27 / 64
Первичная переработка
/ ТЕХНОЛОГИИ
25
№2 апрель 2009
Всё о МЯСЕ
Äëÿ õàðàêòåðèñòèêè îòðóáîâ áûëà îïðåäåëåíà
âçàèìîñâÿçü ìåæäó èçó÷åííûìè ïîêàçàòåëÿìè è ðàññ-
÷èòàíû êîýôôèöèåíòû êîððåëÿöèè. Óñòàíîâëåíî,
÷òî ìåæäó ñîäåðæàíèåì îêñèïðîëèíà, êîëè÷åñòâîì
ñîåäèíèòåëüíî-òêàííûõ áåëêîâ è ñòåïåíüþ ñíèæåíèÿ
ìåõàíè÷åñêîé ïðî÷íîñòè ìÿñà ïðè òåðìè÷åñêîé îá-
ðàáîòêå èìååòñÿ îáðàòíàÿ êîððåëÿöèÿ: r = –0,55 è
–0,56 ñîîòâåòñòâåííî.
Îòìå÷åíà ïðÿìàÿ êîððåëÿöèîííàÿ çàâèñèìîñòü
ìåæäó ïðî÷íîñòíûìè ñâîéñòâàìè ñûðîãî ìÿñà (íà-
ïðÿæåíèåì ñðåçà) è îêñèïðîëèíîì: r = 0,80. Ðàñ÷åòû
ïîêàçûâàþò òàêæå, ÷òî ðàçâàðèâàåìîñòü êîëëàãåíà íà-
õîäèòñÿ â ïðÿìîé çàâèñèìîñòè îò ñîäåðæàíèÿ æèðà â
îòðóáå: r = 0,67. Òàêèå çàêîíîìåðíîñòè ìîãóò áûòü
îáúÿñíåíû òåì, ÷òî æèðîâàÿ òêàíü ïðåäñòàâëÿåò
ñîáîé ðàçíîâèäíîñòü ðûõëîé ñîåäèíèòåëüíîé òêàíè.
Ðûõëàÿ ñîåäèíèòåëüíàÿ òêàíü ñôîðìèðîâàíà ñåòüþ
ðûõëî ðàñïîëîæåííûõ êîëëàãåíîâûõ âîëîêîí. Ïëîò-
íàÿ ñîåäèíèòåëüíàÿ òêàíü (ôàñöèè, ñóõîæèëèÿ) õà-
ðàêòåðèçóåòñÿ ñèëüíûì ðàçâèòèåì ìåæêëåòî÷íîãî âå-
ùåñòâà è ïðåäñòàâëåíà ïëîòíûìè ïó÷êàìè
êîëëàãåíîâûõ âîëîêîí, âêëþ÷àÿ ýëàñòè÷åñêèå âî-
ëîêíà. Òàêèì îáðàçîì, ñîäåðæàíèå æèðîâîé è ñîå-
äèíèòåëüíîé òêàíåé â ìÿñå è, ñîîòâåòñòâåííî, ñîîò-
íîøåíèå êîëè÷åñòâà ïëîòíîé è ðûõëîé òêàíåé
îïðåäåëÿþò íåæíîñòü ìÿñà.
Êà÷åñòâî îòðóáîâ îöåíèâàëè òàêæå ïî «Èíäåêñó
ìÿñíîñòè» — ñîîòíîøåíèþ ìÿñî/êîñòü, õàðàêòåðè-
çóþùåìó èõ ïîëíîìÿñíîñòü (òàáë. 3). Ïðèâåäåííûå
çíà÷åíèÿ «Èíäåêñà ìÿñíîñòè» ñâèäåòåëüñòâóþò î òîì,
÷òî íàèáîëåå ïîëíîìÿñíûìè îòðóáàìè, ò.å. èìåþ-
ùèìè íàèëó÷øåå ñîîòíîøåíèå îáâàëåííîãî ìÿñà è
êîñòåé, ÿâëÿþòñÿ òàçîáåäðåííûé è ïëå÷åëîïàòî÷íûé.
Ïðèâåäåííûå â òàáë. 4 çíà÷åíèÿ «Èíäåêñà ïî-
ñòíîñòè» (ñîîòíîøåíèå ìÿñî æèëîâàíîå/æèð) ñâè-
äåòåëüñòâóþò î òîì, ÷òî íàèáîëåå ïîñòíûì îòðóáîì
ÿâëÿåòñÿ òàçîáåäðåííûé è îñîáåííî åãî áîêîâàÿ è
âíóòðåííÿÿ ÷àñòè. Çíà÷åíèÿ äàííûõ èíäåêñîâ ñâèäå-
òåëüñòâóþò î íåîäíîðîäíîñòè ðàçëè÷íûõ ÷àñòåé òóøè
è î íåîáõîäèìîñòè ïðèìåíåíèÿ íîâîé äèôôåðåíöè-
ðîâàííîé ñõåìû ðàçäåëêè ñâèíèíû ñ ó÷åòîì ïèùåâîé
è áèîëîãè÷åñêîé öåííîñòè.
Ðàçðàáîòàííàÿ ïðèìåíèòåëüíî ê óñëîâèÿì Ðîññèè
ñõåìà ðàçäåëêè ñâèíèíû íà îòðóáû, êàê íà êîñòè, òàê
è áåñêîñòíûå, ïîñëóæèëà îñíîâîé äëÿ ñîâåðøåí-
ñòâîâàíèÿ äåéñòâóþùåé íîðìàòèâíîé è òåõíè÷åñêîé
äîêóìåíòàöèè è ñîçäàíèÿ íîâîãî ÃÎÑÒ Ð 52986-2008
«Ìÿñî. Ðàçäåëêà ñâèíèíû íà îòðóáû» è òåõíîëîãè-
÷åñêîé èíñòðóêöèè, êîòîðàÿ ÿâëÿåòñÿ íåîòúåìëåìîé
÷àñòüþ ñòàíäàðòà, è ðåãëàìåíòèðóåò òåõíîëîãè÷åñêèé
ïðîöåññ ïðîèçâîäñòâà îòðóáîâ.
Òåõíîëîãè÷åñêàÿ èíñòðóêöèÿ ïîäðîáíî îïèñû-
âàåò ïðîöåññ ðàçäåëêè ñâèíûõ ïîëóòóø, îïðåäåëÿåò è
èëëþñòðèðóåò àíàòîìè÷åñêîå ðàñïîëîæåíèå è ãðà-
íèöû îòäåëåíèÿ îòðóáîâ. Òåõíîëîãè÷åñêàÿ èíñòðóê-
öèÿ âêëþ÷àåò ïÿòü ïðèëîæåíèé: êàòàëîã ðàçäåëêè
ñâèíèíû íà îòðóáû, ïèùåâóþ öåííîñòü áåñêîñòíûõ
îòðóáîâ èç ñâèíèíû (â 100 ã ïðîäóêòà), ïåðå÷åíü
ðåêîìåíäóåìîãî îñíîâíîãî è âñïîìîãàòåëüíîãî îáî-
ðóäîâàíèÿ, à òàêæå èíñòðóìåíòà äëÿ ïðîèçâîäñòâà
îòðóáîâ èç ñâèíèíû, ìíîãîÿçû÷íûå íàçâàíèÿ è íî-
ìåðà îòðóáîâ.
 êà÷åñòâå íàãëÿäíîãî ïîñîáèÿ èíñòèòóòîì ïîä-
ãîòîâëåí ïëàêàò, íà êîòîðîì èçîáðàæåíà öâåòíàÿ
ñõåìà ðàçäåëêè ñâèíûõ ïîëóòóø íà îòðóáû ñ íàèìå-
íîâàíèÿìè ïîñëåäíèõ.
Äîïîëíèòåëüíî, â ïîìîùü ñïåöèàëèñòàì îòðàñëè,
èíñòèòóò ïîäãîòîâèë îáó÷àþùèé DVD ôèëüì, êîòî-
ðûé äåòàëüíî ïîêàçûâàåò òåõíîëîãè÷åñêèå ïðèåìû è
ïîñëåäîâàòåëüíîñòü îòäåëåíèÿ îòðóáîâ îò ïîëóòóøè,
êàæäóþ îïåðàöèþ â íåì ñîïðîâîæäàþò ïîäðîáíûå
êîììåíòàðèè.
Ñîçäàíèå íîâîãî ÃÎÑÒ Ð 52986-2008 ïðåäóñìà-
òðèâàåò èñïîëüçîâàíèå åäèíûõ ïðèíöèïîâ è
òðåáîâàíèé ê ðàçäåëêå ñâèíûõ ïîëóòóø íà îòðóáû,
åäèíîé ñïåöèôèêàöèè è íàçâàíèé îòðóáîâ, îáåñïå-
÷èâàåò âîçìîæíîñòü ìíîãîâàðèàíòíîé ðåàëèçàöèè
ìÿñà ñ ó÷åòîì çàïðîñîâ ïîêóïàòåëÿ è çíà÷èòåëüíî ïî-
âûøàåò êóëüòóðó òîðãîâëè ìÿñîì.
→
│
Таблица 3. Значения «Индекса мясности» отрубов
Наименование отруба
«Индекс
мясности»
Тазобедренный отруб на кости с голяшкой
6,87
Тазобедренный отруб на кости без голяшки
10,25
Голяшка задняя
1,56
Средний отруб
4,37
Реберный отруб
3,00
Спинно-поясничный отруб
3,14
Передний отруб на кости с голяшкой
4,06
Передний отруб на кости без голяшки
4,54
Голяшка передняя
1,55
Шейно-лопаточный отруб
3,66
Плечелопаточный отруб
8,57
Наименование отруба
Значение
«Индекса
постности»
Тазобедренный отруб на кости с голяшкой
12,65
Тазобедренный отруб на кости без голяшки
11,54
наружная часть
9,61
внутренняя часть
15,38
боковая часть
22,27
верхняя часть
6,53
Средний отруб
2,85
Грудной отруб
1,33
Пашина
2,13
Реберный отруб
2,84
Спинно-поясничный отруб
21,40
Передний отруб с голяшкой
3,52
Передний отруб без голяшки
3,30
Верхняя часть плечелопаточного отруба
3,77
Нижняя часть плечелопаточного отруба
2,65
Таблица 4. Значения «Индекса постности» отрубов
Э
ле
кт
ро
нн
ая
Н
ау
чна
я СельскоХозяйствен
на
я
Б
и
бл
и
от
ек
а