ЭлБиб

Контроль качества и безопасности

/ ГЛАВНАЯ ТЕМА

№2 апрель 2010

Всё о МЯСЕ

ëó÷àåò ïîêàçàòåëü êà÷åñòâà íå ìåíåå 4,0 ïóíêòà, è

êàæäûé àíàëèçèðóåìûé êðèòåðèé ýòîãî ïðîäóêòà

îòâå÷àåò äåéñòâóþùèì íîðìàòèâàì è òðåáîâàíèÿì çà-

êîíîäàòåëüñòâà. ÑÌÀ ïðîâîäèò âñþ îðãàíèçàöèîí-

íóþ ðàáîòó. Äëÿ ïðîâåäåíèÿ èññëåäîâàíèé è êîí-

òðîëÿ ïðèãëàøàþòñÿ íåéòðàëüíûå îðãàíèçàöèè è

èíñòèòóòû.

Â ðàìêàõ ïðîãðàììû ÑÌÀ â Ôåäåðàëüíîì

íàó÷íî-èññëåäîâàòåëüñêîì öåíòðå ìÿñíîé ïðîìûø-

ëåííîñòè (èíñòèòóò Ìàêñà Ðóáíåðà) íà ïðîòÿæåíèè

ìíîãèõ ëåò ïðîâîäèëè äîáðîâîëüíûé êîíòðîëü ìÿ-

ñîïðîäóêòîâ ïðîìûøëåííîãî è ðåìåñëåííîãî ïðî-

èçâîäñòâà â öåëÿõ ïðèñóæäåíèÿ ýòîãî çíàêà êà÷åñòâà.

Ïðè ýòîì ïðîâîäèëè õèìè÷åñêèé àíàëèç ñîñòàâà ìÿ-

ñîïðîäóêòîâ, èñïîëüçóåìûõ äîáàâîê è ñîäåðæàíèÿ

íåæåëàòåëüíûõ âåùåñòâ, ìèêðîáèîëîãè÷åñêèå èññëå-

äîâàíèÿ, à òàêæå îðãàíîëåïòè÷åñêóþ îöåíêó. Ðåçóëü-

òàòû îöåíèâàëè ñ ó÷åòîì òðåáîâàíèé ïèùåâîãî çàêî-

íîäàòåëüñòâà è ñ ïèòàòåëüíî-ôèçèîëîãè÷åñêîé òî÷êè

çðåíèÿ.

Â ÷àñòíîñòè, ïðîâîäèëè ñëåäóþùèå èññëåäîâàíèÿ:

îïðåäåëåíèå ñîäåðæàíèÿ áåëêà, ñîåäèíèòåëüíîé

òêàíè, æèðà, âîäû è ïîâàðåííîé ñîëè; îïðåäåëåíèå

èñïîëüçóåìûõ äîáàâîê (ïîñîëî÷íûå âåùåñòâà, ãëþ-

òàìèíîâàÿ êèñëîòà, ôîñôàòû). Äëÿ îáúåêòèâíîé

îöåíêè ìÿñîïðîäóêòîâ îòíîñèòåëüíî îñòàòî÷íîãî ñî-

äåðæàíèÿ âðåäíûõ âåùåñòâ áûëè ïðîâåäåíû èññëåäî-

âàíèÿ íà íàëè÷èå ïîëèõëîðèðîâàííûõ áèôåíèëîâ

(ÏÕÁ) è òÿæåëûõ ìåòàëëîâ. Âðåìÿ îò âðåìåíè èñ-

ñëåäîâàëè òàêæå êîï÷åíûå ìÿñîïðîäóêòû íà íàëè÷èå

áåíçàïèðåíîâ, åñëè ó èññëåäîâàòåëåé âîçíèêàëè ïî-

äîçðåíèÿ, ÷òî ïðè êîï÷åíèè äîïóùåíà îøèáêà. Ñ

òî÷êè çðåíèÿ çàùèòû çäîðîâüÿ ïîòðåáèòåëåé â ðàç-

ëè÷íûõ ìÿñîïðîäóêòàõ îïðåäåëÿëè îáùåå ÷èñëî áàê-

òåðèé è êîëè÷åñòâî ýíòåðîáàêòåðèé.

Öåëüþ ïðîâåäåííîãî èññëåäîâàíèÿ ÿâëÿëîñü ïî-

ëó÷åíèå îáçîðà êà÷åñòâà, áåçîïàñíîñòè è ïèùåâîé

öåííîñòè ìÿñîïðîäóêòîâ ïðîìûøëåííîãî è ðåìåñ-

ëåííîãî ïðîèçâîäñòâà â Ãåðìàíèè, îöåíêà ïðîäî-

âîëüñòâåííîé áåçîïàñíîñòè è ïèùåâîé öåííîñòè íà

îñíîâå ðåçóëüòàòîâ ñåíñîðíîãî àíàëèçà, àíàëèòè÷å-

ñêèõ è ìèêðîáèîëîãè÷åñêèõ èññëåäîâàíèé, à òàêæå

àíàëèç ïðàêòèêè ïðèìåíåíèÿ ïèùåâûõ äîáàâîê.

Çà ïåðèîä ñ 1998 ïî 2008 ãîä áûëà ïðîâåäåíà îð-

ãàíîëåïòè÷åñêàÿ îöåíêà 7700 èçäåëèé; 4500 ïðîäóê-

òîâ èç ýòîãî êîëè÷åñòâà èññëåäîâàëè ñ ïîìîùüþ õè-

ìèêî-àíàëèòè÷åñêèõ è ìèêðîáèîëîãè÷åñêèõ ìåòîäîâ.

Ñïåêòð ïðîäóêòîâ îõâàòûâàë âàðåíûå êîëáàñû (òîíêî

èçìåëü÷åííûå, ñ âêëþ÷åíèÿìè è áåç íèõ, ïàøòåòû è

ñîñèñêè), ñûðîêîï÷åíûå ìÿñîïðîäóêòû (òâåðäûå íà

ðàçðåçå è ìàæóùåéñÿ êîíñèñòåíöèè, êóñêîâûå ïðî-

äóêòû), ìÿñîïðîäóêòû âàðåíûå è ãîðÿ÷åãî êîï÷åíèÿ,

ñóáïðîäóêòîâûå êîëáàñû, à òàêæå ãîòîâûå ìÿñíûå

áëþäà.

Äëÿ ïðîâåäåíèÿ èññëåäîâàíèé çà îñíîâó áðàëè

ìåòîäû, óêàçàííûå â ñáîðíèêå îôèöèàëüíûõ ìåòîäîâ

èññëåäîâàíèÿ ñîãëàñíî §64 Çàêîíîäàòåëüñòâà ïî ïè-

ùåâûì ïðîäóêòàì è êîðìàì (LFGB), ðàçäåë 08.00

«Êîëáàñíûå èçäåëèÿ». Îðãàíîëåïòè÷åñêóþ îöåíêó

ïðîâîäèëè ïî 5-áàëëüíîé ñèñòåìå, ïðèíÿòîé Íåìåö-

êèì ñåëüñêîõîçÿéñòâåííûì îáùåñòâîì (DLG).

Органолептическая оценка

Îðãàíîëåïòè÷åñêóþ îöåíêó ìÿñîïðîäóêòîâ ïðî-

âîäèëè òðè îáó÷åííûõ ýêñïåðòà. Èç âñåõ ìÿñîïðî-

äóêòîâ (7700), êîòîðûå îöåíèâàëè ïî îðãàíîëåïòè-

÷åñêèì ïîêàçàòåëÿì, ò.å. 4300 èçäåëèé ïðîìûøëåííîãî

ïðîèçâîäñòâà è 3400 èçäåëèé ðåìåñëåííîãî ïðîèç-

âîäñòâà, 44 % (43 %) ïîëó÷èëè 5 áàëëîâ («çîëîòàÿ ìå-

äàëü DLG»), 38 % (36 %) áûëè îöåíåíû íà 4,50–4,99

áàëëîâ («ñåðåáðÿíàÿ ìåäàëü DLG»), 17 (18 %) ïîëó-

÷èëè 4,00–4,49 áàëëîâ («áðîíçîâàÿ ìåäàëü DLG») è

1,0 % (3 %) ïîëó÷èëè áàëë < 4. Ïðîäóêòû, ïîëó÷èâøèå

òàêóþ îöåíêó, ïðåìèðîâàíû íå áûëè (ðèñ. 3).

Ðåçóëüòàòû îðãàíîëåïòè÷åñêîé îöåíêè èññëåäóå-

ìûõ ïðîäóêòîâ â ñðàâíåíèè ñ ðåçóëüòàòàìè èññëåäî-

âàíèé, ïðîâåäåííûõ çà âûøåóêàçàííûé ïåðèîä âðå-

ìåíè ïîêàçàëè, ÷òî äîëÿ ìÿñîïðîäóêòîâ, êàê

ïðîìûøëåííîãî, òàê è ðåìåñëåííîãî ïðîèçâîäñòâà,

ïîëó÷èâøèõ âûñøèé áàëë 5,0, âîçðîñëà. Äîëÿ ïðî-

äóêòîâ, íå ïîëó÷èâøèõ ìåäàëè, îñòàëàñü íåèçìåííîé.

Ñðåäè òàêèõ ïðîäóêòîâ 52 % ñîñòàâèëè ñûðîêîï÷å-

íûå îêîðîêà, 19 % — ñûðîêîï÷åíûå êîëáàñû, 13 % —

âàðåíûå ñîëåíûå ïðîäóêòû, 8 % — ñóáïðîäóêòîâûå

êîëáàñû è 7 % — âàðåíûå êîëáàñû. Ñðåäè îñíîâíûõ

ïðè÷èí äåôåêòîâ êà÷åñòâà ýòèõ ïðîäóêòîâ ñëåäóåò íà-

Рис. 3. Сравнение результатов сенсорной оценки качества мясопродуктов в период с 2000 г. по 2008 г. (N = 7700)

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека