ЭлБиб

ТЕХНОЛОГИИ /

Исследование свойств продукта

№2 апрель 2009

Всё о МЯСЕ

Ïî äàííûì ðÿäà àíàëèòè÷å-

ñêèõ àãåíòñòâ, â ïîñëåäíèå ãîäû

íàèáîëåå çàìåòåí ïðèðîñò îáúå-

ìîâ ïðîèçâîäñòâà çàìîðîæåííûõ

ïîëóôàáðèêàòîâ. Ïðåæäå âñåãî,

ðå÷ü èäåò î íàñûùåíèè ðûíêà çà-

ìîðîæåííûìè ïîëóôàáðèêàòàìè â

òåñòå. Â ñâÿçè ñ ðàçâèòèåì ñåòåâûõ

öåíòðîâ òîðãîâëè è îáùåñòâåí-

íîãî ïèòàíèÿ àêòèâèçèðîâàëñÿ

ðûíîê ìÿñíûõ êóñêîâûõ ïîëóôà-

áðèêàòîâ. Ïðè÷åì áîëüøàÿ äîëÿ

åãî ïðèõîäèòñÿ íà ïðîäóêòû èç

ìÿñà ïòèöû, òîãäà êàê ïîëóôàáðè-

êàòû èç ãîâÿäèíû è ñâèíèíû â øè-

ðîêîì àññîðòèìåíòå âûïóñêàþòñÿ

ïðåèìóùåñòâåííî â îõëàæäåííîì

âèäå [1, 2].

Âìåñòå ñ òåì ñëîæèâøàÿñÿ ýêî-

íîìè÷åñêàÿ ñèòóàöèÿ äèêòóåò íå-

îáõîäèìîñòü íîâûõ ðåøåíèé â

îáëàñòè âûñîêîðåíòàáåëüíûõ ïè-

ùåâûõ òåõíîëîãèé. Îäíèì èç

ïåðñïåêòèâíûõ íàïðàâëåíèé ðàç-

âèòèÿ òàêèõ òåõíîëîãèé ïðîèçâîä-

ñòâà çàìîðîæåííûõ êóñêîâûõ è

ïîðöèîííûõ ìÿñíûõ ïîëóôàáðè-

êàòîâ ÿâëÿåòñÿ èñïîëüçîâàíèå èí-

úåöèðîâàíèÿ ìÿñíîãî ñûðüÿ ñ ïðè-

ìåíåíèåì ãèäðîêîëëîèäîâ è èõ

êîìïîçèöèé ñ äðóãèìè ïèùå-

âûìè äîáàâêàìè, ñïîñîáñòâóþ-

ùèìè óäåðæàíèþ âëàãè, óëó÷øå-

íèþ ýêîíîìè÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé,

îðãàíîëåïòè÷åñêèõ è äðóãèõ ïî-

òðåáèòåëüñêèõ õàðàêòåðèñòèê ïðî-

äóêöèè.

Â îòëè÷èå îò òåõíîëîãèè ïîñî-

ëåííûõ êóñêîâûõ ïîëóôàáðèêà-

òîâ, ðåàëèçóåìûõ â îõëàæäåííîì

âèäå, ðàññîëû, èñïîëüçóåìûå äëÿ

èíúåöèðîâàíèÿ ìÿñíîãî ñûðüÿ â

òåõíîëîãèè çàìîðîæåííûõ ïîëó-

ôàáðèêàòîâ, äîëæíû îáåñïå÷èòü

òðåáóåìûé óðîâåíü ââåäåíèÿ è

óäåðæàíèÿ âëàãè â ìûøå÷íîé

òêàíè â óñëîâèÿõ çàìîðàæèâàíèÿ,

äëèòåëüíîãî õðàíåíèÿ â çàìîðî-

æåííîì âèäå, ïðè ïîñëåäóþùåì

ðàçìîðàæèâàíèè è êóëèíàðíîé

îáðàáîòêå.

Òàêèå ñïåöèôè÷íûå òðåáîâà-

íèÿ ñóùåñòâåííî îãðàíè÷èâàþò

ðÿä ïèùåâûõ äîáàâîê, ïðèãîäíûõ

ê èñïîëüçîâàíèþ â ñîñòàâå ðàññî-

ëîâ ïðè èçãîòîâëåíèè çàìîðîæåí-

íûõ êóñêîâûõ ïîëóôàáðèêàòîâ.

Â ñâÿçè ñ ýòèì, öåëüþ íàñòîÿ-

ùåãî èññëåäîâàíèÿ áûëî èçó÷åíèå

âîçìîæíîñòè èñïîëüçîâàíèÿ äëÿ

èíúåöèðîâàíèÿ êóñêîâûõ ïîëóôà-

áðèêàòîâ, ðåàëèçóåìûõ â çàìîðî-

æåííîì âèäå, êîììåð÷åñêèõ ïðå-

ïàðàòîâ êñàíòàíîâîé êàìåäè,

àëüãèíàòà íàòðèÿ Algogel («Àëãî-

ãåëü») è êàððàãèíàíà Genu plus

100 («Äæåíè ïëþñ 100»).

Â êà÷åñòâå îáúåêòà èññëåäîâà-

íèé áðàëè òðåõãëàâóþ ìûøöó îò

ãîâÿæüèõ ïîëóòóø I êàòåãîðèè

óïèòàííîñòè ñ ðÍ 5,7–5,9. Îòîá-

ðàííîå ìÿñíîå ñûðüå ðàçäåëèëè

íà òðè îïûòíûå ïàðòèè. Îáðàçöû

¹ 1 èíúåöèðîâàëè â êîëè÷åñòâå

20 % ê ìàññå ìÿñíîãî ñûðüÿ ðàññî-

ëîì, ñîäåðæàùèì êàððàãèíàí â êî-

ëè÷åñòâå 0,3 % ê ìàññå ðàññîëà.

Îáðàçöû¹ 2 èíúåöèðîâàëè â êî-

ëè÷åñòâå 20 % ê ìàññå ìÿñíîãî

ñûðüÿ ðàññîëîì, ñîäåðæàùèì

0,35 % àëüãèíàòà íàòðèÿ è 0,13 %

êñàíòàíîâîé êàìåäè. Îáðàçöû

¹ 3 èíúåöèðîâàëè â êîëè÷åñòâå

40 % ê ìàññå ìÿñíîãî ñûðüÿ ðàññî-

ëîì, ñîäåðæàùèì 0,7 % êàððàãè-

íàíà.

Ïðè âûáîðå êîëè÷åñòâåííîãî

ñîäåðæàíèÿ çàãóñòèòåëåé â ñîñòàâå

ðàññîëîâ äëÿ èíúåöèðîâàíèÿ èñ-

ïîëüçîâàëè ïîêàçàòåëü äèíàìè÷å-

ñêîé âÿçêîñòè (

), âåëè÷èíà êîòî-

ðîé ñîñòàâèëà 80–120 ñÐ äëÿ

ðàññîëîâ, ââîäèìûõ â êîëè÷åñòâå

20 % ê ìàññå ìÿñíîãî ñûðüÿ — îá-

ðàçöû ¹ 1 è ¹ 2, è 180–230 ñÐ

äëÿ ðàññîëîâ, ââîäèìûõ â êîëè÷å-

ñòâå 40 % ê ìàññå ñûðüÿ — îá-

ðàçöû ¹ 3.

Ïîñëå èíúåöèðîâàíèÿ îïûò-

íûå îáðàçöû ïîäâåðãàëè ìàññèðî-

âàíèþ â òå÷åíèå 1 ÷àñà, ÷åðåäóÿ

3 ìèíóòû ðàáîòû ìàññàæåðà ïðè

9 îá/ìèí è ïîêîé â òå÷åíèå 7 ìè-

íóò, çàòåì óïàêîâûâàëè â ïîëèýòè-

ëåíîâóþ ïëåíêó è íàïðàâëÿëè íà

çàìîðàæèâàíèå ïðè òåìïåðàòóðå

ìèíóñ 18 °Ñ äî òåìïåðàòóðû â öåí-

òðå ïðîäóêòà íå âûøå ìèíóñ 10 °Ñ.

Çàìîðîæåííûå îáðàçöû õðàíèëè â

òå÷åíèå 30 ñóòîê ïðè òåìïåðàòóðå

ìèíóñ 10 °Ñ, çàòåì ðàçìîðàæèâàëè

ïðè òåìïåðàòóðå 18–20 °Ñ, íàðå-

çàëè íà ïîðöèè ìàññîé îêîëî 100 ã

è ïîäâåðãàëè êóëèíàðíîé îáðà-

áîòêå — æàðåíèþ.

Â êà÷åñòâå êîíòðîëüíîãî îá-

ðàçöà èñïîëüçîâàëè ìÿñíîå ñûðüå,

êîòîðîå íå ïîäâåðãàëîñü èíúåöè-

ðîâàíèþ è ìàññèðîâàíèþ.

Â îïûòíûõ è êîíòðîëüíîì îá-

ðàçöàõ îïðåäåëÿëè ïîòåðè ìàññû

ïðè ðàçìîðàæèâàíèè è ïðè êóëè-

íàðíîé îáðàáîòêå, ïðîâîäèëè

→

Исследование качества

кусковых замороженных

полуфабрикатов, инъецированных

с применением гидроколлоидов

нализ современного потребительского рынка показывает, что сегмент

полуфабрикатов в общей доле вырабатываемой мясной продукции

остается наиболее динамично развивающимся как в отношении ассор-

тимента, так и с точки зрения ценовых категорий вырабатываемых про-

дуктов.

М.С. Алиев,

директор по развитию группы компаний ПТИ

А.А. Семенова

, канд. техн. наук, ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека