7 / 64
Замороженное сырьё
/ ГЛАВНАЯ ТЕМА
5
№1 февраль 2009
Всё о МЯСЕ
Ñîñòîÿíèå êëåòî÷íîé ñòðóêòóðû ìÿñíîãî ñûðüÿ,
ïîäâåðãàåìîãî õîëîäèëüíîìó õðàíåíèþ, îêàçûâàåò
áîëüøîå âëèÿíèå íà îðãàíîëåïòè÷åñêèå è ïîòðåáè-
òåëüñêèå êà÷åñòâà ïîëóôàáðèêàòîâ è ãîòîâîé ïðî-
äóêöèè, îáåñïå÷åíèå âûñîêîãî óðîâíÿ êîòîðûõ ÿâëÿ-
åòñÿ çàëîãîì ðîñòà ýêîíîìè÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé
ðàáîòû ïðåäïðèÿòèé. Îäíèì èç òåõíîëîãè÷åñêèõ
ïóòåé ðåøåíèÿ ýòîé çàäà÷è ÿâëÿåòñÿ ïðèìåíåíèå ïè-
ùåâûõ äîáàâîê, ìåõàíèçì êðèîïðîòåêòîðíîãî äåé-
ñòâèÿ êîòîðûõ ñâÿçàí ñ ïîíèæåíèåì àêòèâíîñòè
âîäû, îáðàçîâàíèåì àìîðôíîé ñòðóêòóðû âíóòðè
ïðîäóêòà è óìåíüøåíèåì êîëè÷åñòâà öåíòðîâ
êðèñòàëëèçàöèè, ÷òî îñîáåííî âàæíî äëÿ ìÿñî-
ïðîäóêòîâ ãëóáîêîãî çàìîðàæèâàíèÿ è äëèòåëüíîãî
õîëîäèëüíîãî õðàíåíèÿ ïðè òåìïåðàòóðàõ íèæå
ìèíóñ 18 °Ñ [1].
Õîòÿ ñîçäàíèå è ïðèìåíåíèå êðèîïðîòåêòîðîâ â
ïèùåâîé ïðîìûøëåííîñòè òîëüêî íà÷èíàåò ðàçâè-
âàòüñÿ, âàæíîñòü è ïåðñïåêòèâû ýòîãî íàïðàâëåíèÿ
íå âûçûâàþò ñîìíåíèé. Â ñâÿçè ñ ýòèì, âî ÂÍÈÈ
ìÿñíîé ïðîìûøëåííîñòè áûëî èññëåäîâàíî êðèî-
ïðîòåêòîðíîå âîçäåéñòâèå ïèùåâûõ äîáàâîê íà ôóí-
êöèîíàëüíî-òåõíîëîãè÷åñêèå ñâîéñòâà îõëàæäåííîé
ñâèíèíû â ïðîöåññå åå çàìîðàæèâàíèÿ, õðàíåíèÿ â
òå÷åíèå 60 ñóòîê ïðè òåìïåðàòóðå ìèíóñ 18 °Ñ è ïî-
ñëåäóþùåì ðàçìîðàæèâàíèè.
Ïåðåä çàìîðàæèâàíèåì ìÿñíîå ñûðüå ïîäâåðãàëè
øïðèöåâàíèþ ðàññîëàìè, ñîäåðæàùèìè ïèùåâûå äî-
áàâêè — êðèîïðîòåêòîðû, â êà÷åñòâå êîòîðûõ íà îñ-
íîâàíèè àíàëèçà ëèòåðàòóðíûõ äàííûõ áûëè âûáðàíû
òðèïîëè- è òðèïèðîôîñôàòû íàòðèÿ (Å451, Å450),
ñîðáèò (Å420) è ñàõàðîçà (ïî ÃÎÑÒ 2194).
Îáðàçöû ìÿñíîãî ñûðüÿ ãîòîâèëè ñëåäóþùèì îá-
ðàçîì. Äëèííåéøóþ ìûøöó ñïèíû è ïîÿñíèöû (êàð-
áîíàò) ñâèíîé ïîëóòóøè ðàçðåçàëè íà 4–5 ÷àñòåé ìàñ-
ñîé íå ìåíåå 300 ã. Îäíó ÷àñòü îòáèðàëè â êà÷åñòâå
êîíòðîëüíîãî îáðàçöà, äðóãèå ÷àñòè øïðèöåâàëè ðàñ-
ñîëàìè, ïðèãîòîâëåííûìè ïî äâóì ðåöåïòóðàì, ñî-
äåðæàùèì êðèîïðîòåêòîðû. Â ïåðâóþ ðåöåïòóðó
(ðàññîë ¹ 1) áûëà âêëþ÷åíà êîìáèíàöèÿ ôîñôàòîâ
íàòðèÿ Å450 è Å451, âî âòîðóþ (ðàññîë ¹ 2) —
ôîñôàò íàòðèÿ Å451, ñîðáèò Å420 è ñàõàðîçà. Ñî-
äåðæàíèå ïèùåâîé ïîâàðåííîé ñîëè â äâóõ ðåöåïòó-
ðàõ áûëî îäèíàêîâûì.
Îïûòíûå îáðàçöû ìÿñíîãî ñûðüÿ èíúåöèðîâàëè
ïðèãîòîâëåííûìè ðàññîëàìè â êîëè÷åñòâå 10 % ê
ìàññå ñûðüÿ. Óðîâåíü øïðèöåâàíèÿ êàæäîãî êóñêà
ìÿñà îïðåäåëÿëè êîíòðîëüíûì âçâåøèâàíèåì. Çàòåì
îáðàçöû ìàññèðîâàëè íà âèáðîìàññàæåðå â òå÷åíèå
90 ìèíóò. Ó âñåõ îáðàçöîâ ñíèìàëè ñòàðòîâûå ïîêà-
çàòåëè, ïîñëå ÷åãî îáðàçöû 1 è 2 âûäåðæèâàëè â ïî-
ñîëå 12 ÷àñîâ ïðè òåìïåðàòóðå îò 2 °C äî 4°C è çà-
ìîðàæèâàëè ïðè òåìïåðàòóðå ìèíóñ 18 °C, à
êîíòðîëüíûé îáðàçåö ïîäâåðãàëè çàìîðàæèâàíèþ
ñðàçó ïîñëå ñíÿòèÿ ñòàðòîâûõ ïîêàçàòåëåé. Âñå îá-
ðàçöû õðàíèëè ïðè òåìïåðàòóðå ìèíóñ 18 °C â òå÷å-
íèå 60 ñóòîê. Â èññëåäóåìûõ îáðàçöàõ äî çàìîðàæè-
âàíèÿ è ïîñëå ðàçìîðàæèâàíèÿ îïðåäåëÿëè
îðãàíîëåïòè÷åñêèå ïîêàçàòåëè, êðèòåðèé àêòèâíîñòè
âîäû è äèíàìèêó èçìåíåíèÿ âåëè÷èíû ðÍ, à òàêæå
→
Оценка влияния
пищевых криопротекторов
на функционально-технологические
свойства мясного сырья
В
о ВНИИ мясной промышленности было исследовано криопротектор-
ное воздействие пищевых добавок на показатели качества охлаж-
денной свинины в процессе ее замораживания, хранения в течение 60
суток при температуре минус 18 °С и последующем размораживании.
А.А. Семенова
, канд. техн. наук,
Л.А. Веретов
, канд .техн. наук,
Ф.В. Холодов
ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
Образцы мясного сырья до
замораживания
Органолептические показатели
Цвет
Запах
Консистенция
Образец 1 (с рассолом № 1)
Бледно розовый
Свойственный свежему мясу
На разрезе мясо плотное, упругое, слегка
клейкое, образовавшаяся при надавлива-
нии пальцем ямка быстро выравнивалась
Образец 2 (с рассолом № 2)
То же
То же
То же
Контроль
То же
То же
То же, менее клейкое
Таблица 1. Органолептические показатели образцов мясного сырья до замораживания
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека