ЭлБиб

ТЕХНОЛОГИИ /

Применение добавок

№2 апрель 2009

Всё о МЯСЕ

êöèè, êîòîðóþ äîëæíà âûïîëíÿòü

ÏÄ äëÿ ðåøåíèÿ ïîñòàâëåííîé çà-

äà÷è. Â áîëüøèíñòâå ñëó÷àåâ îñ-

íîâíàÿ òåõíîëîãè÷åñêàÿ ôóíêöèÿ

ÏÄ ñâÿçàíà ñ åå äåôèíèöèåé (ñ

îäíîé èç åå äåôèíèöèé), ò.å. ôóí-

êöèîíàëüíûì êëàññîì ÏÄ. Åñëè

îñíîâíàÿ òåõíîëîãè÷åñêàÿ ôóí-

êöèÿ «ýìóëüãèðîâàòü», òî ÿñíî,

÷òî ñëåäóåò èñêàòü «ýìóëüãàòîð».

Îäíàêî, êàê ïðàâèëî, áîëüøèí-

ñòâî ÏÄ èìåþò íåñêîëüêî äåôè-

íèöèé, ïðè ýòîì, òîëüêî êîíêðåò-

íûå óñëîâèÿ âûïîëíåíèÿ òîé èëè

èíîé òåõíîëîãè÷åñêîé çàäà÷è

îïðåäåëÿþò, êàêàÿ æå â äàííîì

ñëó÷àå äåôèíèöèÿ áóäåò ðàññìà-

òðèâàòüñÿ êàê îñíîâíàÿ òåõíîëîãè-

÷åñêàÿ ôóíêöèÿ.

3–4. Âûïîëíåíèå òðåòüåãî

(«Ñáîð èíôîðìàöèè è àíàëèç

ëèòåðàòóðíûõ äàííûõ î ÏÄ») è ÷å-

òâåðòîãî («Ïîäáîð òîðãîâûõ ôîðì

ÏÄ») ýòàïîâ äîëæíî èäòè ïî÷òè

ïàðàëëåëüíî. Àíàëèç ëèòåðàòóðíûõ

äàííûõ íàöåëèâàåò íà âûáîð îïðå-

äåëåííîãî êëàññà, âèäà, íàèìåíî-

âàíèÿ âåùåñòâ, íà îñíîâå êîòîðîãî

îñóùåñòâëÿåòñÿ ïîäáîð èìåþùèõ-

ñÿ òîðãîâûõ ôîðì ÏÄ. Åñëè ïî

êàêèì-òî ïðè÷èíàì òîðãîâûõ ôîðì

âûáðàííûõ âåùåñòâ íåò â ïðåäëî-

æåíèè, òî ñáîð è àíàëèç èíôîð-

ìàöèè ïðîäîëæàåòñÿ ñ öåëüþ âû-

áîðà äðóãîé ãðóïïû âåùåñòâ.

5–6. Ñëåäóþùèå (ïÿòûé è øå-

ñòîé) äâà ýòàïà òàêæå öåëåñîîá-

ðàçíî âûïîëíÿòü ïàðàëëåëüíî èëè

«â ñâÿçêå». Ñîñòàâëåíèå ïåðå÷íÿ

òåõíîëîãè÷åñêèõ ôóíêöèé è ïåðå-

÷íÿ ïîêàçàòåëåé äîëæíî íà íà-

÷àëüíîì ïåðèîäå âûòåêàòü èç ëèòå-

ðàòóðíûõ äàííûõ. Îäíàêî, ïî

ìåðå èçó÷åíèÿ ñïåöèôèêàöèé íà

òîðãîâûå ôîðìû ÏÄ äîëæíî ïðî-

âîäèòüñÿ è óòî÷íåíèå îáîèõ ïåðå-

÷íåé. Òàê, íàïðèìåð, åñëè ïðîèç-

âîäèòåëü òîðãîâîé ôîðìû ÏÄ,

èñïîëüçîâàë â êà÷åñòâå íîñèòåëÿ

ìàëüòîäåêñòðèí, òî â ïåðå÷íå äî-

ïîëíèòåëüíûõ èëè ïîáî÷íûõ ôóí-

êöèé ìîæåò ïîÿâèòüñÿ öåëåñî-

îáðàçíîñòü âíåñåíèÿ ôóíêöèè

ïðèäàíèÿ ñëàäêîãî âêóñà.

7. Îöåíêà òîðãîâûõ ôîðì ÏÄ

ïî îðãàíîëåïòè÷åñêèì è ôèçèêî-

õèìè÷åñêèì ïîêàçàòåëÿì ÿâëÿåòñÿ

âàæíûì ýòàïîì, òàê êàê ïîçâîëÿåò:

– óáåäèòüñÿ â ñîîòâåòñòâèè çíà-

÷åíèé îðãàíîëåïòè÷åñêèõ è

ôèçèêî-õèìè÷åñêèõ ïîêàçàòå-

ëåé óñòàíîâëåííûì òðåáîâà-

íèÿì (èëè èíôîðìàöèîííûì

äàííûì — îò ëèòåðàòóðíûõ äî

íîðìàòèâíûõ, èëè ñïåöèôèêà-

öèè);

– îòñåÿòü òîðãîâûå ôîðìû ÏÄ,

íå ïðîøåäøèå ýòè èñïûòàíèÿ

(î÷åíü ÷àñòî íåñîîòâåòñòâèå

ôàêòè÷åñêèõ ðåçóëüòàòîâ èñïû-

òàíèé äàííûì ñïåöèôèêàöèè

ãîâîðèò î íåíàäåæíîñòè ïî-

ñòàâùèêà);

Ïðè íåîáõîäèìîñòè íà ýòîì

ýòàïå ìîãóò áûòü òàêæå èçó÷åíû è

ïîêàçàòåëè áåçîïàñíîñòè òîðãîâîé

ôîðìû ÏÄ (ñîäåðæàíèå òîêñè÷-

íûõ âåùåñòâ, ìèêðîáèîëîãè÷åñêèå

ïîêàçàòåëè), â òîì ÷èñëå èçìåíå-

íèå ïîêàçàòåëåé êà÷åñòâà è áåçî-

ïàñíîñòè â ïðîöåññå õðàíåíèÿ

ÏÄ. Îäíàêî, êàê ïðàâèëî, òàêèå

ãëóáîêèå èññëåäîâàíèÿ, ïðè îïðå-

äåëåíèè òåõíîëîãè÷åñêè íåîáõî-

äèìûõ äîç ÏÄ íå òðåáóþòñÿ.

8. Åñëè òîðãîâàÿ ôîðìà ÏÄ íå

ïðîøëà îðãàíîëåïòè÷åñêèå è ôè-

çèêî-õèìè÷åñêèå èñïûòàíèÿ, òî

îíà íå äîïóñêàåòñÿ ê äàëüíåéøåé

îöåíêå, à èññëåäîâàòåëþ íåîáõî-

äèìî ïðîâåñòè ïîäáîð äðóãèõ ÏÄ

(èëè òîðãîâûõ ôîðì ÏÄ), ò.å.

ýòàï 4.

Åñëè òîðãîâàÿ ôîðìà ÏÄ ïðî-

øëà îðãàíîëåïòè÷åñêèå è ôèçèêî-

õèìè÷åñêèå èñïûòàíèÿ, òî ïåðåõî-

äÿò ê ýòàïó 9.

9. Ëèòåðàòóðíûå äàííûå î ÏÄ,

à òàêæå î âåùåñòâàõ, ïðèñóòñòâóþ-

ùèõ â êà÷åñòâå âñïîìîãàòåëüíûõ â

òîðãîâîé ôîðìå ÏÄ, ìîãóò ñîäåð-

æàòü ñâåäåíèÿ î âîçìîæíîì ïðî-

ÿâëåíèè òîêñè÷åñêèõ ñâîéñòâ. Ïðè

íàëè÷èè òàêèõ äàííûõ, âîïðîñ î

íåîáõîäèìîñòè òîêñèêîëîãè÷å-

ñêîé îöåíêè ðåøàåòñÿ ïîëîæè-

òåëüíî, ò. å. ïåðåõîäÿò ê âûïîëíå-

íèþ ýòàïà 10.

Åñëè äàííûõ î òîêñè÷åñêèõ

ñâîéñòâàõ íåò, òî âîçâðàùàþòñÿ ê

ýòàïó 5 äëÿ çàâåðøåíèÿ ñîñòàâëåíèÿ

ïåðå÷íÿ òåõíîëîãè÷åñêèõ ôóíêöèé

è ïåðå÷íÿ ôóíêöèîíàëüíî-òåõíî-

ëîãè÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé.

10. Òîêñèêîëîãè÷åñêàÿ îöåíêà

òîðãîâûõ ôîðì ÏÄ äîñòàòî÷íî

áûñòðî, â òå÷åíèå 10 äíåé, ìîæåò

áûòü ïðîâåäåíà ñ èñïîëüçîâàíèåì

ìåòîäà àâòîìàòèçèðîâàííîãî áèî-

òåñòèðîâàíèÿ íà èíôóçîðèÿõ. Ñóù-

íîñòü ìåòîäà ñîñòîèò â êîëè÷å-

ñòâåííîì è êà÷åñòâåííîì îïðåäå-

ëåíèè îòâåòíîé ðåàêöèè ïîäîïûò-

íûõ ìèêðîîðãàíèçìîâ íà òîêñè÷-

íûå êîìïîíåíòû. Èññëåäîâàíèå

ñîñòîèò â îïðåäåëåíèè ðîñòîâîé

ôóíêöèè èíôóçîðèé Tetrahymena

pyriformis â òå÷åíèå îïðåäåëåííî-

ãî âðåìåíè (äî 10 ñóò) è â ïî-

ñòðîåíèè êðèâûõ èõ ðîñòà. Ïîëó-

÷åííûå äàííûå ïîçâîëÿþò ñðàâíè-

âàòü òîêñè÷íîñòü ðàñòâîðîâ ÏÄ ñ

êîíòðîëüíûì ðàñòâîðîì (ñðåäîé

êóëüòèâèðîâàíèÿ èíôóçîðèé áåç

ÏÄ), ïîêàçàòåëè ÷èñëåííîñòè èí-

ôóçîðèé â êîòîðîì çà êàæäûå ñóò-

êè ïðèíèìàþò çà 100 %. Äàííûé

ìåòîä äîñòóïåí äëÿ âûïîëíåíèÿ,

êàê â íàó÷íûõ, òàê è â ïðîèçâîäñò-

âåííûõ ëàáîðàòîðèÿõ è ïîçâîëÿåò

èñêëþ÷èòü èëè ïîäòâåðäèòü äîñòî-

âåðíîå ïðîÿâëåíèå âîçìîæíîãî

òîêñè÷åñêîãî äåéñòâèÿ ÏÄ.

11. Åñëè ïîñëå òîêñèêîëîãè÷å-

ñêîé îöåíêè íà èíôóçîðèÿõ, áåçî-

ïàñíîñòü ÏÄ âûçûâàåò ñîìíåíèÿ,

òî ïðîäîëæàþò ïîäáîð äðóãèõ

òîðãîâûõ ôîðì ÏÄ (ýòàï 4).

Åñëè áåçîïàñíîñòü ÏÄ íå âû-

çûâàåò ñîìíåíèÿ, òî ïåðåõîäÿò ê

ýòàïó 5, à çàòåì ê ýòàïó 6 äëÿ óòî÷-

íåíèÿ ïåðå÷íÿ òåõíîëîãè÷åñêèõ

ôóíêöèé è ïåðå÷íÿ ôóíêöèîíàëü-

íî-òåõíîëîãè÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé.

12. Ïîñëå âûïîëíåíèÿ ýòàïîâ ñ

1-ãî ïî 11-é è óòî÷íåíèÿ ðåçóëü-

òàòîâ âûïîëíåíèÿ ýòàïîâ 5 è 6 ïå-

ðåõîäÿò ê ýòàïó 12 («Ñîñòàâëåíèå

ïåðå÷íÿ ðåöåïòóðíûõ êîìïîíåíòîâ,

ñ êîòîðûìè ìîæåò íàáëþäàòüñÿ

âçàèìîäåéñòâèå äàííîé ÏÄ»).

Ýòîò ýòàï èìååò âàæíîå çíà÷å-

íèå äëÿ ïðîâåäåíèÿ ñëåäóþùåãî

(13-ãî) ýòàïà — ïðàâèëüíîãî âû-

áîðà ñîñòàâà ìîäåëüíûõ ñðåä, îò êî-

òîðîãî â ñâîþ î÷åðåäü áóäåò çàâè-

ñåòü âûáîð ýôôåêòèâíîé äîçû ÏÄ.

13. Â êà÷åñòâå ìîäåëüíûõ ñðåä

ìîãóò áûòü èñïîëüçîâàíû ðà-

ñòâîðû, ñóñïåíçèè, ýìóëüñèè, ãåëè

è ò.ï. Ïî êîëè÷åñòâó êîìïîíåíòîâ

ìîäåëüíûå ñðåäû ïîäðàçäåëÿþò:

– íà äâóõêîìïîíåíòíûå — íà-

ïðèìåð âîäà è èññëåäóåìîå âå-

ùåñòâî;

– òðåõêîìïîíåíòíûå — âîäà,

èññëåäóåìîå âåùåñòâî, òðåòüå

âåùåñòâî, ÿâëÿþùååñÿ êîìïî-

íåíòîì ðåöåïòóðû ïðîäóêòà,

íàïðèìåð, ïîâàðåííàÿ ñîëü;

– ìíîãîêîìïîíåíòíûå, ñîäåð-

æàùèå ÷åòûðå êîìïîíåíòà è

áîëåå.

Â êà÷åñòâå ìíîãîêîìïîíåíò-

íûõ ìîäåëüíûõ ñðåä, â îòäåëüíûõ

ñëó÷àÿõ, ìîãóò áûòü èñïîëüçîâàíû

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека