29 / 60
Оптимизация рецептур
/ ОПЫТ ПРОИЗВОДСТВА
27
№1 февраль 2010
Всё о МЯСЕ
2. Îïðåäåëåíèå ïåðå÷íÿ èíãðåäèåíòîâ, äîïóñòèìûõ
äëÿ ïðîèçâîäñòâà êîíêðåòíîãî ïðîäóêòà. Ïåðå÷åíü
îïðåäåëÿëè ïî ëèòåðàòóðíûì äàííûì, ðåçóëüòàòàì
ðàíåå âûïîëíåííûõ ýêñïåðèìåíòîâ è èññëåäîâàíèé
è äðóãîé èíôîðìàöèè (ýêñïåðòíîé, íîðìàòèâíîé
è òåõíè÷åñêîé ïî òðåáîâàíèÿì ê êà÷åñòâó, áåçî-
ïàñíîñòè è îñîáûì ñâîéñòâàì ðàçðàáàòûâàåìîé
ïðîäóêöèè). Ïðè ýòîì ïî êàæäîìó âèäó ñûðüÿ è
èíãðåäèåíòîâ ó÷èòûâàëè è àíàëèçèðîâàëè:
– íàëè÷èå ðàçðåøåíèÿ íà âîçìîæíîñòü èëè íà èñ-
ïîëüçîâàíèå â ïèùåâûõ ïðîäóêòàõ, â ò.÷. â ãîòî-
âûõ áëþäàõ;
– ñòåïåíü íîâèçíû èñïîëüçîâàíèÿ â ïðîèçâîäñòâå
ãîòîâûõ áëþä;
– îáåñïå÷åííîñòü èñòî÷íèêàìè ñûðüÿ è îáúåìàìè
ïðîèçâîäñòâà èëè ïîñòàâîê.
3. Ñáîð ëèòåðàòóðíûõ, íîðìàòèâíûõ è ôàêòè÷åñêèõ
äàííûõ î äîñòóïíîñòè è õàðàêòåðèñòèêàõ èíãðå-
äèåíòîâ, âêëþ÷àåìûõ â ðåöåïòóðó. Ïðè ýòîì ó÷è-
òûâàëè è àíàëèçèðîâàëè:
– ìåòðîëîãè÷åñêîå îáåñïå÷åíèå ïî èçìåðåíèþ è
îïðåäåëåíèþ õàðàêòåðèñòèê è ïðåäåëû âîçìîæ-
íûõ îòêëîíåíèé ðåçóëüòàòîâ ïðè èçìåðåíèÿõ.
– õàðàêòåðèñòèêè ïî ïèùåâîé öåííîñòè êàæäîãî èí-
ãðåäèåíòà, âêëþ÷àÿ îáùèé, àìèíîêèñëîòíûé, æèð-
íîêèñëîòíûé è ìàêðî è ìèêðî-ýëåìåíòíûé ñîñòàâû;
4. Âûáîð îãðàíè÷åíèé îñóùåñòâëÿëè ñ ó÷åòîì âëèÿ-
íèÿ îòäåëüíûõ èíãðåäèåíòîâ è èõ ÕÑ íà êà÷åñòâî
ïðîäóêòà, âîçìîæíîñòè êîëè÷åñòâåííîé çàìåíû
îäíîãî èíãðåäèåíòà äðóãèì, òåõíè÷åñêîé ðåàëè-
çàöèè áûñòðîãî è òî÷íîãî èçìåðåíèÿ õàðàêòåðè-
ñòèê èíãðåäèåíòîâ.  îáùåì ñëó÷àå âîçìîæíî
ïðèìåíåíèå îãðàíè÷åíèé òîëüêî íà ÕÑ, òîãäà
óñòàíàâëèâàëè îãðàíè÷åíèÿ íà êàæäûé õèìè÷å-
ñêèé ýëåìåíò, ïðèâíîñèìûé êàæäûì îòäåëüíûì
èíãðåäèåíòîì.
4.1.  êà÷åñòâå çàäàííûõ ïàðàìåòðîâ ãîòîâîãî
ïðîäóêòà ïðèíèìàëè îïðåäåëåííûå ìèíè-
ìàëüíûå (min) è ìàêñèìàëüíûå (max) çíà÷å-
íèÿ åãî õàðàêòåðèñòèê è/èëè êîëè÷åñòâà ïî
èñïîëüçóåìûì èíãðåäèåíòàì. Â ðåøåíèè çà-
äà÷è ó÷èòûâàëè ñëåäóþùèå îãðàíè÷åíèÿ (3):
íà îáùèé õèìè÷åñêèé ñîñòàâ (ñîäåðæàíèå âëàãè,
áåëêà, æèðà è óãëåâîäîâ)
Ýmin
i
≤ ∑
Ý
j,i
· Õ
j
≤
Ýmax
i
; äëÿ i = 1,2,3,4
j
íà ñîäåðæàíèå íåçàìåíèìûõ àìèíîêèñëîò
Àmin
k
≤ ∑
À
j,k
· Õ
j
≤
Àmax
k
; äëÿ k = 1,2,…,8 (èëè 10)
j
íà ñîäåðæàíèå æèðíûõ êèñëîò
Æmin
ν
≤ ∑
Æ
j,
ν
· Õ
j
≤
Æmax
ν
; äëÿ
ν
= 1,2,…,V (3)
j
íà ñîäåðæàíèå íàèáîëåå âàæíûõ ìèêðîýëåìåíòîâ
ÌÝmin
μ
≤ ∑
ÌÝ
j,
μ
· Õ
j
≤
ÌÝmax
μ
; äëÿ
μ
= 1,2,…, Ì
j
íà ìàññó èñïîëüçóåìîãî èíãðåäèåíòà
Õmin
j
≤
Õ
j
≤
Õmax
j
; äëÿ j = 1,2,…, N,
ãäå Ýmin
i
, Ýmax
i
— ìèíèìàëüíî è ìàêñèìàëüíî äî-
ïóñòèìîå ñîäåðæàíèå i-ãî õèìè÷åñêîãî ýëåìåíòà â ãî-
òîâîì ïðîäóêòå, äîëè;
Ý
j,i
— ôàêòè÷åñêîå ñîäåðæàíèå i-ãî õèìè÷åñêîãî
ýëåìåíòà â j-ì èíãðåäèåíòå;
Àmin
k
, Àmax
k
— ìèíèìàëüíî è ìàêñèìàëüíî äî-
ïóñòèìîå ñîäåðæàíèå k-é àìèíîêèñëîòû â ãîòîâîì
ïðîäóêòå, äîëè;
À
j,k
— ôàêòè÷åñêîå ñîäåðæàíèå k-é àìèíîêèñ-
ëîòû â j-ì èíãðåäèåíòå, äîëè;
Æmin
ν
, Æmax
ν
— ìèíèìàëüíî è ìàêñèìàëüíî äî-
ïóñòèìîå ñîäåðæàíèå
ν
-é æèðíîé êèñëîòû (èëè èõ
ãðóïïû:, íàñûùåííûå, ìîíîíåíàñûùåííûå è ïîëè-
íåíàñûùåííûå), â ãîòîâîì ïðîäóêòå, äîëè;
Æ
j,
ν
— ôàêòè÷åñêîå ñîäåðæàíèå
ν
-é æèðíîé êèñ-
ëîòû â j-ì èíãðåäèåíòå, äîëè;
ÌÝmin
μ
, ÌÝmax
μ
— ìèíèìàëüíî è ìàêñèìàëüíî
äîïóñòèìîå ñîäåðæàíèå
μ
-ãî ìèêðîýëåìåíòà â ãîòî-
âîì ïðîäóêòå, äîëè;
ÌÝ
j,
μ
— ôàêòè÷åñêîå ñîäåðæàíèå
μ
-ãî ìèêðî-
ýëåìåíòà â j-ì èíãðåäèåíòå, äîëè;
Õmin
j
, Õmax
j
— ìèíèìàëüíî è ìàêñèìàëüíî äî-
ïóñòèìîå ñîäåðæàíèå j-ãî èíãðåäèåíòà â ðåöåïòóðå.
4.2.Îöåíêó îãðàíè÷åíèé íà ÍÀÊ îñóùåñòâëÿëè ñ
ó÷åòîì øêàëû ÔÀÎ/ÂÎÇ è òðåáîâàíèé ê ñî-
äåðæàíèþ áåëêà â ïðîäóêòå (ñìåñè èíãðåäè-
åíòîâ).
Åñëè òðåáîâàëîñü ïîëó÷èòü òî÷íî çàäàííîå ñî-
äåðæàíèå áåëêà Á
çàä.
, òî îãðàíè÷åíèÿ íà ñîäåðæàíèå
àìèíîêèñëîò îïðåäåëÿþò ïî îäíîìó èç ïðèíöèïîâ:
à) Äëÿ âñåõ àìèíîêèñëîò èõ ñîäåðæàíèå, ñîîòâåò-
ñòâóþùåå óðîâíþ ÔÀÎ è çàäàííîìó ñîäåðæàíèþ
áåëêà À
ê
= Ô
ê
õ Á
çàä.
/100, óìåíüøàåòñÿ (îïðåäå-
ëÿþò ìèíèìóì) è óâåëè÷èâàåòñÿ (îïðåäåëÿþò ìà-
êñèìóì) íà îäíó è òó æå âåëè÷èíó, ò.å. À
ê
±
Δ
;
á) Äëÿ êàæäîé àìèíîêèñëîòû óñòàíàâëèâàëè âåëè-
÷èíû
Δ
ê â ñòîðîíó óìåíüøåíèÿ (
Δ
à
ê) è â ñòîðîíó
óâåëè÷åíèÿ (
Δ
â
ê ) ñ ó÷åòîì âåëè÷èíû ñîäåðæàíèÿ
êîíêðåòíîé àìèíîêèñëîòû â èíãðåäèåíòàõ è èäå-
àëüíîì áåëêå.
Åñëè òðåáîâàëîñü ïîëó÷èòü â ñìåñè ñîäåðæàíèå
áåëêà â îïðåäåëåííûõ ïðåäåëàõ (Ámin, Ámax), òî
îãðàíè÷åíèÿ íà ñîäåðæàíèå àìèíîêèñëîò îïðåäåëÿëè
ïî ôîðìóëå (4):
Àmin
k
= Ôê · Ámin /100 è Àmax
k
= Ôê · Ámax /100, (4)
ãäå Ôê — ñîäåðæàíèå àìèíîêèñëîòû, ñîîòâåòñòâóþ-
ùåå øêàëå ÔÀÎ/ÂÎÇ (èëè èäåàëüíîìó áåëêó äëÿ
äàííîãî ïðîäóêòà).
4.3.Îöåíêó îãðàíè÷åíèé íà ÆÊÑ îñóùåñòâëÿëè
ïî ñîîòíîøåíèþ òðåõ ãðóïï — íàñûùåííûå :
ìîíîíåíàñûùåííûå : ïîëèíåíàñûùåííûå =
3 : 6 : 1 èëè îòíîøåíèþ (Îæê) ñóììû íåíà-
ñûùåííûõ ÆÊ ê íàñûùåííûì â ïðåäåëàõ
1,4
≤
Îæê
≤
2,0.
4.4.  îãðàíè÷åíèÿ íà ìèêðîýëåìåíòíûé ñîñòàâ
(ÌÝÑ), êàê ïðàâèëî, âêëþ÷àþò òðè ýëåìåíòà:
Ñà, Ð è Mg c ó÷åòîì ðåêîìåíäóåìûõ èõ ñîîò-
íîøåíèé Ñà : Ð = 1 : 1,5 è Ñà : Mg = 1 : 0,6.
4.5. Åñëè ïðè ðåøåíèè çàäà÷è íå óäàâàëîñü äîáèòüñÿ
ðåêîìåíäóåìûõ ñîîòíîøåíèÿ ïî ÆÊÑ è/èëè
ÌÝÑ, òî îïðåäåëÿëè ðàöèîíàëüíûå ñîîòíî-
øåíèÿ äëÿ îòîáðàííîãî íà ýòàïàõ 2 è 3 ïåðå-
÷íÿ èíãðåäèåíòîâ ïî ñðåäíåàðèôìåòè÷åñêîì
èëè ñðåäíåâçâåøåííûì çíà÷åíèÿì ìàññîâûõ äî-
ëåé ýëåìåíòîâ ÆÊÑ (ï. 4.3) èëè ÌÝÑ (ï. 4.4).
5. Ðàñ÷åòû âàðèàíòîâ ðåöåïòóð ïðè âûáðàííîì êðè-
òåðèè îïòèìèçàöèè (ýòàï 1) è óñòàíîâëåííûõ
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека