ЭлБиб

Первичная переработка

/ ТЕХНОЛОГИИ

№2 апрель 2009

Всё о МЯСЕ

ñòâà îòðóáîâ îöåíèâàëè ïî ïîêàçàòåëÿì èíäåêñîâ

«ìÿñíîñòè», «ïîñòíîñòè» è ìèêðîñòðóêòóðíûì ñâîé-

ñòâàì.

Â òàáëèöå 1 ïðåäñòàâëåíû óñðåäíåííûå äàííûå î

õèìè÷åñêîì ñîñòàâå è ýíåðãåòè÷åñêîé öåííîñòè ñâè-

íèíû ïî îòðóáàì.

Äàííûå òàáëèöû 1 ñâèäåòåëüñòâóþò î íåîäíîðîä-

íîñòè îòðóáîâ ïî ïèùåâîé öåííîñòè. Ïðè ýòîì åñëè

ïî ñîäåðæàíèþ îáùåãî áåëêà ðàçëè÷èÿ ìåæäó îòðó-

áàìè íåçíà÷èòåëüíû, òî ïî ñîäåðæàíèþ æèðà è

êîëè÷åñòâó ñîåäèíèòåëüíî-òêàííûõ áåëêîâ îíè äî-

ñòàòî÷íî ñóùåñòâåííû. Áîëüøå âñåãî ñîåäèíèòåëüíî-

òêàííûõ áåëêîâ ñîäåðæèòñÿ â ïåðåäíåé (2,14 %) è

çàäíåé (2,13 %) ãîëÿøêå, çàòåì èäåò íèæíÿÿ ÷àñòü

ïëå÷åëîïàòî÷íîãî îòðóáà (1,80 %), ìåæñîñêîâàÿ

÷àñòü (1,78 %).

Ó÷èòûâàÿ âçàèìîñâÿçü ìåæäó íåæíîñòüþ ìÿñà è

ëàáèëüíîñòüþ êîëëàãåíà, äëÿ õàðàêòåðèñòèêè êîíñè-

ñòåíöèè áåñêîñòíûõ îòðóáîâ è îòäåëüíûõ ìûøö

îïðåäåëÿëè íå òîëüêî ñîäåðæàíèå ñîåäèíèòåëüíîé

òêàíè (ñîåäèíèòåëüíî-òêàííûå áåëêè), íî è ñòåïåíü

ðàçâàðèâàåìîñòè êîëëàãåíà, à òàêæå ñòåïåíü ñíèæå-

íèÿ ìåõàíè÷åñêîé ïðî÷íîñòè ìÿñà. Â òàáëèöå 2 ïðåä-

ñòàâëåíà õàðàêòåðèñòèêà æåñòêîñòè ìÿñà ïî îòðóáàì.

Ïðè ðàññìîòðåíèè äàííûõ òàáëèöû 2 ïðåæäå

âñåãî ñëåäóåò îòìåòèòü, ÷òî ðàçâàðèâàåìîñòü êîëëà-

ãåíà ñîåäèíèòåëüíîé òêàíè ñâèíèíû è ñòðóêòóðíî-

ìåõàíè÷åñêèå ñâîéñòâà èçó÷åííûõ îòðóáîâ ðàçëè÷íû

è êîëåáëþòñÿ â áîëüøîì äèàïàçîíå. Òàê, ðàçâàðèâàå-

ìîñòü êîëëàãåíà êîëåáëåòñÿ îò 38,00 % (ïåðåäíÿÿ ãî-

ëÿøêà) äî 88,00 % (ìåæñîñêîâàÿ ÷àñòü), ñòåïåíü ñíè-

æåíèÿ ìåõàíè÷åñêîé ïðî÷íîñòè — îò 27,49 %

(ïåðåäíÿÿ ãîëÿøêà) äî 50,15 % (ìåæñîñêîâàÿ ÷àñòü).

Àíàëèç äàííûõ, õàðàêòåðèçóþùèõ èíòåíñèâíîñòü

êîìïëåêñíîãî âîçäåéñòâèÿ ïðîòåîëèòè÷åñêèõ ôåð-

ìåíòîâ æåëóäî÷íî-êèøå÷íîãî òðàêòà íà áåëêè ìÿñà

(ðèñ. 2), ïîêàçûâàåò, ÷òî îíè íàõîäÿòñÿ â îáðàòíîé

çàâèñèìîñòè îò êîëè÷åñòâà ñîåäèíèòåëüíî-òêàííûõ

áåëêîâ. Òàê, íàïðèìåð, ïðè ñîäåðæàíèè îêñèïðîëèíà

â ïåðåäíåé è çàäíåé ãîëÿøêå 0,264 % è 0,265 %,

ðàçâàðèâàåìîñòü ñîñòàâèëà 38,0 % è 40,0 %, è ïåðå-

âàðèìîñòü 21,8 è 21,1 ìã òèðîçèíà/ ã áåëêà; â

ñïèííî-ïîÿñíè÷íîì îòðóáå ñîäåðæèòñÿ 0,118 % îê-

ñèïðîëèíà, ñòåïåíü ðàçâàðèâàåìîñòè 51,3 % è ïåðå-

âàðèìîñòü 28,8 ìã òèðîçèíà/ ã áåëêà. Â òî æå âðåìÿ

â øåéíîì îòðóáå ñîäåðæèòñÿ îêñèïðîëèíà 0,177 %, â

ãðóäíîì îòðóáå — 0,208 %, ïðè ýòîì ðàçâàðèâàå-

ìîñòü ñîñòàâèëà 55,8 è 54,6 %, ïåðåâàðèìîñòü — 25,6

è 30,1 ñîîòâåòñòâåííî.

Ýòè äàííûå ñâèäåòåëüñòâóþò î òîì, ÷òî êà÷åñòâî

ñîåäèíèòåëüíîé òêàíè â ýòèõ ÷àñòÿõ òóøè ðàçëè÷íî. Â

ãðóäíîì è øåéíîì îòðóáàõ ñîäåðæèòñÿ ïðåèìóùå-

ñòâåííî ðûõëàÿ ñîåäèíèòåëüíàÿ òêàíü, ñîäåðæàíèå

æèðà â íèõ ñîñòàâèëî ñîîòâåòñòâåííî 32,7 è 25,1 %,

à â ãîëÿøêå — ïëîòíàÿ ñîåäèíèòåëüíàÿ òêàíü, ÷òî

ïðåäîïðåäåëèëî ñòåïåíü ðàçâàðèâàåìîñòè è ïåðåâà-

ðèìîñòè ìÿñà ýòèõ ÷àñòåé òóøè. Êà÷åñòâî ñîåäèíè-

òåëüíîé òêàíè ñïèííî-ïîÿñíè÷íîãî îòðóáà òóøè ñâÿ-

çàíî â îñíîâíîì ñ àíàòîìè÷åñêèì ðàñïîëîæåíèåì è

âûïîëíÿåìîé ôóíêöèîíàëüíîé íàãðóçêîé.

Рис. 1. Схема разделки свинины на отрубы:

1–5 — Тазобедренный отруб: 1 — задняя голяшка; 2 — наруж-

ная часть; 3 — боковая часть; 4 — внутренняя часть; 5 — верх-

няя часть; 6–10 — Средний отруб: 6 — спинно-поясничный

отруб; 7 — межсосковая часть; 8 — пашина; 9 — грудной отруб;

10 — реберный отруб; Передний отруб: 11–15. Вариант 1: 11 —

подлопаточные ребра; 12–13 — плечелопаточный отруб: 12 —

нижняя часть плечелопаточного отруба; 13 — верхняя часть

плечелопаточного отруба; 14 — шейный отруб; 15 — передняя

голяшка; 11, 15–17. Вариант 2: 11 — подлопаточные ребра;

15 — передняя голяшка; 16 — шейно-лопаточный отруб; 17 —

плечевой отруб; 18 — Вырезка

Рис. 2. Переваримость мяса по отрубам (мг тирозина/г белка):

Тазобедренный отруб: 1 — наружная часть, 2 — внутренняя

часть, 3 — боковая часть, 4 — верхняя часть, 5 — нижняя

часть, 6 — задняя голяшка; Средний отруб: 7 — грудной отруб,

8 — пашина, 9 — спинно-поясничный отруб, 10 — реберный

отруб; Передний отруб: 11 — верхняя часть плечелопаточного

отруба, 12 — шейный отруб, 13 — нижняя часть плечелопа-

точного отруба, 14 — передняя голяшка; 15 — межсосковая

часть; 16 — вырезка

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека