ЭлБиб

ГЛАВНАЯ ТЕМА /

Контроль качества и безопасности

№2 апрель 2010

Всё о МЯСЕ

äåëüíûõ ãðóïï ïðîäóêòîâ áûëè ðàññ÷èòàíû ïî ðå-

çóëüòàòàì èññëåäîâàíèÿ ïðîèçâîëüíî âûáðàííûõ

ïðîá è èõ êîëè÷åñòâà.

Ãëþòàìàòû (ãëþòàìèíîâàÿ êèñëîòà, ãëþòàìàò ìî-

íîíàòðèÿ, ãëþòàìàò ìîíîêàëèÿ, äèãëþòàìàò êàëüöèÿ)

äîáàâëÿþò äëÿ îêàçàíèÿ âëèÿíèÿ íà âêóñ ìÿñîïðî-

äóêòîâ. Îäíàêî, ïîòðåáèòåëè êðèòè÷åñêè îòíîñÿòñÿ

ê ýòîé äîáàâêå.

Îñîáåííî ýòî êàñàåòñÿ ïðîäóêòîâ, êîòîðûì ïðè-

ñâàèâàþò çíàê êà÷åñòâà. Ñîãëàñíî ïîñòàíîâëåíèþ ïî

äîáàâêàì, ìàêñèìàëüíî äîïóñòèìîå êîëè÷åñòâî ãëþ-

òàìàòîâ ñîñòàâëÿåò 10 ã/êã, ÷òî ñîîòâåòñòâóåò 1 % â

ãîòîâîì ê óïîòðåáëåíèþ ïðîäóêòå.

Ñîäåðæàíèå ãëþòàìèíîâîé êèñëîòû â âàðåíûõ êîë-

áàñàõ ñîñòàâëÿëî îò 15 äî 240 ìã/100 ã. Â ïðîáàõ ñóá-

ïðîäóêòîâûõ êîëáàñ îíî íàõîäèëîñü â ïðåäåëàõ îò 0 äî

375 ìã/100 ã. Ñîäåðæàíèå ãëþòàìèíîâîé êèñëîòû â âà-

ðåíûõ ñîëåíûõ ìÿñîïðîäóêòàõ íàõîäèëîñü â ïðåäåëàõ îò

0 äî 240 ìã, ïðè÷åì 50 % ïðîá ñîäåðæàëè ãëþòàìèíîâóþ

êèñëîòó â êîëè÷åñòâå îò 38 äî 120 ìã/100 ã. Íè â îä-

íîé èç 348 èññëåäîâàííûõ ïðîá íå áûëî óñòàíîâëåíî

ñëèøêîì âûñîêîå ñîäåðæàíèå ãëþòàìàòà, ðèñ. 5.

«Ôîñôàòû» ÿâëÿþòñÿ îáùèì îáîçíà÷åíèåì äëÿ

îðòî-, äè-, òðè- è ïîëèôîñôàòîâ. Ñîãëàñíî ïîñòà-

íîâëåíèþ î ðàçðåøåíèè èñïîëüçîâàíèÿ äîáàâîê ãî-

òîâûé ê óïîòðåáëåíèþ ïðîäóêò ìîæåò ñîäåðæàòü

0,5 % ôîñôàòà â âèäå P

. Ôîñôàòû äîáàâëÿþò â

ìÿñîïðîäóêòû, ïðåæäå âñåãî, äëÿ óëó÷øåíèÿ âëàãî-

ñâÿçûâàíèÿ. Íà äîáàâëåíèå ôîñôàòà íåîáõîäèìî

óêàçûâàòü íà ýòèêåòêå («ñ ôîñôàòîì»). Îòñóòñòâèå

óêàçàíèÿ íà äîáàâëåíèå ôîñôàòà áûëî óñòàíîâëåíî

ó 8,3 % âñåõ èññëåäîâàííûõ ïðîá. Ñèòóàöèÿ îòíîñè-

òåëüíî ïðèìåíåíèÿ ôîñôàòà áåç ñîîòâåòñòâóþùåãî

äåêëàðèðîâàíèÿ çà ïåðèîä âðåìåíè ñ 1996 ïî 2008

ãîä ïî÷òè íå èçìåíèëàñü, ðèñ. 6.

Çà ïåðèîä èññëåäîâàíèé ñ 1996 ïî 2008 ãîä

â 244 ïîäîçðèòåëüíûõ ñëó÷àÿõ ìÿñîïðîäóêòû, êîòî-

ðûå êîïòèëè äî ïîëó÷åíèÿ òåìíîãî öâåòà, èññëåäî-

âàëè íà ñîäåðæàíèå 3,4-áåíçïèðåíà (òàáëèöà 3). Â

èññëåäîâàííûõ ïðîáàõ ñûðîêîï÷åíîé êîëáàñû è

ñûðîêîï÷åíîãî îêîðîêà ñîäåðæàíèå 3,4-áåíçïè-

ðåíà íàõîäèëîñü çíà÷èòåëüíî íèæå çàêîíîäàòåëüíî

óñòàíîâëåííûõ Åâðîîþçîì ïðåäåëüíûõ âåëè÷èí

(5ppb =

ã/êã).

Рис. 4. Доля мясопродуктов с превышенным содержанием соли в различных группах мясопродуктов

Рис. 5. Содержание глютамата в вареных колбасах (N = 348)

Рис. 6. Процентная доля мясопродуктов

с недекларированным применением фосфатов

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека