ЭлБиб

ГЛАВНАЯ ТЕМА /

Замороженное сырьё

№1 февраль 2009

Всё о МЯСЕ

áóõøèìè, ïëîòíî ïðèëåãàþùèìè äðóã ê äðóãó, ïîïå-

ðå÷íàÿ èñ÷åð÷åííîñòü øèðîêàÿ, ÿäðà âîëîêîí ãîìî-

ãåííû, ñîåäèíèòåëüíîòêàííûå ïðîñëîéêè ïëîòíûå.

Íà ïîïåðå÷íîì ñðåçå ìûøå÷íûå âîëîêíà èìåëè

îêðóãëóþ ôîðìó, ïëîòíî ïðèëåãàëè äðóã ê äðóãó,

ìåæäó íèìè îáíàðóæèâàëîñü çíà÷èòåëüíîå êîëè÷å-

ñòâî ìåëêîçåðíèñòîé áåëêîâîé ìàññû. Ïó÷êè âîëî-

êîí áûëè äåôîðìèðîâàíû â íåçíà÷èòåëüíîé ñòåïåíè.

Ðàçìåð ìèêðîïîëîñòåé ñîñòàâëÿë 50–70 ìêì.

Ðåçóëüòàòû ìèêðîñòðóêòóðíûõ èññëåäîâàíèé ñâè-

äåòåëüñòâîâàëè î ïîëîæèòåëüíîì âîçäåéñòâèè êðèî-

ïðîòåêòîðîâ íà ñîõðàíåíèå êëåòî÷íîé ñòðóêòóðû ìû-

øå÷íîé òêàíè îáðàçöîâ ìÿñíîãî ñûðüÿ. Òàêæå â õîäå

èññëåäîâàíèé áûëî óñòàíîâëåíî, ÷òî íà êà÷åñòâî ðàç-

ìîðîæåííîãî ìÿñà îêàçûâàëà âëèÿíèå ïðîäîëæè-

òåëüíîñòü âûäåðæêè ñûðüÿ îò ìîìåíòà èíúåöèðîâà-

íèÿ äî ìîìåíòà çàìîðàæèâàíèÿ.

Ïîëó÷åííûå ðåçóëüòàòû ïîçâîëèëè ñäåëàòü âûâîä

î òîì, ÷òî íîâûå êîìïîçèöèè ïèùåâûõ äîáàâîê îá-

ëàäàëè âûñîêèì êðèîïðîòåêòîðíûì äåéñòâèåì. Îä-

íàêî, óâåëè÷åíèå ýôôåêòèâíîñòè èõ ïðèìåíåíèÿ

òðåáóåò äàëüíåéøåãî ñîâåðøåíñòâîâàíèÿ òåõíîëîãèè

èõ ââåäåíèÿ è îáðàáîòêè ìÿñà äî çàìîðàæèâàíèÿ.

Òàêèì îáðàçîì, ïðîâåäåííûå èññëåäîâàíèÿ ïî èçó-

÷åíèþ âëèÿíèÿ êðèîïðîòåêòîðíûõ äîáàâîê íà îðãà-

íîëåïòè÷åñêèå, ôèçèêî-õèìè÷åñêèå è ìèêðîñòðóêòóð-

íûå ïîêàçàòåëè îáðàçöîâ ìÿñíîãî ñûðüÿ ïîêàçàëè, ÷òî:

– äîáàâëåíèå êîìïîíåíòîâ êðèîïðîòåêòîðíîãî

äåéñòâèÿ â îõëàæäåííîå ìÿñî ïðàêòè÷åñêè íå èç-

ìåíÿëî åãî êà÷åñòâåííûõ õàðàêòåðèñòèê äî çàìî-

ðàæèâàíèÿ;

– ââåäåíèå êðèîïðîòåêòîðîâ â ñîñòàâå ðàññîëîâ ïî-

çâîëÿëî ñîõðàíèòü ïëîòíóþ ñòðóêòóðó ìÿñà ïîñëå

äëèòåëüíîãî ïåðèîäà õðàíåíèÿ â çàìîðîæåííîì

âèäå, ñâîéñòâåííóþ îõëàæäåííîìó ñûðüþ, è ïðå-

äîòâðàùàëî ïîÿâëåíèå íåæåëàòåëüíîãî «êèñëîâà-

òîãî» çàïàõà;

– øïðèöåâàíèå ìÿñíîãî ñûðüÿ ðàññîëàìè, ñîäåðæà-

ùèìè êîìïëåêñû êðèîïðîòåêòîðîâ, ñíèæàëî çíà-

÷åíèå àêòèâíîñòè âîäû, êîòîðîå ïðè çàìîðàæè-

âàíèè ìÿñà è õðàíåíèè â òå÷åíèå 60 ñóòîê

íåçíà÷èòåëüíî óâåëè÷èâàëîñü;

– ïðèìåíåíèå êðèîïðîòåêòîðîâ ïîçâîëÿëî ñîõðà-

íèòü öåëîñòíîñòü ìûøå÷íûõ âîëîêîí ìÿñà çà ñ÷åò

óìåíüøåíèÿ ðàçìåðîâ êðèñòàëëîâ ëüäà ïðè çàìî-

ðàæèâàíèè.

Â äàëüíåéøåì ïëàíèðóåòñÿ ïðîäîëæèòü ïîèñê è

èçó÷åíèå ïèùåâûõ äîáàâîê è èíãðåäèåíòîâ è èõ ýô-

ôåêòèâíûõ êîìïîçèöèé, îáëàäàþùèõ êðèîïðîòåê-

òîðíûì äåéñòâèåì, â òîì ÷èñëå, òàêèõ êàê áåëêîâûå

êîìïîíåíòû è ïîëèñàõàðèäû.

→

│

Литература

1. Семенова А.А., М.В. Трифонов, Ф.В. Холодов. Новый взгляд

на производство замороженных полуфабрикатов // Все о

мясе. — 2008. — №1.

2. Павловский П.Е., Палмин В.В. / Биохимия мяса. — М.: «Пище-

вая Промышленность». — 1975.

а)

б)

Рис. 8. Продольный (а) и поперечный (б) разрез

замороженной мышечной ткани образца 2 мясного сырья

Ýëåêòðîííûé àòëàñ ìèêðî-

ñòðóêòóðû æèâîòíûõ è ðàñòèòåëü-

íûõ êîìïîíåíòîâ ìÿñíûõ ïðîäóê-

òîâ ïîäãîòîâëåí â ëàáîðàòîðèè

ìèêðîñòðóêòóðíûõ èññëåäîâàíèé

ìÿñíûõ ïðîäóêòîâ ÃÍÓ Âñåðîñ-

ñèéñêîãî íàó÷íî-èññëåäîâàòåëü-

ñêîãî èíñòèòóòà ìÿñíîé ïðîìûø-

ëåííîñòè èì. Â.Ì. Ãîðáàòîâà Ðîñ-

ñåëüõîçàêàäåìèè — äîêòîðîì

òåõí. íàóê Ñ.È. Õâûëåé.

Â ðàáîòå ðàññìàòðèâàþòñÿ ñîâ-

ðåìåííûå ñâåäåíèÿ î ìîðôîëîãèè

ìûøå÷íûõ òêàíåé â ñûðîì ìÿñíîì

ñûðüå, ïîëóôàáðèêàòàõ è ïîñëå

òåõíîëîãè÷åñêîé îáðàáîòêè. Îïè-

ñàíû îñîáåííîñòè ãèñòîëîãè÷å-

ñêîé ñòðóêòóðû ïðÿíîñòåé. Àòëàñ

ñîäåðæèò öâåòíûå ôîòîãðàôèè

ãèñòîëîãè÷åñêîé ñòðóêòóðû êàê

èñõîäíîãî ñûðüÿ, òàê è ïðîøåäøèõ

òåõíîëîãè÷åñêóþ îáðàáîòêó êîì-

ïîíåíòîâ ìÿñíûõ ïðîäóêòîâ.

Îñâåùàþòñÿ âîçìîæíîñòè ïðîâå-

äåíèÿ ìèêðîñòðóêòóðíîãî àíàëèçà

íà êà÷åñòâåííîì è êîëè÷åñòâåí-

íîì óðîâíå ñ ïîìîùüþ ìåòîäîâ

ãèñòîëîãè÷åñêîãî àíàëèçà. Â òåê-

ñòîâîé ÷àñòè àòëàñà ïðèâåäåíû âñå

îòå÷åñòâåííûå íîðìàòèâíûå äîêó-

ìåíòû íà ìåòîäû ãèñòîëîãè÷å-

ñêîãî èññëåäîâàíèÿ ìÿñíîãî ñûðüÿ

è ïðîäóêöèè.

Èñïîëüçîâàíèå êà÷åñòâåííîé è

êîëè÷åñòâåííîé (ìîðôîìåòðè÷å-

ñêîé) ãèñòîëîãè÷åñêîé îöåíêè ìÿñà

è ìÿñíûõ ïðîäóêòîâ ïîçâîëÿåò

îáúåêòèâíî óñòàíîâèòü èõ ðåàëüíûé

ñîñòàâ è åãî ñîîòâåòñòâèå êàê íîð-

ìàòèâíîé äîêóìåíòàöèè, òàê è óêà-

çûâàåìîé òîðãîâîé äåêëàðàöèè.

Ïðîäåìîíñòðèðîâàíû ìåòîäî-

ëîãè÷åñêèå ïîäõîäû ê èäåíòèôè-

êàöèè ñûðüåâîãî ñîñòàâà ìÿñíîãî

ñûðüÿ è ìÿñíûõ ïðîäóêòîâ.

Àòëàñ ïðåäíàçíà÷åí äëÿ òåõíî-

ëîãîâ ìÿñíîé ïðîìûøëåííîñòè,

âåòåðèíàðíûõ âðà÷åé, áèîëîãîâ è

ãèñòîëîãîâ, à òàêæå äëÿ îöåíêè êà-

÷åñòâà ìÿñíûõ ïðîäóêòîâ â ïðî-

ìûøëåííîñòè, òîâàðîâåäåíèè è

ñåðòèôèêàöèîííûõ öåíòðàõ.

→

│

Микроструктура мяса и мясных продуктов

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека