ЭлБиб

ГЛАВНАЯ ТЕМА /

Контроль качества и безопасности

№2 апрель 2010

Всё о МЯСЕ

çâàòü îøèáêè ïðè îòáîðå ñûðüÿ è ðàçäåëêå ìÿñà (âèä

ìÿñíîãî è æèðîâîãî ñûðüÿ), òåõíîëîãè÷åñêèå ïðî-

áëåìû, îáóñëîâëåííûå îòñóòñòâèåì íåîáõîäèìîãî

îáîðóäîâàíèÿ (íàïðèìåð, íà ðåìåñëåííûõ ïðåäïðèÿ-

òèÿõ), ñîîòâåòñòâóþùåé óïàêîâêè è ïðàâèëüíûõ óñëî-

âèé õðàíåíèÿ.

Химический состав

Â óñëîâèÿõ îòñóòñòâèÿ çàêîíîäàòåëüíûõ ðåãëà-

ìåíòàöèé ñîîòâåòñòâóþùèå êðèòåðèè çàêëàäêè âûñî-

êîêà÷åñòâåííîãî äîðîãîñòîÿùåãî ìÿñíîãî ñûðüÿ (ìè-

íèìóì çàêëàäêè) îïðåäåëÿþòñÿ «Ðóêîâîäñòâîì ïî

ìÿñó è ìÿñîïðîäóêòàì». Òàê êàê ñ ïèòàòåëüíîé è ôè-

çèîëîãè÷åñêîé òî÷êè çðåíèÿ áåëîê ìûøå÷íîé òêàíè

(BEFFE) îáëàäàåò íàèâûñøåé öåííîñòüþ â ìÿñîïðî-

äóêòàõ, îí áûë âûáðàí â êà÷åñòâå ãëàâíîãî êðèòåðèÿ.

Ðóêîâîäñòâîì óñòàíàâëèâàåòñÿ ìèíèìàëüíî äîïóñòè-

ìîå ñîäåðæàíèå ýòîãî áåëêà äëÿ âñåõ êîëáàñíûõ èç-

äåëèé. Ïðè ýòîì êàæäûé èçãîòîâèòåëü äîëæåí ñëå-

äèòü çà òåì, ÷òîáû äîëÿ ìÿñíîãî áåëêà áûëà íå íèæå

íîðìû, óñòàíîâëåííîé äëÿ êîíêðåòíîãî âèäà ìÿñî-

ïðîäóêòîâ.

Ðàáî÷àÿ ãðóïïà ïî èññëåäîâàíèþ ìÿñîïðîäóêòîâ

«Îáùåñòâà õèìèè ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ (GDCh)» ïðåä-

ëîæèëà îáùèå äëÿ âñåé Ãåðìàíèè «êðèòåðèè îöåíêè

ìÿñîïðîäóêòîâ, èìåþùèõ âûñîêèé ñïðîñ íà ðûíêå»

(Fleischwirtschaft, 1/2008), êîòîðûå ñîäåðæàò ïðå-

äåëüíûå è îðèåíòèðîâî÷íûå çíà÷åíèÿ ïî ñîîòíîøå-

íèþ âîäà/áåëîê, ñîäåðæàíèþ ïîñòîðîííåé âëàãè è ìà-

êñèìàëüíîìó ñîäåðæàíèþ æèðà. Ýòè êðèòåðèè äîëæ-

íû ñòàòü îñíîâîé äëÿ îöåíêè âñåõ ðåçóëüòàòîâ èññëå-

äîâàíèé ìÿñîïðîäóêòîâ, ó÷èòûâàþùåé èñïîëüçîâàíèå

èñõîäíîãî ñûðüÿ âûñîêîãî êà÷åñòâà. Ðåçóëüòàòû ïî-

êàçàëè, ÷òî òîëüêî 1,3 % 1255 ìÿñîïðîäóêòîâ ïðî-

ìûøëåííîãî ïðîèçâîäñòâà , èññëåäîâàííûõ çà ïåðèîä

ñ 2000 ïî 2008 ãîä, è 0,5 % 768 ïðîäóêòîâ

ðåìåñëåííîãî ïðîèçâîäñòâà íå ñîîòâåòñòâîâàëè òðå-

áîâàíèÿì ïî ñîîòíîøåíèþ âîäà/áåëîê. Èç 1034 èñ-

ñëåäîâàííûõ ìÿñîïðîäóêòîâ òîëüêî â 1,8 % ñîäåðæà-

íèå áåëêà ñêåëåòíîé ìûøöû (BEFFE) áûëî íèæå

ïðåäåëüíûõ âåëè÷èí. Èçìåíåíèå õèìè÷åñêîãî ñîñòà-

âà îòäåëüíûõ ñîðòîâ ìÿñíûõ èçäåëèé îäíèõ è òåõ æå

ïðîèçâîäèòåëåé, êîòîðûå áûëè ïðîàíàëèçèðîâàíû â

òå÷åíèå ðÿäà ëåò, ïðåäñòàâëåíî â òàáëèöå 1. Àíàëèç

ïðåäñòàâëåííûõ äàííûõ ïîêàçûâàåò, ÷òî óâåëè÷èëîñü

ñîäåðæàíèå âîäû è áåëêà ïðè îäíîâðåìåííîì ñîêðà-

ùåíèè ñîäåðæàíèÿ æèðà. Çíà÷åíèå ñîîòíîøåíèÿ

æèð/áåëîê àíàëèçèðóåìûõ ïðîäóêòîâ íå ïðåâûøàëî

ïðåäïèñàííîãî ìàêñèìàëüíîãî çíà÷åíèÿ è ïîíèçèëîñü

â òå÷åíèå ïîñëåäíèõ 10 ëåò, ÷òî ñâèäåòåëüñòâóåò î

ïåðåðàáîòêå èñõîäíîãî ñûðüÿ ñ íèçêèì ñîäåðæàíèåì

æèðà â ñîîòâåòñòâèè ñ îæèäàíèåì è èíòåðåñàìè ïî-

òðåáèòåëÿ. Ìèíèìàëüíîå ñîäåðæàíèå áåëêà è ìàêñè-

ìàëüíîå ñîäåðæàíèå æèðà â ìÿñîïðîäóêòàõ ðåãëà-

ìåíòèðóåòñÿ äîêóìåíòîì «Êðèòåðèè îöåíêè ìÿñà è

ìÿñîïðîäóêòîâ» íà îñíîâå çàêëàäêè ìÿñíîãî ñûðüÿ,

äåôèíèðîâàííîãî â «Ðóêîâîäñòâå ïî ìÿñó è ìÿñî-

ïðîäóêòàì». Â ñëó÷àå íåñîîòâåòñòâèÿ ôàêòè÷åñêîãî

ñîäåðæàíèÿ ïàðàìåòðîâ õèìè÷åñêîãî ñîñòàâà äåêëà-

ðèðîâàííîìó ãîñóäàðñòâåííûå îðãàíû íàäçîðà ïðè-

ìåíÿþò øòðàôíûå ñàíêöèè â çàâèñèìîñòè îò âåëè÷èíû

óùåðáà. Â ðàìêàõ äîáðîâîëüíîãî ÑÌÀ-êîíòðîëÿ

ïðåäïðèíèìàòåëü ëèøàåòñÿ ïðàâà èñïîëüçîâàòü çíàê êà-

÷åñòâà â öåëÿõ ðåêëàìû.

Пищевые добавки

Â ìÿñå è ìÿñîïðîäóêòàõ äîáàâêè èñïîëüçóþòñÿ

èñêëþ÷èòåëüíî äëÿ îêàçàíèÿ âëèÿíèÿ íà àðîìàò, âêóñ,

öâåò, êîíñèñòåíöèþ è ñòîéêîñòü ïðîäóêòîâ, à òàêæå

äëÿ äîñòèæåíèÿ íåîáõîäèìîé ïèòàòåëüíîé öåííîñòè.

Öåëè èëè óñëîâèÿ ïðèìåíåíèÿ äîáàâîê, ìàêñèìàëüíî

äîïóñòèìîå êîëè÷åñòâî è îáÿçàòåëüíîñòü ìàðêèðîâêè

óñòàíîâëåíû â ïîñòàíîâëåíèè î ðàçðåøåíèè èñïîëü-

çîâàòü äîáàâêè ïðè ïðîèçâîäñòâå ïèùåâûõ ïðîäóê-

òîâ â ñëó÷àå òåõíîëîãè÷åñêîé íåîáõîäèìîñòè. Óñëî-

âèÿ äëÿ ðàçðåøåíèÿ èñïîëüçîâàòü äîáàâêè — ýòî èõ

áåçîïàñíîñòü äëÿ çäîðîâüÿ ïîòðåáèòåëÿ è òåõíîëîãè-

÷åñêàÿ íåîáõîäèìîñòü. Êðîìå òîãî, îíè íå äîëæíû

ââîäèòü ïîòðåáèòåëÿ â çàáëóæäåíèå.

Â ðàìêàõ äàííîé ðàáîòû áûëè ïðîâåäåíû èññëå-

äîâàíèÿ ïî îïðåäåëåíèþ ñîäåðæàíèÿ íèòðèòà/íèò-

ðàòà íàòðèÿ, ïîâàðåííîé ñîëè, ãëþòàìàòà è ôîñôàòà

â ìÿñîïðîäóêòàõ.

Ïðèìåíåíèå íèòðèòíîé ïîñîëî÷íîé ñìåñè ïðè

ïðîèçâîäñòâå ìÿñîïðîäóêòîâ îãðàíè÷åíî ñîîòâåò-

ñòâóþùèì çàêîíîäàòåëüñòâîì. Äàííûå ïî îñòàòî÷-

íîìó ñîäåðæàíèþ íèòðèòà è íèòðàòà â ðàçëè÷íûõ

ãðóïïàõ ìÿñîïðîäóêòîâ ñ ó÷åòîì òðåáîâàíèé Åâðî-

ñîþçà «Ïîñòàíîâëåíèå î ðàçðåøåíèè èñïîëüçîâàíèÿ

äîáàâîê» ïðèâåäåíû â òàáëèöå 2.

Таблица 1

Продукт

вода

белок

жир

зола

жир/белок

до 2000 г

2008 до 2000г.

2008 до 2000 г.

2008

Bierschinken

67,5

68,0

17,8

18,8

11,4

9,6

2,9

3,1

0,6

0,5

Gelbwurst

58,3

59,4

11,3

13,7

26,9

24,6

2,4

2,5

2,4

1,8

Mortadella

52,3

59,9

12,4

11,8

32,8

25,0

2,6

2,8

2,6

2,1

Jagdwurst

64,4

65,3

16,3

15,3

16,2

15,8

2,7

3,1

1,0

Wiener Würstchen 58,8

59,7

12,4

13,5

26,4

23,2

2,4

3,1

2,1

1,7

Bratwurst

57,4

56,9

11,5

15,2

28,8

25,6

1,9

2,1

2,5

1,7

Salami

40,0

37,3

21,0

20,3

34,5

35,6

4,7

5,8

1,6

1,8

Mettwurst

44,9

46,1

13,9

14,5

37,2

35,6

3,4

3,6

2,7

2,5

Dosenwürstchen

56,6

64,6

13,0

12,5

28,3

20,5

2,1

2,3

2,2

1,6

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека