ЭлБиб

ТЕХНОЛОГИИ /

Применение добавок

№2 апрель 2009

Всё о МЯСЕ

Â îòíîøåíèè îöåíêè êà÷åñòâà

ïèùåâûõ äîáàâîê (ÏÄ) ïðèíöè-

ïèàëüíîå çíà÷åíèå èìåþò íå

òîëüêî âûøåíàçâàííûå àðãóìåíòû,

íî è ïîòåíöèàëüíàÿ âîçìîæíîñòü

ñíèæåíèÿ êîëè÷åñòâà ÏÄ, âíîñè-

ìûõ ïðè èçãîòîâëåíèè ìÿñîïðî-

äóêòîâ, çà ñ÷åò èõ àäåêâàòíîãî ïðè-

ìåíåíèÿ.

Ïîä òåõíîëîãè÷åñêè àäåêâàò-

íûì ïðèìåíåíèåì ÏÄ ñëåäóåò ïî-

íèìàòü òàêîå èñïîëüçîâàíèå ÏÄ,

îñíîâàííîå íà òåîðåòè÷åñêèõ è

ïðàêòè÷åñêèõ çíàíèÿõ îá èõ ôóí-

êöèîíàëüíî-òåõíîëîãè÷åñêèõ

ñâîéñòâàõ, ïðîÿâëÿåìûõ â ïèùå-

âûõ ñèñòåìàõ, êîòîðîå ïîçâîëÿåò

ìèíèìèçèðîâàòü äîçû âíåñåíèÿ

ÏÄ ïðè äîñòèæåíèè îïðåäåëåí-

íîãî óðîâíÿ òåõíîëîãè÷åñêîãî ýô-

ôåêòà.

Òîêñè÷íîñòü ÏÄ èçó÷åíà

ëó÷øå, ÷åì òîêñè÷íîñòü ìíîãèõ

ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ è èõ ñîñòà-

âëÿþùèõ.

Â íàñòîÿùåå âðåìÿ äëÿ îöåíêè

áåçîïàñíîñòè ÏÄ ïðîâîäèòñÿ

îãðîìíûé îáúåì èññëåäîâàíèé íà

îñòðóþ òîêñè÷íîñòü, ìåòàáîëèçì,

òîêñèêîêèíåòèêó, ãåííîòîêñè÷-

íîñòü, ìóòàãåííîñòü, ðåïðîäóêòèâ-

íóþ òîêñè÷íîñòü, âêëþ÷àÿ òåðàòî-

ãåííîñòü è âëèÿíèå íà ñïîñîáíîñòü

ê âîñïðîèçâåäåíèþ ïîòîìñòâà,

ñóáõðîíè÷åñêóþ òîêñè÷íîñòü, õðî-

íè÷åñêóþ òîêñè÷íîñòü, êàíöåðî-

ãåííîñòü, àëëåðãåííîñòü è äàæå íà

îòñóòñòâèå ïðîÿâëåíèé ôàðìàêî-

ëîãè÷åñêîãî äåéñòâèÿ. Èññëåäîâà-

íèÿ ïðîâîäÿò in vitro è in vivo íà

ðàçëè÷íûõ âèäàõ æèâîòíûõ, à íà

ïîñëåäíåé ñòàäèè èçó÷àþò áèîõè-

ìè÷åñêîå ïîâåäåíèå ÏÄ è åå îá-

ìåí ó ÷åëîâåêà ïîä âðà÷åáíûì

êîíòðîëåì íà ãðóïïàõ äîáðîâîëü-

öåâ. Ïî ðåçóëüòàòàì èññëåäîâàíèé,

óñòàíîâèâøèõ áåçîïàñíîñòü è âå-

ëè÷èíû äîïóñòèìîãî ñóòî÷íîãî

ïîòðåáëåíèÿ, ÏÄ ðàçðåøàþò ê

ïðèìåíåíèþ.

Ñîâðåìåííàÿ êîíöåïöèÿ îöåí-

êè áåçîïàñíîñòè ÏÄ îñíîâûâàåòñÿ

íà ïîëîæåíèè î òîì, ÷òî ñóùå-

ñòâóåò íåêîòîðàÿ äîïóñòèìàÿ äîçà,

íèæå êîòîðîé âåùåñòâî íå îêàçû-

âàåò âëèÿíèÿ íà îðãàíèçì ÷åëî-

âåêà. Åùå çíàìåíèòûé âðà÷ Ñðåä-

íåâåêîâüÿ Ïàðàöåëüñ (Ôèëèïï

Àóðåîë Òåîôðàñò Áîìáàñò ôîí

Ãîãåíãåéì, 1493–1541) â 1538

ãîäó ñôîðìóëèðîâàë ïðèíöèï

ïðèìåíåíèÿ â ìàëûõ äîçàõ âå-

ùåñòâ: «Âñ¸ ñîäåðæèò ÿä, è âñ¸

åñòü ÿä, è íè÷åãî íåò áåç ÿäà,

òîëüêî äîçà äåëàåò âåùü ÷èñòûì

ÿäîì. ... Ëþáàÿ åäà, ëþáîå ïèòüå,

ïðèìåíÿåìûå íå â ñâîåé äîçå, ñòà-

íîâÿòñÿ ÿäîì...»

Ïîëîæåíèå î ñóùåñòâîâàíèè

äëÿ ëþáîãî âåùåñòâà äîçû, íèæå

êîòîðîé åãî òîêñè÷åñêîå äåéñòâèå

íå ïðîÿâëÿåòñÿ, íàèáîëåå íàãëÿäíî

èëëþñòðèðóåòñÿ íà ïðèìåðå äàâíî

èçâåñòíûõ âåùåñòâ, òàêèõ êàê

ñàõàð, ïîâàðåííàÿ ñîëü, ñîäåðæà-

ùèåñÿ ïðàêòè÷åñêè âî âñåõ ïðî-

äóêòàõ ïèòàíèÿ îáùåãî íàçíà÷å-

íèÿ è â òî æå âðåìÿ ÿâëÿþùèõñÿ

ïðè îïðåäåëåííûõ óñëîâèÿõ ôàê-

òîðàìè ãîðàçäî áîëüøåãî ðèñêà,

÷åì ìíîãèå ÏÄ. Òàê, åäèíîâðå-

ìåííàÿ äîçà ïðèåìà ïîâàðåííîé

ñîëè 35–40 ã âûçûâàåò îñòðîå îò-

ðàâëåíèå ó ÷åëîâåêà. Äîáàâëåíèå

2,8–5,6 % ïîâàðåííîé ñîëè ê

êîðìó ïîäîïûòíûõ æèâîòíûõ çà-

ìåäëÿåò èõ ðàçâèòèå è ñîêðàùàåò

ïðîäîëæèòåëüíîñòü æèçíè. Â òî

æå âðåìÿ ïîâàðåííàÿ ñîëü â óìå-

ðåííûõ êîëè÷åñòâàõ æèçíåííî íå-

îáõîäèìà ÷åëîâåêó êàê èñòî÷íèê

íàòðèÿ.

È õîòÿ â íàñòîÿùåå âðåìÿ íåò

íàó÷íûõ äàííûõ, ïîäâåðãàþùèõ

ñîìíåíèþ êîíöåïöèþ, èñïîëüçóå-

ìóþ äëÿ îöåíêè áåçîïàñíîñòè ÏÄ,

ñóùåñòâóåò ðÿä ìîìåíòîâ, çàñòà-

âëÿþùèõ îáùåñòâåííîñòü ïðîÿ-

âëÿòü îçàáî÷åííîñòü â îòíîøåíèè

ìàññîâîãî èñïîëüçîâàíèÿ ÏÄ ïðè

ïðîèçâîäñòâå ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ:

– âî-ïåðâûõ, îöåíèòü ðåàëüíûå

êîëè÷åñòâà ïîòðåáëåíèÿ ÷åëî-

âåêîì êàæäîé ÏÄ ÿâëÿåòñÿ

÷ðåçâû÷àéíî òðóäíîé çàäà÷åé;

– âî-âòîðûõ, íå ìîãóò áûòü ó÷-

òåíû âîçìîæíûå èíäèâèäóàëü-

íûå îñîáåííîñòè êàæäîãî ÷å-

ëîâåêà;

– â-òðåòüèõ, ñ ïðîäóêòàìè ïèòà-

íèÿ ÷åëîâåê ïîòðåáëÿåò êàæ-

äóþ ÏÄ íå ñàìîñòîÿòåëüíî, à â

ñîâîêóïíîñòè ñî ìíîãèìè äðó-

ãèìè ÏÄ, ïðè ýòîì èçó÷åíèå

òîêñè÷åñêîãî äåéñòâèÿ ðàçëè÷-

íûõ ñî÷åòàíèé ÏÄ ïðîâîäèòñÿ

êðàéíå îãðàíè÷åíî è ÿâëÿåòñÿ

÷ðåçâû÷àéíî ñëîæíîé çàäà÷åé

ââèäó îãðîìíîãî êîëè÷åñòâà

âîçìîæíûõ ñî÷åòàíèé íàèìå-

íîâàíèé äîáàâîê è èõ äîç.

Óêàçàííûå ïðè÷èíû îçàáî÷åí-

íîñòè ïîòðåáèòåëåé íàøëè îòðà-

æåíèå â ïîëîæåíèÿõ ìåæäóíàðîä-

íîãî è íàöèîíàëüíîãî çàêîíîäà-

→

Комплексная оценка

технологического качества

пищевых добавок, применяемых

в мясной промышленности

современных экономических условиях технологическое качество мя-

сопродуктов сырья, материалов, пищевых ингредиентов и добавок,

применяемых для производства, является главным условием стабиль-

ного качества и конкурентоспособности выпускаемой продукции.

А.А. Семенова

, канд. техн. наук

ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека