòñÿ

íåîñïîðèìîé, çíà÷åíèå ìåëêîé ðîçíèöû ÿâíî óìåíü-

øàåòñÿ. Ñåêòîð ïðîèçâîäñòâà ìÿñîïðîäóêòîâ ôóí-

êöèîíàëüíîãî íàçíà÷åíèÿ â Ãåðìàíèè ïîêà åù¸ íå-

äîñòàòî÷íî ðàçâèò. Â îáùåì îáú¸ìå ïðîèçâîäñòâà

ïðîäóêòîâ çäîðîâîãî ïèòàíèÿ ôóíêöèîíàëüíûå ìÿ-

ñîïðîäóêòû ñîñòàâëÿþò òîëüêî 3,8 %.

Нейтральный контроль качества

Îäíèì èç èíñòðóìåíòîâ ìàðêåòèíãà ìÿñíûõ ïðî-

äóêòîâ ÿâëÿåòñÿ ó÷àñòèå ïðîèçâîäèòåëåé â ðàçëè÷íûõ

ïðîãðàììàõ è êîíêóðñàõ ïî êà÷åñòâó. Áîëüøîé èç-

âåñòíîñòüþ ñðåäè íèõ ïîëüçóåòñÿ çíàê êà÷åñòâà Öåí-

òðàëüíîãî ìàðêåòèíãîâîãî îáùåñòâà ïî ñáûòó àãðàð-

íîé ïðîäóêöèè (ÑÌÀ), êîòîðîå ïîìîãàåò óêðåïëÿòü

è ðàçâèâàòü ïîçèöèþ íåìåöêîãî ñåëüñêîãî õîçÿéñòâà

è ïðîèçâîäèòåëåé ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ íà ñëèâàþ-

ùèõñÿ ðûíêàõ Åâðîñîþçà. Çíàê ÑÌÀ ïîëó÷àþò àãðî-

ïðîäóêòû, êîòîðûå ïîäëåæàò ñòðîãîìó íåéòðàëüíîìó

êîíòðîëþ êà÷åñòâà. Ó÷àñòèå â ýòîé ïðîãðàììå îñó-

ùåñòâëÿåòñÿ íà äîáðîâîëüíîé îñíîâå. Ñèñòåìà ïðî-

âåðêè ïðîäóêòîâ ñî çíàêîì êà÷åñòâà CMA çàâèñèò îò

ñïåöèôè÷åñêèõ îñîáåííîñòåé ïðîäóêòîâ è èçëîæåíà

â ñîîòâåòñòâóþùèõ ïîëîæåíèÿõ, ðàçðàáîòàííûõ

ÑÌÀ ñ ïðèâëå÷åíèåì íàó÷íûõ ýêñïåðòîâ.

Êîíòðîëèðóåìûé ïðîäóêò ïîëó÷àåò çíàê êà÷åñòâà

â òîì ñëó÷àå, åñëè îí ïî ðåçóëüòàòàì ñåíñîðíîé

îöåíêè ïî ïÿòèáàëüíîé DLG-îöåíî÷íîé ñèñòåìå ïî-

→

Оценка

немецких мясопродуктов

с точки зрения качества и безопасности

и одна из групп пищевых продуктов не предлагается в Германии в

таком разнообразии как колбасные изделия. Поэтому и считаются не-

мецкие производители колбас, особенно вареных и субпродуктовых, луч-

шими в мире. Это разнообразие ассортимента регламентируется опре-

деленными правилами, главным принципом которых является

соблюдение высокого качества и «чистоты» продуктов.

Ирина Дедерер

, Институт Макса Рубнера, Кульмбах, Германия

Рис. 1. Потребление мясопродуктов в % на душу населения

в 2008 году

Ключевые слова:

колбасы, ремесленное

производство, неупакованные изделия, ор-

ганолептическая оценка, токсичные ме-

таллы, микробиологические исследования.

Рис. 2. Динимика реализации мясопродуктов

через торговую сеть

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека