ЭлБиб

Прогрессивные методы

/ ТЕХНОЛОГИИ

№2 апрель 2009

Всё о МЯСЕ

ðåìåííûõ ðåøåíèé. Îäíàêî, ïðè

îáíàðóæåíèè ìèêðîîðãàíèçìîâ

áûñòðûìè ìåòîäàìè, íåîáõîäèìî

ïðîâåñòè èññëåäîâàíèÿ êëàññè÷å-

ñêèìè ìåòîäàìè äëÿ ïîäòâåðæäå-

íèÿ íàëè÷èÿ èõ â îáðàçöå.

Ïîõîæàÿ ñèòóàöèÿ ñêëàäûâà-

åòñÿ è ïðè êîíòðîëå ôèçèêî-õè-

ìè÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé ïðîäóêöèè.

Òàê, ñîãëàñíî ÃÎÑÒ 25011-81

«Ìÿñî è ìÿñíûå ïðîäóêòû. Ìå-

òîäû îïðåäåëåíèÿ áåëêà» íåîáõî-

äèìî íå ìåíåå 5 ÷àñîâ, ÷òîáû ïî-

ëó÷èòü ðåçóëüòàò. Åùå áîëüøå

âðåìåíè çàòðà÷èâàåòñÿ íà îïðåäå-

ëåíèå æèðà àðáèòðàæíûì ìåòî-

äîì ïî Ñîêñëåòó (ÃÎÑÒ 23042-86

«Ìÿñî è ìÿñíûå ïðîäóêòû) —

îêîëî 10 ÷àñîâ.

Çà ðóáåæîì øèðîêî âíå-

äðÿþòñÿ áûñòðûå ìåòîäû êîí-

òðîëÿ ïèùåâîé ïðîäóêöèè. Â òå÷å-

íèå äâóõ ïîñëåäíèõ äåñÿòèëåòèé â

ïèùåâîé ìèêðîáèîëîãèè íàðÿäó ñ

òðàäèöèîííûìè ìåòîäàìè ðàçðà-

áîòàíû è èñïîëüçóþòñÿ ìíîãî

íîâûõ, êàê àëüòåðíàòèâíûõ, òàê è

âñïîìîãàòåëüíûõ (ïî îòíîøåíèþ

ê îñíîâíûì, òðàäèöèîííûì) ìåòî-

äîâ. Èõ ïðèìåíåíèå îáóñëîâëåíî

öåëûì ðÿäîì ïðè÷èí, òàêèõ, êàê

ýêîíîìèÿ ñðåäñòâ, áîëåå áûñòðîå

è ñâîåâðåìåííîå ïîëó÷åíèå ðå-

çóëüòàòîâ, óìåíüøåíèå òðóäîçà-

òðàò, ïðîñòîòà è ëåãêîñòü â ïðîâå-

äåíèè èññëåäîâàíèé, âîçìîæíîñòü

àâòîìàòèçàöèè è äàæå áîëåå âûñî-

êàÿ ñòåïåíü äîñòîâåðíîñòè ïîëó-

÷åííûõ ðåçóëüòàòîâ. Â íàñòîÿùåå

âðåìÿ â ìèðîâîé ïðàêòèêå ðàçðà-

áîòàíî öåëîå íàïðàâëåíèå â èñ-

ïîëüçîâàíèè óñêîðåííûõ ìåòîäîâ

êîíòðîëÿ áåçîïàñíîñòè è êà÷åñòâà

ïèùåâîé ïðîäóêöèè.

Ïðè ïðîâåäåíèè ìèêðîáèîëî-

ãè÷åñêîãî êîíòðîëÿ, â ò.÷. ïîêàçà-

òåëåé, êðóã êîòîðûõ â Ðîññèè

îïðåäåëåí ñîîòâåòñòâóþùèìè äåé-

ñòâóþùèìè íîðìàòèâíûìè äîêó-

ìåíòàìè, çà ðóáåæîì øèðîêî ïðè-

ìåíÿþòñÿ ìåòîäû:

1. Äëÿ ïîäñ÷åòà îáùåãî ìèêðîá-

íîãî ÷èñëà èñïîëüçóþò ìèêðî-

áèîëîãè÷åñêèå àíàëèçàòîðû

ñ êîìïüþòåðíûìè ñèñòåìàìè

(Âàñtometer, Ìàltus). Èõ ðà-

áîòà îñíîâàíà íà èçìåðåíèè

áèîëþìèíåñöåíöèè, òåõíèêå

ïðèìåíåíèÿ ôëþîðåñöèðóþ-

ùèõ ôèëüòðîâ è ãèäðîôîáíûõ

ôèëüòðóþùèõ ñèñòåì ñ ïîðè-

ñòûìè ìåìáðàíàìè.

2. Èììóíîôåðìåíòíûå ìåòîäû, à

èìåííî òâåðäîôàçíûé èììó-

íîôåðìåíòíûé àíàëèç; òðåõ-

ôàçíûé èììóíîôåðìåíòíûé

àíàëèç. Íà îñíîâå ýòîé ìåòî-

äîëîãèè èñïîëüçóþò àíàëèçà-

òîðû Vidas/ mini Vidas äëÿ

âûÿâëåíèÿ áàêòåðèé ðîäà

Salmonella, Listeria monocyto-

genes è äðóãèå ïðèáîðû.

3. Ìåòîäû, îñíîâàííûå íà ïðè-

ìåíåíèè ïîëèìåðàçíîé öåï-

íîé ðåàêöèè: ïðèáîð BAX Sys-

tem äëÿ èäåíòèôèêàöèè è

âûÿâëåíèÿ áàêòåðèé ðîäà Sal-

monella, L.monocytogenes; âû-

ÿâëåíèå è îïðåäåëåíèå áàêòå-

ðèé ðîäà Salmonella è Listeria

monocytogenes íà îñíîâå

ÄÍÊ-ÐÍÊ àíàëèçà.

4. Ïðèìåíåíèå ìåòîäà èçìåðåíèÿ

ýëåêòðè÷åñêîãî ñîïðîòèâëåíèÿ

(èìïåäàíñà). Ìåòîä îñíîâàí íà

ïðèíöèïå èçìåíåíèÿ èìïå-

äàíñà (ñîïðîòèâëåíèÿ) â æèä-

êîé ïèòàòåëüíîé ñðåäå â çàâè-

ñèìîñòè îò ñîäåðæàíèÿ â íåé

ìèêðîîðãàíèçìîâ.

Äàííûé ïðèíöèï èñïîëüçóåòñÿ â

ðàáîòå áàêòåðèîëîãè÷åñêîãî

àíàëèçàòîðà «Ðýáèò», ïðèáîðà

«Áàê-Òðàê» è ïîçâîëÿåò âûÿ-

âëÿòü òàêèå âèäû ìèêðîîð-

ãàíèçìîâ êàê êîëèôîðìíûå

áàêòåðèè, ñàëüìîíåëëû, ýíòå-

ðîêîêêè, äðîææè è ïëåñíåâûå

ãðèáû, Clostridium perfringens,

ÊÌÀÔÀíÌ, ëèñòåðèè.

5. Îïðåäåëåíèå ÍÂ× ÁÃÊÏ,

E. Coli, êîàãóëàçîïîëîæèòåëü-

íûõ ñòàôèëîêîêêîâ ñ èñïîëü-

çîâàíèåì àâòîìàòè÷åñêèõ àíà-

ëèçàòîðîâ òèïà ÒÅÌÏÎ è

äðóãèõ àíàëîãîâ.

6. Èñïîëüçîâàíèå ïëàñòèí ïèòà-

òåëüíîé ñðåäû Ïåòðèôèëüì,

Êîìïàêò Äðàé, Ðèäà Êîóíò.

7. Âûÿâëåíèå ïàòîãåííûõ ìèêðî-

îðãàíèçìîâ L.monocytogenes,

áàêòåðèé ðîäà Salmonella,

E.coli 0157:Í7, Campylobacter

ñ èñïîëüçîâàíèåì èììóíî-

õðîìàòîãðàôè÷åñêèõ ýêñïðåññ-

òåñòîâ.

Â íàñòîÿùèé ïåðèîä áîëüøèí-

ñòâî óêàçàííûõ âûøå ìåòîäîâ è

àïïàðàòóðû ïðîøëè èñïûòàíèÿ âî

ÂÍÈÈÌÏå è íà ïðåäïðèÿòèÿõ

ìÿñíîé ïðîìûøëåííîñòè è ïîêà-

çàëè âîçìîæíîñòü ïîëó÷àòü áû-

ñòðûå è äîñòîâåðíûå ðåçóëüòàòû

èñïûòàíèé.

×òî æå êàñàåòñÿ ýêñïðåññ-ìå-

òîäîâ ïðè êîíòðîëå ôèçèêî-õèìè-

÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé, îñòàíîâèìñÿ

òîëüêî íà ìåòîäàõ êîíòðîëÿ áåëêà.

Êàê óæå óïîìèíàëîñü âûøå,

àðáèòðàæíûì è åäèíñòâåííûì

óòâåðæäåííûì ìåòîäîì íà ñåãîä-

íÿøíèé äåíü â ÐÔ ÿâëÿåòñÿ ìåòîä

îïðåäåëåíèÿ áåëêà ïî Êúåëüäàëþ.

Îäíàêî, âî âñåì ìèðå óñïåøíî èñ-

ïîëüçóþòñÿ áûñòðûå àëüòåðíàòèâ-

íûå ìåòîäû êîíòðîëÿ, òàêèå êàê

îïðåäåëåíèå áåëêà ïî Äþìà, èñ-

ïîëüçîâàíèå ÈÊ-ñïåêòðîìåòðèè.

Äàííûå ìåòîäû îòëè÷àþòñÿ áû-

ñòðîòîé èñïîëíåíèÿ — äëÿ àíàëè-

çà ïî Äþìà íåîáõîäèìî 5 ìèíóò,

ÈÊ ñïåêòðîìåòðèè — 45 ñåêóíä.

Òàêèì îáðàçîì, îäíîé èç ãëàâ-

íûõ çàäà÷ â ñîçäàíèè íàäåæíîé ñè-

ñòåìû îïåðàòèâíîãî êîíòðîëÿ

áåçîïàñíîñòè è êà÷åñòâà èçãîòî-

âëÿåìûõ ìÿñíûõ ïðîäóêòîâ, ÿâëÿ-

åòñÿ ïðèìåíåíèå óñêîðåííûõ ìå-

òîäîâ èññëåäîâàíèé, â òîì ÷èñëå è

àïïàðàòóðíûõ. Äëÿ ðåøåíèÿ ýòîé

ïðîáëåìû âî ÂÍÈÈÌÏå óæå

ïðîâåäåí ðÿä èññëåäîâàíèé.

Â íîâîì ÃÎÑÒå «Ìÿñî è ìÿñ-

íûå ïðîäóêòû. Îðãàíèçàöèÿ è

ìåòîäû ìèêðîáèîëîãè÷åñêèõ èñ-

ñëåäîâàíèé», êîòîðûé ðàçðàáàòû-

âàåòñÿ â íàñòîÿùåå âðåìÿ âî

ÂÍÈÈÌÏå, ïðåäóñìàòðèâàåòñÿ

èñïîëüçîâàòü íîâóþ ìåòîäîëîãèþ

(óñêîðåííûõ ìåòîäîâ) ïðè ïðîâå-

äåíèè èññëåäîâàíèé ìÿñíîãî ñûðüÿ

è ãîòîâîé ïðîäóêöèè.

Àâòîðû íàìåðåíû îïóáëèêîâàòü

â æóðíàëå «Âñå î ìÿñå» ðÿä ñòàòåé

ïî âîïðîñàì óñêîðåííûõ ìåòîäîâ

êîíòðîëÿ íà ïðåäïðèÿòèÿõ ìÿñíîé

îòðàñëè. Ïðèìåíåíèå èõ ïîçâîëèò

ñîçäàòü ñîâðåìåííóþ ñèñòåìó ïðî-

èçâîäñòâåííîãî êîíòðîëÿ ïðè èç-

ãîòîâëåíèè ìÿñîïðîäóêòîâ.

Одной из главных задач в создании надежной системы оперативного

контроля безопасности и качества изготовляемых мясных продуктов,

является применение ускоренных методов исследований,

в том числе и аппаратурных.

→

│

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека