ЭлБиб

Применение добавок

/ ТЕХНОЛОГИИ

№2 апрель 2009

Всё о МЯСЕ

òåëüñòâà, êàñàþùèõñÿ ïðèìåíåíèÿ

ÏÄ è ïðåäïèñûâàþùèõ èõ èñïîëü-

çîâàíèå ïðè ïðîèçâîäñòâå ïðîäóê-

òîâ ïèòàíèÿ ëèøü â ìèíèìàëüíûõ,

òåõíîëîãè÷åñêè íåîáõîäèìûõ äîçàõ.

È õîòÿ, çà÷àñòóþ, äîçû ÏÄ, ïðè-

ìåíèìûå â òåõíîëîãè÷åñêîé ïðàê-

òèêå, çíà÷èòåëüíî íèæå ãèãèåíè-

÷åñêèõ íîðìàòèâîâ, óñòàíîâëåííûõ

çàêîíîäàòåëüíî, ó ïîòðåáèòåëåé

âñå ðàâíî îñòàþòñÿ ñåðüåçíûå îïà-

ñåíèÿ îòíîñèòåëüíî áåçîïàñíîñòè

ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ, â ìàðêèðîâêå

êîòîðûõ óêàçàíû Å-èíäåêñû.

Íåäîâåðèå ïîòðåáèòåëåé âû-

çâàíî åùå è ñëåäóþùèìè ïðè÷è-

íàìè:

– â ìèðå ïîêà íå ðàçðàáîòàíû

ñòàíäàðòèçîâàííûå ìåòîäû êî-

ëè÷åñòâåííîãî îïðåäåëåíèÿ â

ïðîäóêòàõ ïèòàíèÿ âñåõ èñ-

ïîëüçóåìûõ ÏÄ, òàê, íàïðè-

ìåð, â ìÿñîïðîäóêòàõ êîëè÷å-

ñòâåííî îïðåäåëÿþòñÿ òîëüêî

íèòðèòû (Å249, Å250), íèò-

ðàòû (Å251, Å252), ïîëèôîñ-

ôàòû (Å452), ãëóòàìèíîâàÿ

êèñëîòà è åå ñîëè (Å620, Å621,

Å622), ãëþêîíî-äåëüòà-ëàêòîí

(Å575);

– â îáùåñòâå îòñóòñòâóåò óâåðåí-

íîñòü â òîì, ÷òî ÏÄ ïðèìå-

íÿþòñÿ ïðîèçâîäèòåëÿìè ïðî-

äóêòîâ ïèòàíèÿ äåéñòâèòåëüíî

â ìèíèìàëüíûõ, òåõíîëîãè÷å-

ñêè íåîáõîäèìûõ äîçàõ.

Â óñëîâèÿõ, êîãäà ïðîèçâîäè-

òåëü ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ íå èìååò

âîçìîæíîñòè îñóùåñòâëÿòü ñïëîø-

íîé êîíòðîëü ãîòîâîé ïðîäóêöèè,

êàê ïðàâèëî, äëÿ çàâîåâàíèÿ äîâå-

ðèÿ ïîòðåáèòåëÿ äîëæíà áûòü ñîç-

äàíà íåêîòîðàÿ ñèñòåìà (ìîäåëü)

îáåñïå÷åíèÿ êà÷åñòâà è áåçîïàñ-

íîñòè, áàçèðóþùàÿñÿ íà ïðèíöè-

ïàõ âõîäíîãî êîíòðîëÿ èñõîäíûõ

êîìïîíåíòîâ è èõ êîìïëåêñíîé

îöåíêè. Öåëüþ òàêîé ñèñòåìû è

äîëæíû áûòü âûáîð è ìèíèìèçà-

öèÿ äîç âíåñåíèÿ ÏÄ, íåîáõîäè-

ìûõ äëÿ äîñòèæåíèÿ òðåáóåìîãî

òåõíîëîãè÷åñêîãî ýôôåêòà â ïè-

ùåâûõ ïðîäóêòàõ. Ïðè ýòîì âûáîð

è ìèíèìèçàöèÿ äîçû âíåñåíèÿ

äîëæíû îñóùåñòâëÿòüñÿ ïðèìåíè-

òåëüíî ê êîíêðåòíîé òîðãîâîé

ôîðìå ÏÄ è ðåöåïòóðå êîíêðåò-

íîãî íàèìåíîâàíèÿ ïðîäóêòà.

Ñèñòåìà, îáåñïå÷èâàþùàÿ ïðè-

ìåíåíèå ÏÄ â ìèíèìàëüíûõ, òåõ-

íîëîãè÷åñêè íåîáõîäèìûõ äîçàõ,

äîëæíà áàçèðîâàòüñÿ íà êîíöåïòó-

àëüíîé îñíîâå, ïîçâîëÿþùåé òåõ-

íîëîãó äîñòàòî÷íî áûñòðî, áåç

ëèøíèõ çàòðàò îñíîâíîãî ñûðüÿ

ïîëó÷èòü è ïðîàíàëèçèðîâàòü âñþ

èíôîðìàöèþ î ÏÄ (èëè åå êîì-

ìåð÷åñêîé ôîðìå) è ïðèíÿòü

îáúåêòèâíîå ðåøåíèå ïî åå èñ-

ïîëüçîâàíèþ.

Ñ òåì, ÷òîáû èçëîæèòü ñâîé

âçãëÿä íà ñîçäàíèå òàêîé êîíöåï-

òóàëüíîé îñíîâû, ââåäó íåêîòîðûå

êëþ÷åâûå ïîíÿòèÿ:

– Òåõíîëîãè÷åñêàÿ

ôóíêöèÿ

ÏÄ — ñïîñîáíîñòü (ñâîéñòâî)

ÏÄ ïðèäàâàòü íîâûå ñâîéñòâà

è/èëè íàïðàâëåíî èçìåíÿòü

ñâîéñòâà ìÿñíîé ñèñòåìû ñ

öåëüþ ïîâûøåíèÿ áåçîïàñíî-

ñòè è/èëè óëó÷øåíèÿ êà÷åñòâà

âûïóñêàåìîé ïðîäóêöèè.

– Îñíîâíàÿ

òåõíîëîãè÷åñêàÿ

ôóíêöèÿ ÏÄ — îñíîâíîå

ñâîéñòâî ÏÄ, áåç ïðîÿâëåíèÿ

êîòîðîãî â ìÿñíîé ñèñòåìå

ïðîäóêöèÿ çàäàííîãî óðîâíÿ

áåçîïàñíîñòè è êà÷åñòâà íå

ìîãëà áûòü áû èçãîòîâëåíà.

– Äîïîëíèòåëüíàÿ òåõíîëîãè÷å-

ñêàÿ ôóíêöèÿ ÏÄ — äîïîëíè-

òåëüíîå ñâîéñòâî ÏÄ, ïðîÿ-

âëÿåìîå â ìÿñíîé ñèñòåìå

íàðÿäó ñ îñíîâíîé òåõíîëîãè-

÷åñêîé ôóíêöèåé, îêàçûâàòü

ïîëîæèòåëüíîå âëèÿíèå íà áå-

çîïàñíîñòü è/èëè êà÷åñòâî

ïðîäóêöèè.

– Ïîáî÷íàÿ òåõíîëîãè÷åñêàÿ

ôóíêöèÿ ÏÄ — ïîçèòèâíîå

èëè íåãàòèâíîå ñâîéñòâî ÏÄ,

êîòîðîå ìîæåò ïðîÿâëÿòüñÿ â

ìÿñíîé ñèñòåìå ïðè îïðåäå-

ëåííûõ óñëîâèÿõ (ñîñòàâ, òåì-

ïåðàòóðà, äàâëåíèå, âðåìÿ,

êîíöåíòðàöèÿ, àêòèâíîñòü âî-

äû, íàëè÷èå êàòàëèçàòîðîâ è

ñèíåðãèñòîâ è ò.ï.).

– Ôóíêöèîíàëüíî-òåõíîëîãè÷å-

ñêèé ïîêàçàòåëü — îðãàíî-

ëåïòè÷åñêèé, ôèçèêî-õèìè÷å-

ñêèé, ìèêðîáèîëîãè÷åñêèé,

ñòðóêòóðíî-ìåõàíè÷åñêèé,

ãèñòîëîãè÷åñêèé èëè äð. ïîêà-

çàòåëü, âåëè÷èíà êîòîðîãî õà-

ðàêòåðèçóåò ñòåïåíü ïðîÿâëå-

íèÿ òåõíîëîãè÷åñêîé ôóíê-

öèè ÏÄ.

Íà ðèñ. 1 ïðåäñòàâëåíà áëîê-

ñõåìà ïîñëåäîâàòåëüíîñòè îñíîâ-

íûõ ýòàïîâ êîìïëåêñíîé îöåíêè

òåõíîëîãè÷åñêèõ ôóíêöèé è îïðå-

äåëåíèÿ òåõíîëîãè÷åñêè íåîáõîäè-

ìûõ äîç âíåñåíèÿ ÏÄ.

1. Ïåðâûì ýòàïîì ÿâëÿåòñÿ

ôîðìóëèðîâàíèå òåõíîëîãè÷åñêîé

çàäà÷è, ðåøåíèå êîòîðîé íåîáõî-

äèìî îáåñïå÷èòü çà ñ÷åò ïðèìåíå-

íèÿ ÏÄ. Ïðè ýòîì íåîáõîäèìûì

óñëîâèåì äëÿ ïðàâèëüíîãî ôîðìó-

ëèðîâàíèÿ òåõíîëîãè÷åñêîé çà-

äà÷è ÿâëÿåòñÿ ñëåäóþùåå:

– òåõíîëîã äîëæåí áûòü óâåðåí,

÷òî ïðè÷èíîé ïðîáëåìû, êîòî-

ðóþ îí õî÷åò ðåøèòü çà ñ÷åò

èñïîëüçîâàíèÿ ÏÄ, íå ÿâëÿþò-

ñÿ ïîð÷à îñíîâíîãî ñûðüÿ, íå-

ñîáëþäåíèå òåõíîëîãè÷åñêèõ

ðåæèìîâ åãî îáðàáîòêè, íå

ñàíèòàðíî-ãèãèåíè÷åñêîå ñî-

ñòîÿíèå ïðîèçâîäñòâà;

– òåõíîëîã äîëæåí óäîñòîâå-

ðèòüñÿ, ÷òî íå ñóùåñòâóåò èëè

íåâîçìîæíî ïðèìåíèòü â äàí-

íûõ ïðîèçâîäñòâåííûõ óñëî-

âèÿõ äîïîëíèòåëüíûå òåõíîëî-

ãè÷åñêèå ïðèåìû äëÿ ðåøåíèÿ

ñóùåñòâóþùåé ïðîáëåìû.

Âñå òåõíîëîãè÷åñêèå çàäà÷è,

ðåøåíèå êîòîðûõ îáåñïå÷èâàåòñÿ

â ìÿñíîé ïðîìûøëåííîñòè çà ñ÷åò

ïðèìåíåíèÿ ÏÄ ìîæíî îáúåäè-

íèòü ïîä ÷åòûðüìÿ ñëåäóþùèìè

òèïîâûìè ôîðìóëèðîâêàìè:

– ïðèäàíèå ïðîäóêöèè ïîòðåáè-

òåëüñêè ïðèâëåêàòåëüíîãî âíåø-

íåãî âèäà è öâåòà;

– èçìåíåíèå (óëó÷øåíèå) ñóùå-

ñòâóþùèõ èëè ïðèäàíèå íîâûõ

âêóñà è àðîìàòà;

– èçìåíåíèå (óëó÷øåíèå) êîíñè-

ñòåíöèè (âíóòðåííåé ñâÿçàííî-

ñòè êîìïîíåíòîâ, ãëàâíûì îá-

ðàçîì, âëàãè);

– çàìåäëåíèå ìèêðîáèîëîãè÷å-

ñêîé èëè îêèñëèòåëüíîé ïîð÷è

è óâåëè÷åíèå ñðîêîâ ãîäíîñòè

ïðîäóêöèè.

Â êàæäîì ñëó÷àå ôîðìóëèðî-

âàíèÿ çàäà÷è íåîáõîäèìî êîíêðå-

òèçèðîâàòü òèïîâóþ ôîðìóëè-

ðîâêó ïðèìåíèòåëüíî ê äàííîìó

âèäó ïðîäóêöèè, äàííûì ïðîèç-

âîäñòâåííûì óñëîâèÿì, à òàêæå ñ

ó÷åòîì ìàðêåòèíãîâûõ èññëåäîâà-

íèé ðûíêà. ×åì ÿñíåå ñôîðìóëè-

ðîâàíà çàäà÷à, òåì ìåíüøå âðå-

ìåíè ïîòðåáóåòñÿ íà åå ðåøåíèå.

È, íàîáîðîò, ïðè íåäîñòàòî÷íî

÷åòêîì ôîðìóëèðîâàíèè çàäà÷è,

öèêë ïîèñêà åå ðåøåíèÿ íåèç-

áåæíî áóäåò ïîâòîðÿòüñÿ, òðåáóÿ

äîïîëíèòåëüíûõ çàòðàò âðåìåíè

(ñì. ï. 20 áëîê-ñõåìû íà ðèñ. 1).

2. Âòîðîé ýòàï — îïðåäåëåíèå

îñíîâíîé òåõíîëîãè÷åñêîé ôóí-

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека