ЭлБиб

ГЛАВНАЯ ТЕМА /

Контроль качества и безопасности

№2 апрель 2010

Всё о МЯСЕ

Микробиологические исследования

Ðåçóëüòàòû ìèêðîáèîëîãè÷åñêèõ èññëåäîâàíèé

ïîçâîëÿþò ñäåëàòü âûâîä îòíîñèòåëüíî óðîâíÿ áàê-

òåðèàëüíîãî çàãðÿçíåíèÿ ïèùåâîãî ïðîäóêòà. Äëÿ

âñåõ êàòåãîðèé ïðîäóêòîâ îïðåäåëÿëè îáùåå ÷èñëî

àýðîáíûõ ìåçîôèëüíûõ áàêòåðèé, à òàêæå êîëè÷å-

ñòâî ýíòåðîáàêòåðèé. Ðåçóëüòàòû èññëåäîâàíèé ïðåä-

ñòàâëåíû â òàáëèöå 4.

Ðàáî÷åé ãðóïïîé íåìåöêîãî îáùåñòâà ãèãèåíû è

ìèêðîáèîëîãèè â êà÷åñòâå îðèåíòèðîâî÷íîé âåëè÷èíû

äëÿ îáùåãî ÷èñëà áàêòåðèé â ñóáïðîäóêòîâûõ, âàðåíûõ

êîëáàñàõ è âàðåíûõ ñîëåíûõ ìÿñîïðîäóêòàõ â 2007 ãîäó

áûëî óñòàíîâëåíî çíà÷åíèå 5õ10

ÊÎÅ/ã (öåëüíîêó-

ñêîâûå ïðîäóêòû) è äî 5õ10

(ïðîäóêòû â íàðåçêó),

à äëÿ Enterobacteriaceae — ñîîòâåòñòâåííî äî

1õ10

ÊÎÅ/ã è 1õ10

ÊÎÅ/ã. Èç 1031 èññëåäîâàííûõ

ïðîäóêòà ó 7,4 % îáùåå êîëè÷åñòâî áàêòåðèé áûëî íà

íåäîïóñòèìîì óðîâíå; ýíòåðîáàêòåðèè áûëè îáíàðó-

æåíû òîëüêî ó 3,2 % ïðîäóêòîâ. Ñðåäíåå çíà÷åíèå îá-

ùåãî ÷èñëà áàêòåðèé íàõîäèëîñü â îáû÷íûõ ïðåäåëàõ

è ñîñòàâëÿëî äëÿ âñåõ âàðåíûõ êîëáàñ log 2,92, ñóá-

ïðîäóêòîâûõ êîëáàñ — log 3,61 è âàðåíûõ ñîëåíûõ

ïðîäóêòîâ — log 3,24. Îòíîñèòåëüíî 309 îáðàçöîâ èñ-

ñëåäîâàííûõ ñûðîêîï÷åíûõ êîëáàñ è 125 îáðàçöîâ ñû-

ðîêîï÷åíûõ îêîðîêîâ ïðåòåíçèé ïî îáùåìó ÷èñëó áàê-

òåðèé íå áûëî. Îäíàêî, ó 5,7 % ñûðîêîï÷åíûõ êîëáàñ

áûëè îáíàðóæåíû 100 ýíòåðîáàêòåðèé. Áîëüøèíñòâî

ìÿñîïðîäóêòîâ ñ âûñîêèì ÷èñëîì áàêòåðèé ïîñòóïè-

ëî ñ ðåìåñëåííûõ ïðåäïðèÿòèé.

Результаты и выводы

Â ðàìêàõ ïðîâåäåííûõ èññëåäîâàíèé äîëÿ ïðî-

äóêòîâ, ïîëó÷èâøèõ ÑÌÀ-çíàê êà÷åñòâà, ñîñòàâèëà

98 %. Ïî îðãàíîëåïòè÷åñêèì ïîêàçàòåëÿì äàííûå

ïðîäóêòû ïîëó÷èëè áàëë âûøå ñðåäíåãî.

Èññëåäîâàíèÿ õèìè÷åñêîãî ñîñòàâà ìÿñîïðîäóêòîâ

ïîêàçàëî îòíîñèòåëüíî îäèíàêîâóþ äîëþ ìÿñîïðî-

äóêòîâ, ó êîòîðûõ ñîîòíîøåíèå âîäà/áåëîê ïðåâûøàëî

ïðåäïèñàííóþ íîðìó. Ñîäåðæàíèå ïîñòîðîííåé âëà-

ãè áûëî òàêæå âûøå äîïóñòèìûõ ïðåäåëîâ. ×òî êà-

ñàåòñÿ ìèíèìàëüíîãî ñîäåðæàíèÿ ìûøå÷íîé òêàíè, òî

áûëî îòìå÷åíî ñíèæåíèå êîëè÷åñòâà ñëó÷àåâ, êîãäà îíî

áûëî íèæå óñòàíîâëåííîé íîðìû.

Äîëÿ ïðîäóêòîâ ñ ïîâûøåííûì ñîäåðæàíèåì ïî-

âàðåííîé ñîëè ñîñòàâèëà â ñðåäíåì çà ïîñëåäíèå 10

ëåò 16 % èç ÷èñëà âñåõ èññëåäóåìûõ íà ýòîò ïîêàçà-

òåëü ïðîäóêòîâ. Ýòà äîëÿ èìåëà çíà÷èòåëüíûå êîëå-

áàíèÿ âíóòðè îòäåëüíûõ ãðóïï ïðîäóêòîâ. Ñàìûå íå-

çíà÷èòåëüíûå ïðåâûøåíèÿ ñîäåðæàíèÿ ïîâàðåííîé

ñîëè áûëè óñòàíîâëåíû ó ãðóïïû ïðîäóêòîâ, â êîòî-

ðóþ âõîäèëè âàðåíûå êîëáàñû è ñûðîêîï÷åíûå îêî-

ðîêà. Ó âàðåíûõ ñîëåíûõ ïðîäóêòîâ íàáëþäàëîñü

ïðåâûøåíèå êîëè÷åñòâà ñîëè â 85 % âñåõ ñëó÷àåâ, è

òåì ñàìûì îáîçíà÷èëàñü òåíäåíöèÿ ê ïîâûøåííîìó

ñîäåðæàíèþ ñîëè â ýòèõ ïðîäóêòàõ. Ñîáëþäåíèå

ïðåäïèñàííûõ äîïóñòèìûõ ïðåäåëüíûõ âåëè÷èí ïî

ñîäåðæàíèþ ïîâàðåííîé ñîëè ðåêîìåíäóåòñÿ ñ òî÷êè

çðåíèÿ çäðàâîîõðàíåíèÿ.

Àíàëèçû ìÿñîïðîäóêòîâ íà ñîäåðæàíèå ãëþòàìè-

íîâîé êèñëîòû, â îñíîâíîì, ïîêàçàëè îäèíàêîâûå ðå-

çóëüòàòû. Íåäåêëàðèðîâàííîå èñïîëüçîâàíèå ôîñ-

ôàòîâ áûëî óñòàíîâëåíî ó 8,3 % ïðîäóêòîâ, êîòîðûå

èññëåäîâàëè íà ñîäåðæàíèå ôîñôàòîâ. Ðåçóëüòàòû

ïîêàçàëè, ÷òî ñèòóàöèÿ ñ äîáàâëåíèåì ôîñôàòîâ â

ìÿñîïðîäóêòû áåç ñîîòâåòñòâóþùåãî äåêëàðèðîâàíèÿ

â òå÷åíèå âñåãî ïåðèîäà ïðîâåäåíèÿ èññëåäîâàíèÿ

ïðàêòè÷åñêè íå èçìåíèëàñü.

Ðåçóëüòàòû îïðåäåëåíèÿ 3,4-áåíàçïèðåíà â ìÿñî-

ïðîäóêòàõ, êîòîðûå êîïòèëè äî ïîëó÷åíèÿ òåìíîãî

öâåòà, óêàçûâàëè íà òî, ÷òî ïðè èñïîëüçîâàíèè ñîâ-

ðåìåííîãî êîïòèëüíîãî îáîðóäîâàíèÿ, ïðè êîòîðîì

â ïðîäóêò ïîïàäàåò ëèøü íåçíà÷èòåëüíîå êîëè÷åñòâî

3,4-áåíàçïèðåíà, ñèòóàöèÿ â ïîñëåäíåå âðåìÿ çíà÷è-

òåëüíî èçìåíèëàñü â ëó÷øóþ ñòîðîíó.

Íàêîíåö, ìÿñîïðîäóêòû äîëæíû áûòü áåçîïàñíû

äëÿ çäîðîâüÿ ïîòðåáèòåëåé. Ðåçóëüòàòû èññëåäîâàíèÿ

307 ïðîäóêòîâ íà îñòàòî÷íîå ñîäåðæàíèå òÿæåëûõ

ìåòàëëîâ — ñâèíöà è êàäìèÿ è 266 ïðîäóêòîâ — íà

ñîäåðæàíèå ÏÕÁ ïîêàçàëè, ÷òî ñîäåðæàíèå ýòèõ âå-

ùåñòâ íàõîäÿòñÿ â çàêîíîäàòåëüíî óñòàíîâëåííûõ äî-

ïóñòèìûõ ïðåäåëàõ.

Ìèêðîáèîëîãè÷åñêèå èññëåäîâàíèÿ òàêæå èìåëè

áîëüøîå çíà÷åíèå. Èç 1465 èññëåäîâàííûõ ïðîäóêòîâ

11 % äàëè ïîâîä äëÿ áîëåå äåòàëüíîãî ðàññìîòðåíèÿ.

Ïðîäóêòû ñî çíà÷èòåëüíûìè áàêòåðèàëüíûìè çà-

ãðÿçíåíèÿìè ïðåèìóùåñòâåííî ñîñòàâèëè ãðóïïó

ïðîäóêòîâ â óïàêîâêå äëÿ ìàãàçèíîâ ñàìîîáñëóæèâà-

íèÿ. Ê èõ ÷èñëó îòíîñèëèñü òàêæå ïðîäóêòû, êîòîðûå

ñëåäóåò õðàíèòü â óñëîâèÿõ õîëîäà, òàê êàê â âèäó èõ

òåõíîëîãèè èçãîòîâëåíèÿ, óïàêîâêè è óñëîâèé õðàíå-

íèÿ îíè íàèáîëåå ïîäâåðæåíû ìèêðîáèàëüíîé ïîð÷å.

Ïîñòîÿííûé êîíòðîëü êðèòåðèåâ êà÷åñòâà ÿâëÿ-

åòñÿ äëÿ ìÿñîïåðåðàáàòûâàþùèõ ïðåäïðèÿòèé âàæ-

íûì ñðåäñòâîì, êîòîðîå ïîìîãàåò ãàðàíòèðîâàòü êà-

÷åñòâî ïðîäóêòà ñ òî÷êè çðåíèÿ åãî õèìè÷åñêîãî

ñîñòàâà è ìèêðîáèîëîãè÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé.

Контакты:

Ирина Дедерер

Тел.: +49 (0) 9221 803–287

→

│

Группа продуктов

Общее число бактерий

Энтеробактерии

Среднее значение КОЕ/г Рекламация, % Среднее значение КОЕ/г

Рекламация, %

Субпродуктовые колбасы 290

3,61

7,0

<1,0

1,2

Вареные колбасы

581

2,92

8,6

1,00

5,2

Сырокопченые колбасы

309

7,13

0,0

1,06

5,7

Вареные соленые продукты 160

3,25

6,7

<1,0

0,0

Сырые соленые продукты 125

4,12

0,0

<1,0

0,0

Таблица 4. Микробиологичские исследования мясопродуктов

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека