ЭлБиб

ОПЫТ ПРОИЗВОДСТВА /

Оптимизация рецептур

№1 февраль 2010

Всё о МЯСЕ

îãðàíè÷åíèÿõ (ýòàï 4) îñóùåñòâëÿëè, âûïîëíÿÿ:

ââîä èñõîäíûõ äàííûõ; ôîðìèðîâàíèå ñèìïëåêñ-

òàáëèöû; ðàñ÷åòû íà ÝÂÌ. Â ðåçóëüòàòå ðàñ÷åòîâ

îïðåäåëÿëàñü ðåöåïòóðà, ñóììàðíàÿ ñòîèìîñòü

ñûðüÿ è îæèäàåìûå çíà÷åíèÿ õàðàêòåðèñòèê ïðî-

äóêòà, âêëþ÷åííûå â îãðàíè÷åíèÿ.

6. Îöåíêà ïîëó÷åííîé íà ýòàïå 5 ðåöåïòóðû íà ñáà-

ëàíñèðîâàííîñòü ïî àìèíîêèñëîòíîìó ñîñòàâó è

íà çàäàííûå ñîîòíîøåíèÿ ÆÊÑ è ÌÝÑ.

6.1. Êà÷åñòâî áåëêà îöåíèâàëè ïî âåëè÷èíå êîýô-

ôèöèåíòà ñáàëàíñèðîâàííîñòè áåëêà ÊÑÁ,

ðàñ÷åò êîòîðîãî âêëþ÷àë:

– îïðåäåëåíèå ëèìèòèðóþùåé íåçàìåíèìîé àìèíî-

êèñëîòû (ÍÀÊ) ïî âåëè÷èíå åå ñêîðà (ÑÊ =

Àê/Ôê). Ëèìèòèðóþùåé ÍÀÊ ÿâëÿåòñÿ òà, ó êî-

òîðîé âåëè÷èíà ÑÊ ìèíèìàëüíàÿ, ò.å. ÑÊ = ÑÊmin;

– ðàñ÷åò ÊÑÁ ïî ôîðìóëå (5):

ÊÑÁ = ÑÊmin ·

∑

Ôê /

∑

Àê

(5)

– ñðàâíåíèå ðàñ÷åòíîãî çíà÷åíèÿ ÊÑÁ ñ çàäàííûì

(Q). Åñëè ÊÑÁ < Q, òî âîçâðàùàëèñü ê ýòàïó 4,

èçìåíèâ îãðàíè÷åíèÿ íà ñîäåðæàíèå àìèíî-

êèñëîò. Ïðè ýòîì óâåëè÷èâàþò Àmin äëÿ ÍÀÊ, ó

êîòîðîé ÑÊmin, òàêèì îáðàçîì, ÷òîáû âåëè÷èíà

ÑÊ åå áûëà íå ìåíüøå, ÷åì ó áëèæàéøåé ê íåé ïî

âåëè÷èíå ÑÊ àìèíîêèñëîòå, à ó ÍÀÊ, èìåþùåé

ÑÊmax, óìåíüøàëè Àmax àíàëîãè÷íûì îáðàçîì.

Åñëè ÊÑÁ > Q, òî çàäà÷à ñ÷èòàëàñü ðåøåííîé.

6.2. Àíàëîãè÷íî ìîæíî ïðîâåñòè îöåíêó ñáàëàí-

ñèðîâàííîñòè âàðèàíòà ðåöåïòóðû ïî æèð-

íîêèñëîòíîìó è ìèêðîýëåìåíòíîìó ñîñòàâàì.

Ïîñëå ÷åãî:

ëèáî ïåðåõîäèëè ê ðàñ÷åòó ñëåäóþùåãî âàðè-

àíòà ðåöåïòóðû, íà÷èíàÿ ñ ýòàïà 1;

ëèáî âûïîëíÿëè ñðàâíèòåëüíûé àíàëèç ðàññ-

÷èòàííûõ (âûáðàííûõ) âàðèàíòîâ ðåöåïòóð

(ýòàï 7).

7. Ñðàâíèòåëüíûé àíàëèç âàðèàíòîâ ðåöåïòóð. Â

àíàëèç âêëþ÷àëè äàííûå ïî ïîêàçàòåëþ êîì-

ïëåêñíîé îöåíêè ðåöåïòóð.

8. Ïðîèçâîäñòâåííàÿ ïðîâåðêà ðåçóëüòàòîâ îáîñíî-

âàíèÿ ðåöåïòóð. Ïîñëå èçãîòîâëåíèÿ ðåàëüíîãî

ïðîäóêòà è âûïîëíåíèÿ îöåíêè (èçìåðåíèé) åãî

õàðàêòåðèñòèê ñðàâíèâàëè èõ ñ ðàñ÷åòíûìè çíà-

÷åíèÿìè. Åñëè îòêëîíåíèÿ õàðàêòåðèñòèê íå

ïðåâûøàëè äîïóñòèìîãî óðîâíÿ (ò.å. íàõîäèëèñü

â ïðåäåëàõ îãðàíè÷åíèé), òî ðàçðàáàòûâàëè òåõ-

íè÷åñêóþ äîêóìåíòàöèþ íà ïðîäóêò. Åñëè

îòêëîíåíèÿ âûøå äîïóñòèìîãî óðîâíÿ, òî âûÿ-

âëÿþò ïðè÷èíû, èõ âûçâàâøèå. Èìè ìîãóò áûòü

îøèáêè ïðè èçìåðåíèÿõ ôàêòè÷åñêèõ õàðàêòåðè-

ñòèê èíãðåäèåíòîâ, íåïðàâèëüíàÿ îöåíêà óðîâíÿ

òåõíîëîãè÷åñêèõ ïîòåðü, íåòî÷íàÿ äîçèðîâêà

èíãðåäèåíòîâ è ò.ä.

Îñíîâíàÿ öåëü îïòèìèçàöèè ðåöåïòóð — ñáàëàí-

ñèðîâàííîñòü ïðîäóêòà ïî îñíîâíûì ïèùåâûì âåùå-

ñòâàì, ìàêñèìàëüíîå ïðèáëèæåíèå ê ñëåäóþùèì òðå-

áîâàíèÿì çäîðîâîãî ïèòàíèÿ: ñîîòíîøåíèå áåëîê :

æèð : óãëåâîäû — 1 : 1,3 : 4; íåçàìåíèìûõ àìèíî-

êèñëîò ëèçèí : òðèïòîôàí : ìåòèîíèí — 1 : 3 : 3;

æèðíîêèñëîòíîãî ñîñòàâà: ïîëèíåíàñûùåííûõ : íà-

ñûùåííûõ : ìîíîíåíàñûùåííûõ — 1 : 3 : 6; Îìåãà 6:

Îìåãà 3 (

) — 10 : 1; ñîîòíîøåíèå ìèêðîýëå-

ìåíòîâ: Ña : Mg = 1 : 1,5; Ca : Ð = 1 : 0,6.

Â ðåçóëüòàòå ìàòåìàòè÷åñêîãî ìîäåëèðîâàíèÿ ðàç-

ðàáîòàíû âèðòóàëüíûå ìîäåëè ðåöåïòóð êîíñåðâèðî-

âàííûõ ãîòîâûõ áëþä. Ðåçóëüòàòû ìàòåìàòè÷åñêîãî

ìîäåëèðîâàíèÿ ïðèâåäåíû â òàáëèöå.

Êîìïëåêñíàÿ îöåíêà ðåöåïòóð ñâèäåòåëüñòâóåò, ÷òî

îïòèìàëüíîé ÿâëÿåòñÿ âèðòóàëüíàÿ ìîäåëü ¹1 «Ãîâÿ-

äèíû ñ ôàñîëüþ â ñîóñå», ïðè ìàêñèìàëüíîì çíà÷åíèè

ïîêàçàòåëÿ êîìïëåêñíîé îöåíêè ðåöåïòóð 3,838.

Наименование ингредиентов

или показателей рецептуры, %

Виртуальные модели рецептур

Говядина с фасолью в соусе

Говядина жилованная с массовой долей

соединительной и жировой ткани не более 35 %

35,1

38,17

Свинина жилованная с массовой долей

жировой ткани не более 50 %

—

Мясо куриное бескостное

—

Фасоль белая

20,1

18,42

21,58

21,01

Лук репчатый свежий

6,0

Морковь свежая

5,0

Томатная паста

1,0

0,8

1,0

Масло подсолнечное рафинированное и маринад

2,0

Добавки и пряности

1,0

0,6

1,0

Вода

26,46

28,71

23,01

20,90

Жир свиной топленый пищевой

3,34

3,37

5,32

4,93

Таблица

Контакты:

Сметанина Людмила Борисовна

Тактаров Айрат Шамилевич

Горошко Геннадий Петрович

Тел. / факс: (495) 676–64–11

→

│

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека