ЭлБиб

Контроль качества и безопасности

/ ГЛАВНАЯ ТЕМА

№2 апрель 2010

Всё о МЯСЕ

Ñ 15 àâãóñòà 2008 ãîäà äåéñòâóþò íîâûå åâðî-

ïåéñêèå òðåáîâàíèÿ ïî ïðèìåíåíèþ íèòðèòà è íèò-

ðàòà ïðè ïðîèçâîäñòâå ìÿñîïðîäóêòîâ. Ýòè òðåáîâà-

íèÿ ââåäåíû äèðåêòèâàìè 2006/52/EG ïî

èçìåíåíèþ äèðåêòèâ 95/2/EG, êàñàþùèõñÿ ïðèìå-

íåíèÿ äîáàâîê. Ïîâîäîì äëÿ òàêèõ èçìåíåíèé ñòàëà

ïîçèöèÿ Åâðîïåéñêîãî âåäîìñòâà ïî áåçîïàñíîñòè

ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ (EFSA), êîòîðóþ îíà çàíÿëà â

2003 ãîäó è ïîòðåáîâàëà ñíèçèòü ñîäåðæàíèå íèòðî-

çàìèíîâ â ìÿñîïðîäóêòàõ äî ìèíèìóìà çà ñ÷åò óìåíü-

øåíèÿ âíîñèìîãî êîëè÷åñòâà íèòðèòà è íèòðàòà, íî â

òî æå âðåìÿ îáåñïå÷èòü ìèêðîáèîëîãè÷åñêóþ áåçî-

ïàñíîñòü ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ. Äëÿ ýòîãî ðàçðåøåííîå

êîëè÷åñòâî âíîñèìîãî íèòðèòà è íèòðàòà áûëî ïðåä-

ñòàâëåíî íå â âèäå îðèåíòèðîâî÷íûõ âåëè÷èí, êàê ýòî

áûëî ðàíüøå, à êàê ïðåäåëüíî äîïóñòèìûå çíà÷åíèÿ,

òàê êàê EFSA ïðèäåðæèâàåòñÿ ìíåíèÿ, ÷òî äåéñòâèå,

òîðìîçÿùåå ðîñò Clostridium botulinum, îêàçûâàåò íå

îñòàòî÷íûé íèòðèò, à êîëè÷åñòâî âíîñèìîãî íèòðèòà.

Ïðàâäà, äëÿ ìíîãèõ ìÿñîïðîäóêòîâ óäàëîñü äîáèòüñÿ

èñêëþ÷åíèé, ñîãëàñíî êîòîðûì â èõ ïðîèçâîäñòâå

äîïóñòèìî ïðèìåíÿòü ïðåæíèå òåõíîëîãèè.

Ïðèìåíåíèå äîáàâîê E 251 (íèòðàò íàòðèÿ) è

E 252 (íèòðàò êàëèÿ) áîëüøå íå äîïóñêàåòñÿ ïðè ïðî-

èçâîäñòâå ìÿñîïðîäóêòîâ, ïðîøåäøèõ òåïëîâóþ îá-

ðàáîòêó, òàêèõ êàê âàðåíûå êîëáàñû, âàðåíûå êîëáàñû

äëèòåëüíîãî ñðîêà õðàíåíèÿ è âàðåíûå ñîëåíûå ïðî-

äóêòû. Êîëè÷åñòâî äîáàâëÿåìîãî íèòðèòà íàòðèÿ (íè-

òðèòà êàëèÿ) â íåêîòîðûå âèäû ìÿñîïðîäóêòîâ ñî-

ñòàâëÿåò 150 ìã/êã, à â êîíñåðâû — 100 ìã/êã.

Ìàêñèìàëüíî äîïóñòèìîå êîëè÷åñòâî íèòðèòà íà-

òðèÿ/êàëèÿ â ìÿñîïðîäóêòàõ, íå ïîäâåðãàåìûõ òåï-

ëîâîé îáðàáîòêå, íå äîëæíî ïðåâûøàòü 150 ìã/êã.

Êàê ïîêàçûâàþò ðåçóëüòàòû, ïðèâåäåííûå â òàá-

ëèöå 2, ñðåäíåå îñòàòî÷íîå ñîäåðæàíèå íèòðèòà íà-

òðèÿ âî âñåõ ãðóïïàõ ïðîäóêòîâ ñîñòàâëÿåò ìåíåå

20 ìã/êã, à ñîäåðæàíèå íèòðàòà íàòðèÿ — ìåíåå

100 ìã/êã, ÷òî íàõîäèòñÿ íàìíîãî íèæå ïðåäåëüíîãî

çíà÷åíèÿ 250 ìã/êã. Çà ïåðèîä ïðîâåäåíèÿ èññëåäî-

âàíèé ïî ïîëó÷åííûì ðåçóëüòàòàì ìîæíî áûëî íà-

áëþäàòü òåíäåíöèþ ê ïîâûøåíèþ ñîäåðæàíèÿ

íèòðèòà/íèòðàòà â ìÿñîïðîäóêòàõ. Ïðèìåíåíèå ïî-

ñîëî÷íûõ âåùåñòâ, íå ñîîòâåòñòâóþùåå íîðìå, íå

áûëî óñòàíîâëåíî íè â îäíîì èç ïðîäóêòîâ, ïîä-

âåðãíóòûõ òåïëîâîé îáðàáîòêå. Â ñûðîêîï÷åíûõ îêî-

ðîêàõ ó 1,5 % ïðîá ïðîäóêòîâ ðåìåñëåííîãî ïðîèç-

âîäñòâà áûëî óñòàíîâëåíî ïðåâûøåíèå ñîäåðæàíèÿ

íèòðàòà.

Äëÿ èññëåäîâàíèÿ ñîäåðæàíèÿ ñîëè íå áûëî

êàêèõ-ëèáî ïðàâîâûõ íîðì èëè äèðåêòèâ, êîòîðûìè

ìîæíî áûëî âîñïîëüçîâàòüñÿ. Òåì íå ìåíåå, ðåçóëü-

òàòû, ïîëó÷åííûå ïðè ïðîâåäåíèè àíàëèçîâ íà ñî-

äåðæàíèå ïîâàðåííîé ñîëè, ÿâëÿþòñÿ âàæíûì êðèòå-

ðèåì êà÷åñòâà ìÿñîïðîäóêòîâ. Êðîìå òîãî, ñ òî÷êè

çðåíèÿ ãèãèåíû è çäîðîâüÿ (âûñîêîå êðîâÿíîå äàâ-

ëåíèå) ïîâûøåíèÿ ñîäåðæàíèÿ ïîâàðåííîé ñîëè â

ìÿñîïðîäóêòàõ äîïóñêàòü íå ñëåäóåò. Ïðè îöåíêå ñî-

äåðæàíèÿ ïîâàðåííîé ñîëè çà îñíîâó áûëè âçÿòû

ïðåäåëüíî äîïóñòèìûå âåëè÷èíû ïî ñîäåðæàíèþ ïî-

âàðåííîé ñîëè, óñòàíîâëåííûå äëÿ ðàçëè÷íûõ ãðóïï

ïðîäóêòîâ ñ ó÷åòîì òåõíîëîãè÷åñêîé íåîáõîäèìîñòè.

Áîëåå ïîëíîå ïðåäñòàâëåíèå äàåò äèàãðàììà íà

ðèñ. 4, êîòîðóþ ìîæíî ïîÿñíèòü ñëåäóþùèì îáðà-

çîì. Ñàìîå íåçíà÷èòåëüíîå ïðåâûøåíèå ñîäåðæàíèÿ

ïîâàðåííîé ñîëè (ïðåäåëüíî äîïóñòèìàÿ âåëè÷èíà

2,2 %) áûëî îòìå÷åíî ó ãðóïïû ïðîäóêòîâ «âàðåíûå

êîëáàñû». Ó ñûðîêîï÷åíûõ êîëáàñ çà íåêîòîðûé ïå-

ðèîä èññëåäîâàíèé ïî÷òè â 50 % ïðîá áûëî óñòàíîâ-

ëåíî ïîâûøåííîå ñîäåðæàíèå ïîâàðåííîé ñîëè (ïðå-

äåëüíî äîïóñòèìàÿ âåëè÷èíà 4,5 %). Â äàííîì ñëó÷àå

ïóòåì ïîâûøåíèÿ êîëè÷åñòâà ïîâàðåííîé ñîëè

ìîæíî áûëî äîáèòüñÿ îïðåäåëåííîãî òåõíîëîãè÷å-

ñêîãî ýôôåêòà (ñíèæåíèå ïîêàçàòåëÿ àêòèâíîñòè

âîäû). Íåîïðàâäàííî âûñîêà äîëÿ ñóáïðîäóêòîâûõ

êîëáàñ, â êîòîðûõ ñîäåðæàíèå ïîâàðåííîé ñîëè ïðå-

âûøàåò ïðåäåëüíî äîïóñòèìóþ âåëè÷èíó 2,0 %, òàê

êàê èìåííî ýòè ïðîäóêòû ìîæíî áåç âñÿêèõ ïðîáëåì

èçãîòàâëèâàòü è ñ ìåíüøèì òåõíîëîãè÷åñêè îáîñíî-

âàííûì êîëè÷åñòâîì ïîâàðåííîé ñîëè.

×òî êàñàåòñÿ ñîëåíûõ ìÿñîïðîäóêòîâ, òî ïîâû-

øåíèå ñîäåðæàíèÿ ïîâàðåííîé ñîëè íàõîäèëîñü â äî-

ïóñòèìûõ ïðåäåëàõ (ïðåäåëüíî äîïóñòèìàÿ âåëè÷èíà

5,0 %). Äî 85 % âàðåíûõ ñîëåíûõ ìÿñîïðîäóêòîâ îò-

ëè÷àëèñü ïîâûøåííûì ñîäåðæàíèåì ïîâàðåííîé

ñîëè ïðè ÿðêî âûðàæåííîé òåíäåíöèè ê ïðåâûøåíèþ

äîïóñòèìûõ çíà÷åíèé — 2,2 %. Â ýòîì ñëó÷àå çà ñ÷åò

óâåëè÷åíèÿ êîëè÷åñòâà âíîñèìîé ïîâàðåííîé ñîëè

ìîã áûòü äîñòèãíóò òåõíîëîãè÷åñêèé ýôôåêò (âëàãî-

ñâÿçûâàíèå). Îäíàêî ñîáëþäåíèå çàäàííûõ ïðåäåëüíî

äîïóñòèìûõ âåëè÷èí äîëæíî, â ïåðâóþ î÷åðåäü, îãðà-

íè÷èâàòü ïîâûøåííîå êîëè÷åñòâî ñîëè, âíîñèìîé â

ìÿñîïðîäóêòû, êîòîðîå ÷àñòî íå èìååò ñìûñë.

Äîëÿ ïðîäóêòîâ ñî ñëèøêîì âûñîêèì ñîäåðæà-

íèåì ñîëè çà ïîñëåäíèå 10 ëåò â ñðåäíåì ñîñòàâèëà

16 % îò âñåõ ïðîäóêòîâ, êîòîðûå èññëåäîâàëè íà ñî-

äåðæàíèå ïîâàðåííîé ñîëè. Êîëåáàíèÿ âíóòðè îò-

Группа продуктов

Остаточное

содержание

нитрита, мг/кг

Макс. кол-во*

(NaNo

) мг/кг

Остаточное

содержание

нитрата, мг/кг

Макс. кол-во*

(NaNO

) мг/кг

Поваренная

соль %

Предельно

допустимые

величины, %

Сырокопченая колбаса

12,5

47,5

250

3,7

4,5

Вареная колбаса

10,5

100

29,4

250

2,1

2,2

Субпродуктовая колбаса

9,3

100

40,3

250

2,0

Сырокопченый окорок

7,3

96,4

250

4,7

5,0

Ветчина

17,8

100

19,0

250

2,2

Таблица 2. Остаточное содержание нитрита/нитрата натрия и поваренной соли в различных группах продуктов

(средние значения)

* òðåáîâàíèÿ çàêîíîäàòåëüñòâà äî 15.08.2008 ãîäà

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека