ЭлБиб

ТЕХНОЛОГИИ /

Прогрессивные методы

№2 апрель 2009

Всё о МЯСЕ

Èçâåñòíî, ÷òî áåçîïàñíîñòü

ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ â ìèêðîáèî-

ëîãè÷åñêîì è ðàäèàöèîííîì îòíî-

øåíèè, à òàêæå ïî ñîäåðæàíèþ õè-

ìè÷åñêèõ çàãðÿçíèòåëåé â íàøåé

ñòðàíå îïðåäåëÿåòñÿ ñîîòâåò-

ñòâóþùèìè ãèãèåíè÷åñêèìè ïîêà-

çàòåëÿìè, óñòàíîâëåííûìè ñàíè-

òàðíûìè ïðàâèëàìè è íîðìàìè

ÑàíÏèÍ 2.3.2.1078-01 «Ãèãèåíè-

÷åñêèå òðåáîâàíèÿ áåçîïàñíîñòè è

ïèùåâîé öåííîñòè ïèùåâûõ ïðî-

äóêòîâ». Ãèãèåíè÷åñêèå íîðìà-

òèâû ïî ìèêðîáèîëîãè÷åñêèì ïî-

êàçàòåëÿì áåçîïàñíîñòè ìÿñà è

ìÿñíîé ïðîäóêöèè ïðîäóêòîâ

âêëþ÷àþò ñëåäóþùèå ãðóïïû ìè-

êðîîðãàíèçìîâ:

– ñàíèòàðíî-ïîêàçàòåëüíûå —

êîëè÷åñòâî ìåçîôèëüíûõ àý-

ðîáíûõ è ôàêóëüòàòèâíî-

àíàýðîáíûõ ìèêðîîðãàíèçìîâ

(ÊÌÀÔÀíÌ), áàêòåðèè ãðóï-

ïû êèøå÷íûõ ïàëî÷åê —

ÁÃÊÏ (êîëè-ôîðìû);

– óñëîâíî-ïàòîãåííûå, ê êîòî-

ðûì îòíîñÿòñÿ S. aureus, ñóëü-

ôèòðåäóöèðóþùèå êëîñòðè-

äèè;

– ïàòîãåííûå, â òîì ÷èñëå ñàëü-

ìîíåëëû, Listeria monocyto-

genes;

– ìèêðîîðãàíèçìû ïîð÷è —

äðîææè è ïëåñåíè, ìîëî÷íî-

êèñëûå ìèêðîîðãàíèçìû, áàê-

òåðèè èç ðîäà Pseudomonas.

Ïîìèìî ìèêðîáèîëîãè÷åñêèõ

ïîêàçàòåëåé, ÑàíÏèÍ 2.3.2.1078-

01 óñòàíàâëèâàåò òðåáîâàíèÿ ïî

ñîäåðæàíèþ òîêñè÷íûõ ýëåìåíòîâ

(ñâèíåö, êàäìèé, ìûøüÿê, ðòóòü);

àíòèáèîòèêîâ (òåòðàöèêëèíîâàÿ

ãðóïïà, ãðèçèí, áàöèòðàöèí), ïå-

ñòèöèäû.

Ýòèìè íîðìàòèâàìè è ñîîòâåò-

ñòâóþùèìè ìåòîäàìè èññëåäîâà-

íèé ðóêîâîäñòâóþòñÿ â ëàáîðàòî-

ðèÿõ íà ïðåäïðèÿòèÿõ ìÿñíîé

ïðîìûøëåííîñòè è â êîíòðîëè-

ðóþùèõ îðãàíèçàöèÿõ.

Òàêæå, â íàñòîÿùåå âðåìÿ ïðè-

äàåòñÿ áîëüøîå çíà÷åíèå òàêèì õà-

ðàêòåðèñòèêàì ïèùåâûõ ïðîäóê-

òîâ, êàê ïèùåâàÿ è áèîëîãè÷åñêàÿ

öåííîñòü. Äàííûå ïîêàçàòåëè ìÿñ-

íûõ ïðîäóêòîâ îáóñëîâëåíû â ïåð-

âóþ î÷åðåäü êîëè÷åñòâåííûì è êà-

÷åñòâåííûì ñîñòàâîì ñûðüÿ è

äðóãèõ èñïîëüçóåìûõ èíãðåäèåí-

òîâ è ìîãóò áûòü óñòàíîâëåíû

ïîñëå ïðîâåäåíèÿ ðÿäà èññëåäîâà-

íèé, âêëþ÷àþùèõ îïðåäåëåíèå

ñîäåðæàíèå áåëêà, æèðà, óãëåâî-

äîâ è ò.ä.

Íà ñîâðåìåííîì ýòàïå ðàçâè-

òèÿ îòå÷åñòâåííîãî ïðîèçâîäñòâà,

ïðè ïðîâåäåíèè ìèêðîáèîëî-

ãè÷åñêèõ, ôèçèêî-õèìè÷åñêèõ è

ðÿäà äðóãèõ èññëåäîâàíèé ìÿñíîé

ïðîäóêöèè îáû÷íî èñïîëüçóþò

òîëüêî êëàññè÷åñêèå (òðàäèöèîí-

íûå) ìåòîäû, óòâåðæäåííûå â

óñòàíîâëåííîì ïîðÿäêå è íàñ÷è-

òûâàþùèå áîëåå 40 ðàçëè÷íûõ ìå-

òîäîâ îáíàðóæåíèÿ ìèêðîáíîé

êîíòàìèíàöèè ïèùåâûõ ïðîäóê-

òîâ. Íî äàæå ñàìûìè áûñòðûìè èç

íèõ ìîæíî ïîëó÷èòü ðåçóëüòàòû

ïî èñòå÷åíèè íåñêîëüêèõ ÷àñîâ, òî

åñòü ðåçóëüòàò âñåãäà îñòàåòñÿ ðå-

òðîñïåêòèâíûì. Ê ñîæàëåíèþ, âû-

øåïåðå÷èñëåííûå ìåòîäû èìåþò

ðÿä íåäîñòàòêîâ, êîòîðûå çàòðóä-

íÿþò îáåñïå÷åíèå áåçîïàñíîñòè è

êà÷åñòâà ìÿñíîé ïðîäóêöèè. Áîëåå

òîãî, âðåìÿ ïîëó÷åíèÿ ðåçóëüòàòîâ

èñïûòàíèé ìîæåò â íåêîòîðûõ

ñëó÷àÿõ çíà÷èòåëüíî ïðåâûøàòü

ñðîê ãîäíîñòè ïðîäóêöèè, îñî-

áåííî ýòî àêòóàëüíî ïðè êîíòðîëå

îõëàæäåííîãî ñûðüÿ è ñêîðîïîð-

òÿùèõñÿ ïðîäóêòîâ, à òàêæå ïðî-

äóêöèè èìïîðòèðóåìîé â ÐÔ.

Óêàçàííûå âûøå ìåòîäû òðå-

áóþò íåìàëûõ çàòðàò âðåìåíè,

òðóäà, ìàòåðèàëîâ, îñîáåííî ïî

îïðåäåëåíèþ ïàòîãåííûõ ìèêðî-

îðãàíèçìîâ è òîêñèíîâ.

Êðîìå òîãî, ýòè ìåòîäû ïîðîé

íåäîñòàòî÷íû äëÿ èññëåäîâàíèÿ

äèíàìèêè ðîñòà ìèêðîîðãàíèçìîâ

â ìÿñå è ìÿñíîé ïðîäóêöèè, ÷òî

ìîæåò áûòü âàæíûì äëÿ ïðîöåññà

õðàíåíèÿ è óñòàíîâëåíèÿ ñðîêîâ

ãîäíîñòè.

Â ÷àñòíîñòè, äëÿ âûÿâëåíèÿ â

ìÿñíûõ ïðîäóêòàõ òàêîãî ìèêðî-

îðãàíèçìà êàê Listeria monocyto-

genes, ñîãëàñíî ÃÎÑÒ Ð 51921-

2002 «Ïðîäóêòû ïèùåâûå. Ìå-

òîäû âûÿâëåíèÿ è îïðåäåëåíèÿ

áàêòåðèé Listeria monocytogenes»,

íåîáõîäèìî çàòðàòèòü îò 5 äî 12

äíåé. Äëÿ âûÿâëåíèÿ è èäåíòè-

ôèêàöèè ìèêðîîðãàíèçìîâ ðîäà

Salmonella — íå ìåíåå 5 äíåé.

Âàæíî ïîìíèòü, ÷òî áûñòðûå

ìåòîäû íåîáõîäèìû äëÿ óñòàíîâ-

ëåíèÿ îòñóòñòâèÿ ïàòîãåíîâ â

îáðàçöå, â ñëó÷àå îïåðàòèâíîãî

êîíòðîëÿ, à òàêæå ïðèíÿòèÿ ñâîåâ-

→

Создание системы

быстрого контроля безопасности

и качества продукции — актуальная

проблема мясной отрасли России

лавной задачей мясной промышленности является производство бе-

зопасной и высококачественной продукции. На современном этапе раз-

вития отрасли это возможно только благодаря созданию системы бы-

строго и объективного контроля на всех этапах производства при

использовании последних научных достижений в указанной области.

Ю.Г. Костенко

, доктор вет. наук, профессор,

Ю.К. Юшина

, канд. техн. наук,

А.А. Брагута

ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека