26 / 64
ТЕХНОЛОГИИ /
Первичная переработка
24
№2 апрель 2009
Всё о МЯСЕ
Таблица 1. Химический состав свинины по отрубам (средние данные)
Наименование
отруба
Влага, %
M ± m
Жир, %
M ± m
Общий белок, %
M ± m
Оксипролин
мг/% M ± m
Белок соед.
ткани, %
Энерг. ценность,
ккал
Тазобедренный отруб, в т.ч.
наружная часть
68,20 ± 0,31 12,20 ± 0,50 18,50 ± 0,31 160,00 ± 12,00
1,29
183,80
внутренняя часть
71,70 ± 0,28 6,50 ± 0,18 20,70 ± 0,39
124,80 ± 8,93
1,00
141,30
боковая часть
72,50 ± 0,22 7,30 ± 0,20 19,00 ± 0,28 128,00 ± 11,42
1,03
139,70
верхняя часть
67,00 ± 0,30 12,10 ± 0,46 19,70 ± 0,25 155,20 ± 14,70
1,25
187,70
нижняя часть
70,30 ± 0,32 9,40 ± 0,18 19,00 ± 0,25 190,40 ± 15,98
1,53
160,60
задняя голяшка
70,30 ± 0,34 9,90 ± 0,22 18,60 ± 0,23
264,00 ± 9,24
2,13
159,00
Средний отруб, в т.ч.
грудной отруб
51,50 ± 0,20 32,70 ± 0,67 14,50 ± 0,18 208,00 ± 12,63
1,68
352,30
пашина
62,90 ± 0,25 17,90 ± 0,50 18,10 ± 0,29 158,40 ± 13,82
1,28
233,50
спинно-поясничный
отруб
76,90 ± 0,28 12,10 ± 0,20 19,70 ± 0,27
118,40 ± 6,68
0,95
187,70
реберный отруб
49,10 ± 0,37 36,50 ± 0,71 13,50 ± 0,22 123,20 ± 10,68
0,99
200,00
Передний отруб, в т.ч.
верхняя часть
плечелопаточного
отруба
67,00 ± 0,33 12,10 ± 0,48 19,70 ± 0,27
210,00 ± 7,75
1,69
187,70
нижняя часть
плечелопаточного
отруба
63,70 ± 0,30 18,30 ± 0,49 16,50 ± 0,20 224,00 ± 11,47
1,80
230,70
шейный отруб
58,10 ± 0,27 25,10 ± 0,52 15,80 ± 0,24 177,60 ± 16,33
1,43
289,10
передняя голяшка
70,30 ± 0,28 9,40 ± 0,23 19,30 ± 0,26
265,60 ± 9,22
2,14
161,80
Межсосковая часть
34,50 ± 0,40 55,70 ± 0,80 8,70 ± 0,20
220,80 ± 18,33
1,78
536,10
Вырезка
73,90 ± 0,23 4,20 ± 0,18 20,80 ± 0,17 100,80 ± 15,15
0,81
121,00
Таблица 2. Характеристика жесткости мяса по отрубам
Наименование
Напряжение среза
сырого мяса, Па M ± m
Напряжение среза
вареного мяса,
Па M ± m
Степень снижения
механической
прочности, %
Развариваемость
коллагена, % M ± m
Тазобедренный отруб, в т.ч.
наружная часть
222,50 ± 3,0
142,50 ± 29,5
34,83
47,20 ± 4,4
внутренняя часть
167,00 ± 8,5
104,76 ± 27,5
37,27
50,30 ± 3,0
боковая часть
137,50 ± 14,5
89,75 ± 2,0
34,80
48,10 ± 2,8
верхняя часть
159,50 ± 6,0
101,81 ± 6,5
36,17
50,00 ± 4,9
нижняя часть
192,50 ± 12,0
115,91 ± 6,0
39,79
55,00 ± 5,8
задняя голяшка
516,00 ± 17,5
367,00 ± 12,0
28,90
40,00 ± 3,8
Средний отруб, в т.ч.
грудной отруб
350,00 ± 26,0
185,50 ± 13,5
40,29
54,60 ± 6,0
пашина
220,50 ± 9,5
154,35 ± 8,5
30,30
42,00 ± 4,6
спинно-поясничный отруб
130,00 ± 7,5
76,56 ± 19,0
41,11
51,30 ± 3,0
реберный отруб
230,50 ± 5,5
154,47 ± 11,5
32,98
45,40 ± 3,4
Передний отруб, в т.ч.
верхняя часть
плечелопаточного отруба
379,00 ± 14,5
256,21 ± 2,0
32,40
44,70 ± 3,9
нижняя часть
плечелопаточного отруба
284,00 ± 1,0
192,55 ± 14,5
32,20
44,00 ± 2,8
шейный отруб
144,50 ± 3,5
86,18 ± 2,5
40,36
55,80 ± 5,5
передняя голяшка
298,00 ± 10,0
216,08 ± 7,5
27,49
38,00 ± 4,1
Межсосковая часть
297,00 ± 14,0
140,50 ± 14,5
50,15
88,00 ± 9,8
Вырезка
151,00 ± 11,0
208,00 ± 8,0
37,88
52,30 ± 2,6
Эл
е
кт
ро
н
на
я
Н
ау
ч
ная С
ельско
Х
оз
я
йств
енная Би
бли
о
те
к
а