ЭлБиб

ТЕХНОЛОГИИ /

Первичная переработка

№2 апрель 2009

Всё о МЯСЕ

Ïîãîëîâüå ñâèíåé íà íîÿáðü 2008 ãîäà ñîñòàâèëî

17,3 ìëí. ãîëîâ, ÷òî ïðåâûøàåò äàííûé ïîêàçàòåëü

2007 ãîäà íà 380 òûñÿ÷ ãîëîâ. Â íàñòîÿùåå âðåìÿ â

íàøåé ñòðàíå ñâèíèíà â îáùèõ çàãîòîâêàõ ìÿñà çàíè-

ìàåò îêîëî 32 %. Ñâèíîâîäñòâî ÿâëÿåòñÿ îäíîé èç

íàèáîëåå ýôôåêòèâíûõ îòðàñëåé æèâîòíîâîäñòâà: îò

îäíîé ñâèíîìàòêè ìîæíî ïîëó÷èòü 18–20 è äàæå 25–

30 ïîðîñÿò â ãîä, âûðàñòèâ êîòîðûõ ïðè èíòåíñèâ-

íîì îòêîðìå, ìîæíî ïîëó÷èòü 1,8–3,0 òîííû ñâè-

íèíû ñ ìèíèìàëüíûìè çàòðàòàìè òðóäà è êîðìîâ.

Ïðîèçâîäñòâî âûñîêîêà÷åñòâåííûõ ïðîäóêòîâ èç

ñâèíèíû íåâîçìîæíî áåç äèôôåðåíöèðîâàííîãî

ïîäõîäà ê îöåíêå ïèùåâîé è áèîëîãè÷åñêîé öåííî-

ñòè ìÿñíîãî ñûðüÿ ñ öåëüþ îïðåäåëåíèÿ íàïðàâëåíèÿ

èñïîëüçîâàíèÿ ðàçëè÷íûõ ÷àñòåé òóøè äëÿ ïîëó÷åíèÿ

íàèâûñøåãî êà÷åñòâà êîíå÷íîãî ïðîäóêòà.

Íà ýôôåêòèâíîñòü èñïîëüçîâàíèÿ ñûðüÿ â çíà÷è-

òåëüíîé ñòåïåíè âëèÿþò ñõåìû ðàçäåëêè òóø, ïðèí-

öèïû ñîðòèðîâêè ìÿñà è ðàñïðåäåëåíèå åãî ìåæäó

òîðãîâîé ñåòüþ è ïðîìûøëåííîñòüþ. Èñïîëüçîâàíèå

ñîâðåìåííûõ ñõåì ðàçäåëêè òóø óáîéíûõ æèâîòíûõ,

ó÷èòûâàþùèõ ìåæäóíàðîäíûé îïûò, ïîçâîëÿåò äèô-

ôåðåíöèðîâàòü ïîëó÷åííûå îòðóáû ïî ïèùåâîé è

áèîëîãè÷åñêîé öåííîñòè, âûïóñêàòü ïðîäóêöèþ çà-

äàííîãî êà÷åñòâà.

Â êàæäîé ñòðàíå äåéñòâóþò ñâîè íàöèîíàëüíûå

ñõåìû ðàçäåëêè, êîòîðûå ñóùåñòâåííî îòëè÷àþòñÿ

äðóã îò äðóãà. Â íàøåé ñòðàíå äî íàñòîÿùåãî âðåìåíè

íà ðàçäåëêó ñâèíèíû äåéñòâîâàë ÃÎÑÒ 7597-55

«Ìÿñî ñâèíèíà. Ðàçäåëêà äëÿ ðîçíè÷íîé òîðãîâëè»,

êîòîðûé ïðåäóñìàòðèâàë ðàçäåëêó ñâèíûõ ïîëóòóø íà

7 òîðãîâûõ îòðóáîâ. Ñîãëàñíî òðåáîâàíèÿì óêàçàí-

íîãî ñòàíäàðòà âñå îòðóáû, ïîëó÷åííûå ïðè ðàçäåëêå,

ÿâëÿëèñü îòðóáàìè íà êîñòè, ÷òî íå ñîîòâåòñòâóåò

ñîâðåìåííûì òðåáîâàíèÿì ê òåõíîëîãèè ðàçäåëêè

òóø è íå îáåñïå÷èâàåò äèôôåðåíöèðîâàííîãî èñ-

ïîëüçîâàíèÿ ñûðüÿ ñ ó÷åòîì çàïðîñîâ ïîòðåáèòåëÿ, à

òàêæå îáúåêòèâíîå öåíîîáðàçîâàíèå.

Â ñâÿçè ñ ãëîáàëèçàöèåé ìèðîâîãî ðûíêà, ñòàíî-

âèòñÿ âñå áîëåå î÷åâèäíîé íåîáõîäèìîñòü àäàïòàöèè

ðîññèéñêèõ ñòàíäàðòîâ ðàçäåëêè ìÿñà ê ìåæäóíàðîä-

íûì. Òàêèì îáðàçîì, íåîáõîäèìà ðàçðàáîòêà íîâûõ

ïîäõîäîâ ê ðàçäåëêå òóø, ó÷èòûâàþùàÿ ñàìûå ïî-

ñëåäíèå äîñòèæåíèÿ íàóêè è ïðàêòèêè, à òàêæå ìåæ-

äóíàðîäíûé îïûò.

Ñïåöèàëèñòû èíñòèòóòà âñåñòîðîííå èçó÷èëè íà-

öèîíàëüíûå ñòàíäàðòû ïî ðàçäåëêå ñâèíèíû íà îòðó-

áû ðÿäà ñòðàí Åâðîñîþçà è ñòàíäàðò ÅÝÊ ÎÎÍ (ìåæ-

äóíàðîäíûé ñòàíäàðò), à òàêæå ïðèíöèïû è ñõåìû ðàç-

äåëêè òóø óáîéíûõ æèâîòíûõ, ïðèíÿòûå â çàðóáåæ-

íîé ïðàêòèêå. Ïîëîæèòåëüíûé ìåæäóíàðîäíûé îïûò

ðàçäåëêè òóø è òîðãîâëè ìÿñîì, íåêîòîðûå ñïåöè-

ôè÷åñêèå îñîáåííîñòè è êà÷åñòâî ñâèíèíû, ïðîèç-

âîäèìîé â Ðîññèè, à òàêæå ðåçóëüòàòû êîìïëåêñíûõ

èññëåäîâàíèé, ïðîâåäåííûõ â èíñòèòóòå, ïî èçó÷åíèþ

ïèùåâîé è áèîëîãè÷åñêîé öåííîñòè, îðãàíîëåïòè÷å-

ñêèõ è ôóíêöèîíàëüíûõ ñâîéñòâ ìÿñà ðàçíûõ ÷àñòåé

ñâèíûõ òóø ïîçâîëèëè îïðåäåëèòü ïðèíöèï ðàçäåëêè

ñâèíèíû è ãðàíèöû îòäåëåíèÿ îòðóáîâ.

Ðåçóëüòàòîì ðàáîòû ñòàëà íîâàÿ ñõåìà ðàçäåëêè

ñâèíûõ ïîëóòóø íà 17 îòðóáîâ íà êîñòè è 21 áåñ-

êîñòíûõ.

Íîâàÿ ñõåìà ðàçäåëêè ñâèíûõ ïîëóòóø ïðåäñòàâ-

ëåíà íà ðèñ. 1.

Î÷åâèäíî, ÷òî êà÷åñòâî (ïèùåâàÿ è áèîëîãè÷å-

ñêàÿ öåííîñòü) îòðóáîâ çàâèñèò îò èõ àíàòîìè÷åñêîãî

ðàñïîëîæåíèÿ è âûïîëíÿåìûõ íàãðóçîê. Â ýòîé ñâÿçè

áîëüøîå çíà÷åíèå äëÿ õàðàêòåðèñòèêè ïèùåâîé öåí-

íîñòè ìÿñíîãî îòðóáà èìååò êîëè÷åñòâåííîå ñîäåð-

æàíèå îáùåãî áåëêà è äîëè ñîåäèíèòåëüíî-òêàííîãî

áåëêà, æèðîâ, âëàãè (òàáë. 1), ðàçâàðèâàåìîñòü êîë-

ëàãåíà (òàáë. 2), ò.å. âåùåñòâ, èçìåíåíèå êîòîðûõ â

ïðîöåññå îáðàáîòêè îêàçûâàåò ðåøàþùåå âëèÿíèå íà

êà÷åñòâî ãîòîâûõ ïðîäóêòîâ, ñïîñîáíîñòü óñâàèâàòüñÿ

è óäîâëåòâîðÿòü ôèçèîëîãè÷åñêèå ïîòðåáíîñòè îð-

ãàíèçìà.

Áèîëîãè÷åñêóþ öåííîñòü îòðóáîâ îöåíèâàëè ïî

ñòåïåíè ïåðåâàðèâàåìîñòè áåëêîâ ìûøå÷íîé òêàíè

in vitro ôåðìåíòàìè ïèùåâàðèòåëüíîãî òðàêòà òðèï-

ñèíîì è ïåïñèíîì (ðèñ. 2). Òåõíîëîãè÷åñêèå ñâîé-

→

Новая схема разделки

свинины на отрубы

овременное свиноводство — это высокоразвитая отрасль животно-

водства с огромным производственным потенциалом. На основании

научных достижений в области свиноводства во многих странах мира и

в России были усовершенствованы существующие и созданы новые вы-

сокопродуктивные породы свиней, разработаны эффективные техноло-

гии производства и переработки свинины на крупных промышленных ком-

плексах и в мелких фермерских хозяйствах. Успехи в разведении свиней

и в технологии переработки обусловили необходимость развития нор-

мативов разделки свинины на основе дифференцированного подхода к

оценке пищевой и биологической ценности мясного сырья.

Ю.В. Татулов

, доктор техн. наук, проф.,

И.В. Сусь

, канд. техн. наук,

Т.М. Миттельштейн

С.Б. Воскресенский

, канд. техн. наук

ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека