ЭлБиб

Исследование свойств продукта

/ ТЕХНОЛОГИИ

№2 апрель 2009

Всё о МЯСЕ

ìèêðîñòðóêòóðíûå èññëåäîâàíèÿ,

ñòðóêòóðíî-ìåõàíè÷åñêèå è ôè-

çèêî-õèìè÷åñêèå èñïûòàíèÿ.

Ðåçóëüòàòû îïðåäåëåíèÿ ïîòåðü

ìàññû ïðè ðàçìîðàæèâàíèè îïûò-

íûõ îáðàçöîâ ¹ 1 è ¹ 3, ñîäåð-

æàùèõ êàððàãèíàí, ïîêàçàëè, ÷òî

ìàññà ïîëóôàáðèêàòîâ óìåíüøè-

ëàñü, ñîîòâåòñòâåííî, íà 7,5 % è

10,4 %. Ïîòåðè ìàññû â îáðàçöàõ

¹1 è¹3 áûëè âûøå, ÷åì â êîí-

òðîëüíîì îáðàçöå íà 1,8 % è 4,7 %,

ñîîòâåòñòâåííî. Îäíàêî, ïðè ýòîì

óðîâíå èíúåöèðîâàíèÿ, ìàññà

îïûòíûõ ïîëóôàáðèêàòîâ ïîñëå

ðàçìîðàæèâàíèÿ áûëà íà 19,3 % è

37,4 % âûøå, ÷åì ìàññà êîíòðîëü-

íîãî ðàçìîðîæåííîãî ìÿñà.

Îáðàçöû ¹ 2, ñîäåðæàùèå

àëüãèíàò íàòðèÿ è êñàíòàíîâóþ êà-

ìåäü, ïîòåðÿëè ïðè ðàçìîðàæèâà-

íèè 14,1 % ïðîòèâ 5,7 % ïîòåðü

ìàññû, óñòàíîâëåííûõ äëÿ êîí-

òðîëüíûõ îáðàçöîâ. Ïðè îäèíàêî-

âîì óðîâíå èíúåöèðîâàíèÿ ïîòåðè

ìÿñíîãî ñîêà ïðè ðàçìîðàæèâàíèè

îáðàçöà ¹ 2 ïî÷òè â 2 ðàçà ïðå-

âûñèëè çíà÷åíèÿ, âûÿâëåííûå äëÿ

îïûòíûõ îáðàçöîâ ¹ 1, ñîäåðæà-

ùèõ êàððàãèíàí. Âìåñòå ñ òåì,

ìàññà îáðàçöîâ ¹ 2 ïîñëå ðàçìî-

ðàæèâàíèÿ áûëà íà 12,3 % áîëüøå,

÷åì ìàññà êîíòðîëüíûõ îáðàçöîâ.

Îäíîâðåìåííî áûëî óñòàíîâ-

ëåíî, ÷òî ïðèìåíåíèå ìàññèðîâà-

íèÿ íå îêàçûâàëî ñóùåñòâåííîãî

âëèÿíèÿ íà ïîòåðè ìàññû îïûòíûõ

îáðàçöîâ ¹1 è¹3, ñîäåðæàùèõ

êàððàãèíàí. Ìàññèðîâàíèå â òå÷å-

íèå 60 ìèíóò â ïðèíÿòîì ðåæèìå,

ïðåäøåñòâóþùåå çàìîðàæèâàíèþ

óêàçàííûõ îáðàçöîâ, ñïîñîáñòâî-

âàëî óìåíüøåíèþ ïîòåðü ìàññû

ïðè ðàçìîðàæèâàíèè íå áîëåå, ÷åì

íà 0,5 % íåçàâèñèìî îò óðîâíÿ èí-

úåöèðîâàíèÿ (20 èëè 40 %).

Ìàññèðîâàíèå îïûòíûõ îáðàç-

öîâ ¹ 2, ñîäåðæàùèõ àëüãèíàò

íàòðèÿ è êñàíòàíîâóþ êàìåäü,

ñïîñîáñòâîâàëî áîëåå ñóùåñòâåí-

íûì ðàçëè÷èÿì. Ïîòåðè ìàññû

ïðè ðàçìîðàæèâàíèè ñîêðàòèëèñü

íà 2,8 %.

Ïîëó÷åííûå ðåçóëüòàòû î ðàç-

ëè÷íîì âëèÿíèè ìåõàíè÷åñêîé îá-

ðàáîòêè íà èíúåöèðîâàííîå ìÿñ-

íîå ñûðüå ïîñëå ðàçìîðàæèâàíèÿ

ïîäòâåðäèëèñü èññëåäîâàíèÿìè

ìèêðîñòðóêòóðû îïûòíûõ îáðàç-

öîâ (ðèñ. 1–2).

Ãèñòîëîãè÷åñêèå èññëåäîâàíèÿ

îïûòíûõ îáðàçöîâ òàêæå ïîêàçàëè,

÷òî õàðàêòåð ðàñïðåäåëåíèÿ ðàññî-

ëîâ â ñòðóêòóðå ìûøå÷íîé òêàíè

ñóùåñòâåííûì îáðàçîì çàâèñåë îò

ïðèìåíÿåìûõ çàãóñòèòåëåé.

Ïðè ñðàâíåíèè äàííûõ ðèñ. 1

è 2 î÷åâèäíî, ÷òî ðàññîëû, ñîäåð-

æàùèå àëüãèíàò íàòðèÿ è êñàíòà-

íîâóþ êàìåäü, êàê áåç ìàññè-

ðîâàíèÿ, òàê è ñ ïðèìåíåíèåì ìàñ-

ñèðîâàíèÿ, çíà÷èòåëüíî áîëåå ðàâ-

íîìåðíî ðàñïðåäåëÿëèñü â ñòðóê-

òóðå ìûøå÷íîé òêàíè, ÷åì

ðàññîëû, ñîäåðæàùèå êàððàãèíàí.

Â îáðàçöå ¹ 1 ïîëèñàõàðèä-

íàÿ ÷àñòü ðàññîëà, ñîäåðæàùàÿ êàð-

ðàãèíàí, ëîêàëèçîâàëàñü êîì-

ïàêòíî ïðåèìóùåñòâåííî â çîíå

èíúåöèðîâàíèÿ, â èçíà÷àëüíî

áîëåå ðûõëûõ ïðîñòðàíñòâàõ ñ

áîëüøèì êîëè÷åñòâîì âîëîêíè-

ñòûõ êîìïîíåíòîâ ñîåäèíèòåëü-

íîòêàííîãî êàðêàñà ìûøöû è

îêîëî âòîðè÷íûõ ïó÷êîâ ìûøå÷-

íûõ âîëîêîí. Â îáðàçöå ¹ 2,

ïîëèñàõàðèäíàÿ ÷àñòü ðàññîëà îá-

íàðóæèâàëàñü â âèäå ìíîãî÷èñëåí-

íûõ çîí ïðåèìóùåñòâåííî â îáëà-

ñòè ìåæïó÷êîâûõ ïðîñòðàíñòâ è

ïåðèìèçèÿ.

Ìàññèðîâàíèå îáðàçöà ¹ 1

ïðèâîäèëî ê íåêîòîðîìó ïåðå-

ðàñïðåäåëåíèþ ïîëèñàõàðèäíîé

÷àñòè ðàññîëà, îäíàêî çîíû åå ëî-

êàëèçàöèè îñòàâàëèñü âèçóàëüíî

êîìïàêòíûìè; íå èìåâøèìè íåïî-

ñðåäñòâåííîãî êîíòàêòà ñ áîëü-

øèíñòâîì ìûøå÷íûõ âîëîêîí,

íåñìîòðÿ íà ñóùåñòâåííóþ ôðàã-

ìåíòàöèþ ïîñëåäíèõ è îòñëîåíèå

îò íèõ ñòðóêòóðíûõ ýëåìåíòîâ ñîå-

äèíèòåëüíîé òêàíè.

Ìåõàíè÷åñêàÿ îáðàáîòêà îá-

ðàçöà ¹ 2 ñïîñîáñòâîâàëà ïåðå-

ðàñïðåäåëåíèþ ïîëèñàõàðèäíîé

÷àñòè ðàññîëà. Çîíû åå ëîêàëèçà-

öèè èìåëè ïðàêòè÷åñêè îäèíàêî-

âûé ðàçìåð, êàê â îáëàñòÿõ ýíäî-

ìèçèÿ, òàê è â îáëàñòÿõ ãðàíèö

ìåæäó ïåðâè÷íûìè ïó÷êàìè ìû-

øå÷íûõ âîëîêîí.

Ìèêðîñòðóêòóðíûå èññëåäîâà-

íèÿ òàêæå ïîçâîëèëè óñòàíîâèòü,

÷òî èíúåöèðîâàíèå ìÿñíîãî ñûðüÿ

ðàññîëàìè, ñîäåðæàùèìè ãèäðî-

êîëëîèäû, ñïîñîáñòâîâàëî ïðè çà-

ìîðàæèâàíèè çàìåðçàíèþ âëàãè â

ìåñòàõ ëîêàëèçàöèè ðàññîëîâ è,

âåðîÿòíî, ïðèâîäèëî ê ìåíåå çà-

ìåòíûì ðàçðóøåíèÿì êëåòî÷íûõ

îðãàíåëë. Âìåñòå ñ òåì, ìîæíî

ïðåäïîëàãàòü, ÷òî, âëàãà, èììîáè-

ëèçèðîâàííàÿ ãèäðîêîëëîèäàìè

ïðåèìóùåñòâåííî ìåæäó ìûøå÷-

íûìè âîëîêíàìè, ñïîñîáíà ëåã÷å

а)

б)

Рис. 1. Микроструктура мышечной ткани образца № 1 после размораживания:

а) — без применения массирования; б) — с применением массирования

а)

б)

Рис. 2. Микроструктура мышечной ткани образца № 2 после размораживания:

а) — без применения массирования; б) — с применением массирования

Электронная Научная СельскоХозяйс

вен

ная Библ

иотека