28 / 60
ОПЫТ ПРОИЗВОДСТВА /
Оптимизация рецептур
26
№1 февраль 2010
Всё о МЯСЕ
Íåçàâèñèìî îò ïðèìåíÿåìûõ ìåòîäîâ, ôîðìèðî-
âàíèå è îáîñíîâàíèå ðåöåïòóð ïðåäóñìàòðèâàåò ñëå-
äóþùèå ýòàïû:
• ôîðìóëèðóþòñÿ òðåáîâàíèÿ ê èíãðåäèåíòàì è
ïðîäóêòó, ñîîòâåòñòâóþùèå ïîñòàâëåííîé çàäà÷å;
• âûáèðàþòñÿ èíãðåäèåíòû, îáåñïå÷èâàþùèå òðå-
áóåìûå ñâîéñòâà ïðîäóêòà;
• óñòàíàâëèâàþòñÿ äîïóñòèìûå óðîâíè (íàèìåíü-
øàÿ è íàèáîëüøàÿ äîëè) èíãðåäèåíòà â ðåöåïòóðå;
• îïðåäåëÿþòñÿ îïòèìàëüíûå óðîâíè èíãðåäèåíòà
â ðåöåïòóðå.
Ïðè ôîðìèðîâàíèè è îáîñíîâàíèè ðåöåïòóð
ìíîãîêîìïîíåíòíûõ ïðîäóêòîâ ìîæíî ïðèìåíÿòü
äâå ãðóïïû ìåòîäîâ: ýêñïåðèìåíòàëüíî-ñòàòèñòè÷å-
ñêèå (ÝÑÌ) è ìåòîäû ìàòåìàòè÷åñêîãî ìîäåëèðîâà-
íèÿ (ÌÌÌ).
 äàííîé ðàáîòå èñïîëüçîâàëñÿ ìåòîä ìàòåìàòè-
÷åñêîãî ìîäåëèðîâàíèÿ, ïðèìåíÿåìûé ïðè îáîñíî-
âàíèè ìíîãîêîìïîíåíòíûõ ïðîäóêòîâ — ìåòîä ôîð-
ìèðîâàíèÿ è îáîñíîâàíèÿ ðåöåïòóð ïî ñîâîêóïíîñòè
ñâîéñòâ.
Çàäà÷à ðàñ÷åòà îïòèìàëüíîé ðåöåïòóðû ôîðìó-
ëèðîâàëàñü â ñëåäóþùåì âèäå: ïðè èçâåñòíûõ ïåðå-
÷íÿõ èíãðåäèåíòîâ, äîïóñòèìûõ äëÿ ïðîèçâîäñòâà
êîíêðåòíîãî ïðîäóêòà, è õàðàêòåðèñòèê êàæäîãî èç
íèõ (ñîäåðæàíèÿ âëàãè, æèðà, áåëêà, àìèíîêèñëîò,
æèðíûõ êèñëîò, ìèêðîýëåìåíòîâ, ñòîèìîñòè è äð.),
à òàêæå òðåáóåìîé ìàññû ïîëó÷àåìîãî ïðîäóêòà,
òðåáîâàëîñü îïðåäåëèòü â êàêèõ êîëè÷åñòâàõ öå-
ëåñîîáðàçíî âêëþ÷èòü â ðåöåïòóðó èíãðåäèåíòû,
÷òîáû ïðè ñîáëþäåíèè óñòàíîâëåííûõ òðåáîâàíèé
ê õèìè÷åñêîìó ñîñòàâó (ÕÑ), êà÷åñòâó ãîòîâîãî
ïðîäóêòà è êîëè÷åñòâó èñïîëüçîâàíèÿ îòäåëüíûõ
èíãðåäèåíòîâ èëè èõ êîìáèíàöèé, îáåñïå÷èòü
ìèíèìàëüíóþ (ìàêñèìàëüíóþ) âåëè÷èíó êðèòåðèÿ
îïòèìèçàöèè.
Ðåøåíèå ñôîðìóëèðîâàííîé çàäà÷è îñóùåñò-
âëÿëè ïîñëåäîâàòåëüíî, âûïîëíÿÿ ñëåäóþùèå ýòàïû:
– ñáîð, ñèñòåìàòèçàöèÿ è àíàëèç äàííûõ ïî õàðàê-
òåðèñòèêàì âûáðàííîãî ïåðå÷íÿ èíãðåäèåíòîâ è
òðåáîâàíèÿì ê ïðîäóêòó;
– ðàñ÷åò âàðèàíòîâ îïòèìàëüíîé ðåöåïòóðû ïðè
âûáðàííîì êðèòåðèè îïòèìèçàöèè (öåëåâîé ôóí-
êöèè) è óñòàíîâëåííûõ îãðàíè÷åíèÿõ;
– ðàñ÷åò ñîîòíîøåíèé íåçàìåíèìûõ àìèíîêèñëîò
(íàïðèìåð, êîýôôèöèåíòà ñáàëàíñèðîâàííîñòè
áåëêà (ÊÑÁ) ïî ÍÀÊ), æèðíûõ êèñëîò (ÆÊÑ)
è ìèêðîýëåìåíòîâ (ÌÝÑ) èëè äðóãèõ õàðàêòå-
ðèñòèê;
– ïðîâåðêà ïîëó÷åííîãî âàðèàíòà ðåöåïòóðû íà
âîçìîæíîñòü óëó÷øåíèÿ êðèòåðèÿ îïòèìèçàöèè è
ÊÑÁ è/èëè ÆÊÑ, è/èëè ÌÝÑ;
– ñðàâíèòåëüíûé àíàëèç ðàñ÷åòíûõ âàðèàíòîâ ðå-
öåïòóð è âûáîð èç íèõ âàðèàíòà äëÿ ýêñïåðèìåí-
òàëüíîé ïðîâåðêè.
Ìåòîäèêà ðåøåíèÿ ïîñòàâëåííîé çàäà÷è â âèäå
ïîñëåäîâàòåëüíî âûïîëíÿåìûõ ýòàïîâ:
1. Âûáîð öåëåâîé ôóíêöèè.  êà÷åñòâå öåëåâîé
ôóíêöèè ïðèìåíÿëè òàêèå êðèòåðèè êàê ñóììàð-
íàÿ ñòîèìîñòü ñûðüÿ, ñáàëàíñèðîâàííîñòü ïðî-
äóêòà ïî ïèùåâîé èëè ýíåðãåòè÷åñêîé öåííîñòè è
äð. Ïðè ïîñòðîåíèè ìîäåëè ïðèìåíÿëè â êà÷å-
ñòâå êðèòåðèÿ îïòèìèçàöèè ñóììàðíóþ ñòîèìîñòü
ñûðüÿ (1), çàïèñûâàåìóþ â ñëåäóþùåì âèäå:
Ñ =
∑
Ö
j
· Õ
j
,
(1)
ãäå Ñ — ñóììàðíàÿ ñòîèìîñòü ñûðüÿ â ðåöåïòóðå,
ðóá.;
Ö
j
— ôàêòè÷åñêàÿ (íîðìàòèâíàÿ) öåíà j-ãî èíãðå-
äèåíòà, ðóá.;
X
j
— ìàññà j-ãî èíãðåäèåíòà (èñêîìàÿ âåëè÷èíà), êã.
Ïðè îòñóòñòâèè äàííûõ ïî öåíàì èíãðåäèåíòîâ è
íàëè÷èè èíôîðìàöèè î öåíàõ ïî ýëåìåíòàì ÕÑ
îïðåäåëÿëè Ö
j
êàê ñóììàðíóþ ñòîèìîñòü õèìè÷åñêèõ
ýëåìåíòîâ èíãðåäèåíòà (ñîäåðæàíèÿ áåëêà, âëàãè,
æèðà è äð.) ïî ôîðìóëå (2):
Ö
j,
=
∑
Ö
j,i
·
φ
j,I
,
(2)
ãäå Ö
j,I
— öåíà åäèíèöû ìàññû i-ãî õèìè÷åñêîãî ýëå-
ìåíòà, âõîäÿùåãî â ñîñòàâ j-ãî èíãðåäèåíòà, îïðåäå-
ëÿåìàÿ ïðè ðàñ÷åòå öåíû íà j-é èíãðåäèåíò ñî ñðåä-
íèìè çíà÷åíèÿìè
φ
j,i
, ðóá.;
φ
j,I
— ñîäåðæàíèå i-ãî õèìè÷åñêîãî ýëåìåíòà â j-ì
èíãðåäèåíòå, äîëè.
→
Результаты адаптирования
математической модели
оптимизации рецептур
консервированных готовых блюд
В
ыбор методов формирования и обоснования рецептур готовых блюд
(многокомпонентных продуктов) зависит от сформулированной ис-
следователем задачи (цели) их создания и наличия информации о свой-
ствах и характеристиках ингредиентов и создаваемого продукта.
Л.Б. Сметанина
, канд. техн. наук,
А.Ш. Тактаров, Г.П. Горошко
ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
Ключевые слова:
математическое моде-
лирование, оптимизация рецептур, консер-
вированные блюда, суммарная стоимость
сырья, здоровое питание.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека