ЭлБиб

31 / 64

Применение добавок / ТЕХНОЛОГИИ
29
№2 апрель 2009 Всё о МЯСЕ
è ðåöåïòóðû ìîäåëüíûõ îáðàçöîâ
ïèùåâîãî ïðîäóêòà, èçãîòîâëåí-
íûå â ëàáîðàòîðíûõ óñëîâèÿõ.
Îñíîâíûìè òðåáîâàíèÿìè ê
èñïîëüçóåìûì ìîäåëüíûì ñðåäàì
ÿâëÿþòñÿ:
– âîçìîæíîñòü èçó÷åíèÿ íà íèõ
ïðîÿâëåíèÿ òåõíîëîãè÷åñêèõ
ôóíêöèé ÏÄ â çàâèñèìîñòè îò
äîçû åå ââåäåíèÿ;
– âîçìîæíîñòü ââåäåíèÿ â íèõ
äðóãèõ êîìïîíåíòîâ ðåöåï-
òóðû ïðîäóêòà ñ öåëüþ âûÿâëå-
íèÿ ýôôåêòîâ òåõíîëîãè÷å-
ñêîãî âçàèìîäåéñòâèÿ ìåæäó
íèìè è èññëåäóåìîé ÏÄ (ïðî-
ñòîãî ñëîæåíèÿ, ñèíåðãèçìà
èëè àíòîãîíèçìà);
– âîçìîæíîñòü èçó÷åíèÿ íà íèõ
âëèÿíèÿ íà ïðîÿâëåíèå òåõíî-
ëîãè÷åñêèõ ôóíêöèé ÏÄ èçìå-
íåíèÿ õàðàêòåðèñòèê ïèùåâîé
(ìÿñíîé) ñèñòåìû — çíà÷åíèÿ
ðÍ, òåìïåðàòóðû, îêèñëè-
òåëüíî-âîññòàíîâèòåëüíîãî
ïîòåíöèàëà (ïàðöèàëüíîãî äàâ-
ëåíèÿ êèñëîðîäà), àêòèâíîñòè
âîäû è äð.
14. Ïðè ïîäãîòîâêå ìîäåëüíûõ
ñðåä íåîáõîäèìî âûáðàòü äèàïà-
çîí è øàã èçìåíåíèÿ êîíöåíòðà-
öèé èññëåäóåìîé ÏÄ, à òàêæå êîí-
öåíòðàöèþ ïðî÷èõ êîìïîíåíòîâ.
Ïðè ýòîì, êàê ïðàâèëî, äëÿ ïðî-
÷èõ êîìïîíåíòîâ äîñòàòî÷íî âû-
áîðà îäíîãî–äâóõ çíà÷åíèé èõ
êîíöåíòðàöèé, ñîîòâåòñòâóþùèõ
ðåàëüíîìó èõ ñîäåðæàíèþ â ïðî-
äóêòå, êàê, íàïðèìåð, ïðè âûáîðå
êîíöåíòðàöèè ïîâàðåííîé ñîëè.
Èçìåíåíèå ñîäåðæàíèÿ â ìîäåëü-
íûõ ñðåäàõ ïðî÷èõ êîìïîíåíòîâ
öåëåñîîáðàçíî ïðîâîäèòü òîëüêî
ïðè îáíàðóæåíèè èõ ñèíåðãåòè÷å-
ñêîãî èëè àíòîãîíèñòè÷åñêîãî
âçàèìîäåéñòâèÿ ñ ÏÄ.
Äëÿ ïîëó÷åíèÿ äîñòîâåðíûõ
ðåçóëüòàòîâ èññëåäîâàíèé íà ìî-
äåëüíûõ ñðåäàõ øàãîâ èçìåíåíèÿ
êîíöåíòðàöèè èññëåäóåìîé ÏÄ
äîëæíî áûòü íå ìåíåå ïÿòè.
15. Àíàëèç ïîëó÷åííûõ ðåçóëü-
òàòîâ ïðîâîäÿò ïî ïðîÿâëåíèþ îñ-
íîâíîé, äîïîëíèòåëüíûõ è ïîáî÷-
íûõ òåõíîëîãè÷åñêèõ ôóíêöèé —
íåêîòîðîìó òåõíîëîãè÷åñêîìó ýô-
ôåêòó çà êîòîðûé ïðèíèìàåòñÿ âå-
ëè÷èíà ñîîòâåòñòâóþùåãî ôóí-
êöèîíàëüíî-òåõíîëîãè÷åñêîãî
ïîêàçàòåëÿ.
Äëÿ îöåíêè õàðàêòåðà èçìåíå-
íèÿ òåõíîëîãè÷åñêîãî ýôôåêòà
ïðè èçìåíåíèè äîçû âíåñåíèÿ ÏÄ
ââåäó ñëåäóþùèå îáîçíà÷åíèÿ:
D1, D2, ..., Di, ..., Dn — äîçû
âíåñåíèÿ ÏÄ â 1, 2,..., i-ì ,..., n-ì
èñïûòàíèè (îïûòå);
T1, T2,..., Ti, ..., Tn — çíà÷åíèÿ
òåõíîëîãè÷åñêîãî ýôôåêòà (ñîî-
òâåòñòâóþùåãî ôóíêöèîíàëüíî-
òåõíîëîãè÷åñêîãî ïîêàçàòåëÿ), ïî-
ëó÷åííûå â 1, 2, ..., i-ì, ..., n-ì
èñïûòàíèè (îïûòå) ïðè ñîîòâåò-
ñòâóþùåé äîçå âíåñåíèÿ ÏÄ;
ΔD(i, i + 1) — ïðèðîñò äîçû âíå-
ñåíèÿ â (i + 1)-ì îïûòå ïî îòíî-
øåíèþ ê i-ìó îïûòó;
ΔT(i, i + 1) — ïðèðîñò òåõíîëî-
ãè÷åñêîãî ýôôåêòà â (i + 1)-ì
îïûòå ïî îòíîøåíèþ ê i-ìó îïûòó.
Òîãäà èçìåíåíèÿ òåõíîëîãè÷å-
ñêîãî ýôôåêòà (ÒÝ) â çàâèñèìîñòè
îò äîçû âíåñåíèÿ ÏÄ áóäåò èìåòü
õàðàêòåð:
– èçìåíåíèå äîçû âíåñåíèÿ ÏÄ
íå îêàçûâàåò âëèÿíèÿ íà èçìå-
íåíèå ÒÝ, ò.å. ïðè ëþáîì
çíà÷åíèè ΔD (i, i + 1) ïðèðîñò
ΔT(i, i + 1) ðàâåí èëè áëèçîê ê 0;
– îòíîøåíèå ïðèðîñòà ÒÝ ê
ïðèðîñòó äîçû ÏÄ îñòàåòñÿ
ïîñòîÿííîé âåëè÷èíîé, ò.å.
ΔT(i, i + 1) / ΔD(i, i + 1) = À â èí-
òåðâàëå îò D 1 äî D n;
– ïðè äîçàõ îò D 1 äî Di íàáëþ-
äàåòñÿ ðîñò ÒÝ, à ïðè äîçàõ îò
Di äî Dn ïðîèñõîäèò çàìåäëå-
íèå ðîñòà ÒÝ è ïðè ΔD(n–1, n)
ïðèðîñò ΔT(n–1, n) = 0;
– ïðè äîçàõ îò D 1 äî Di íàáëþ-
äàåòñÿ ðîñò ÒÝ, à ïðè äîçàõ îò
Di äî Dn ïðîèñõîäèò ñíèæåíèå
âåëè÷èíû Ti , ò.å ïðè ΔD(i, n)
âåëè÷èíà ΔT (i, n) < 0;
Îïðåäåëåíèå õàðàêòåðà èçìå-
íåíèÿ ÒÝ ïîçâîëÿåò îïðåäåëèòü
äèàïàçîí ïîèñêà ýôôåêòèâíîé
äîçû âíåñåíèÿ ÏÄ â ñëó÷àå, åñëè
òàêàÿ äîçà íå ÿâëÿëàñü çíà÷åíèåì
îäíîãî èç øàãîâ êîíöåíòðàöèé,
âûáðàííûõ äëÿ èçó÷åíèÿ íà ìî-
äåëüíûõ ñðåäàõ.
16. Íà îñíîâàíèè àíàëèçà ðå-
çóëüòàòîâ èññëåäîâàíèé íà ìîäåëü-
íûõ ñðåäàõ âûáèðàþò òîðãîâóþ
ôîðìó ÏÄ è åå ýôôåêòèâíóþ êîí-
öåíòðàöèþ. Ïðè íåîáõîäèìîñòè íà
äàííîì ýòàïå èñïûòàíèÿ íà ìîäåëü-
íûõ ñðåäàõ (íàïðèìåð, íà ìîäåëüíûõ
îáðàçöàõ ïèùåâîãî ïðîäóêòà, èçãî-
òîâëåííûå â ëàáîðàòîðíûõ óñëîâè-
ÿõ) ìîãóò áûòü ïîâòîðåíû, íî óæå
òîëüêî äëÿ êîíêðåòíûõ çíà÷åíèé
âûáðàííûõ äîç âíåñåíèÿ ÏÄ.
Ïðè ñðàâíèòåëüíîì àíàëèçå
ðåçóëüòàòîâ èññëåäîâàíèé öåëåñî-
îáðàçíî ïðîâîäèòü êîìïëåêñíóþ
îöåíêó ïðîÿâëåíèÿ âñåõ òåõíîëî-
ãè÷åñêèõ ôóíêöèé òîðãîâûõ ôîðì
ÏÄ â ïèùåâîé ñèñòåìå.
Êîìïëåêñíàÿ îöåíêà ÏÄ ïî-
çâîëÿåò ïðîâåñòè ðàíæèðîâàíèå è
îáîñíîâàííûé âûáîð ÏÄ ïî ñòå-
ïåíè ïðîÿâëåíèÿ òåõíîëîãè÷åñêèõ
ýôôåêòîâ, âêëþ÷àÿ îñíîâíîé, äî-
ïîëíèòåëüíûå è ïîáî÷íûå.
Ñðàâíèòåëüíûé àíàëèç âàðèàí-
òîâ ÏÄ è èõ äîç ââåäåíèÿ öåëåñî-
îáðàçíî ïðîâîäèòü ñ ïðèìåíåíèåì
êîìïëåêñíîãî ïîêàçàòåëÿ, ðàññ÷è-
òûâàåìîãî ïî çíà÷åíèÿì ñîâîêóï-
íîñòè åäèíè÷íûõ ïîêàçàòåëåé,
õàðàêòåðèçóþùèõ çíà÷åíèÿ ôóí-
êöèîíàëüíî-òåõíîëîãè÷åñêèõ ïî-
êàçàòåëåé, ïðîÿâëÿåìûå íà ìîäåëü-
íûõ ñèñòåìàõ.
Çàäà÷à êîìïëåêñíîé îöåíêè ÏÄ
ôîðìóëèðóåòñÿ ñëåäóþùèì îáðà-
çîì. Ïðè èçâåñòíûõ çíà÷åíèÿõ åäè-
íè÷íûõ ïîêàçàòåëåé (ÅÏi), êàæ-
äûé èç êîòîðûõ õàðàêòåðèçóåò
ñòåïåíü ïðîÿâëåíèÿ i-ñâîéñòâà (òåõ-
íîëîãè÷åñêîãî ýôôåêòà), à òàêæå
æåëàåìîãî íàïðàâëåíèÿ èçìåíåíèÿ
(óìåíüøåíèÿ èëè óâåëè÷åíèÿ) ÅÏ i,
òðåáóåòñÿ ðàññ÷èòàòü êîìïëåêñíûé
ïîêàçàòåëü ïî êàæäîìó àëüòåðíà-
òèâíîìó âàðèàíòó òîâàðíûõ ôîðì
ÏÄ è âûáðàòü èç íèõ îïòèìàëüíóþ.
Ñðàâíèòåëüíàÿ îöåíêà ÏÄ íà
îñíîâå êîìïëåêñíîãî ïîêàçàòåëÿ
âêëþ÷àåò âûïîëíåíèå ñëåäóþùèõ
îñíîâíûõ ýòàïîâ: ñîñòàâëåíèå ïå-
ðå÷íÿ ÅÏ i, âûáîð âèäà íîðìè-
ðîâêè ÅÏ i, äëÿ ïðèâåäåíèÿ èõ ê
áåçðàçìåðíîìó âèäó, ïîñòðîåíèå
êîìïëåêñíîãî êðèòåðèÿ, ðàñ÷åò
çíà÷åíèé êîìïëåêñíîãî êðèòåðèÿ.
Ïðèíöèïèàëüíûå ïîäõîäû ê ïî-
ñòðîåíèþ êîìïëåêñíûõ êðèòåðèåâ
ïðè ðåøåíèè çàäà÷ ñðàâíèòåëüíîé
îöåíêè ÏÄ áóäóò ðàññìîòðåíû â
ïîñëåäóþùèõ ïóáëèêàöèÿõ.
17. Âûáðàííàÿ äîçà òîðãîâîé
ôîðìû ÏÄ ñðàâíèâàåòñÿ ñ ãèãèåíè-
÷åñêèìè íîðìàòèâàìè ïî ñîäåðæà-
íèþ ÏÄ â ãîòîâîé ïðîäóêöèè. Äëÿ
ýòîãî ñíà÷àëà âûïîëíÿþò ðàñ÷åò
êîíöåíòðàöèè ÏÄ â êîíå÷íîì ïðî-
äóêòå, èñõîäÿ èç ñîäåðæàíèÿ îñ-
íîâíîãî âåùåñòâà â òîðãîâîé ôîð-
ìå ÏÄ è âûáðàííîé äîçû åå âíåñå-
íèÿ. Åñëè ãèãèåíè÷åñêèé íîðìà-
òèâ ñîáëþäåí, òî ïåðåõîäÿò ê âû-
ïîëíåíèþ ýòàïà 18, à åñëè îí íå ñîá-
ëþäåí, òî ê âûïîëíåíèþ ýòàïà 20.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека