ЭлБиб

Замороженное сырьё

/ ГЛАВНАЯ ТЕМА

№1 февраль 2009

Всё о МЯСЕ

êà, âûãðóçêà êàìåð, íåíàäëåæàùèå óêëàäêà ìÿñà è

ðàçìåùåíèå (ñâîáîäíîå øòàáåëèðîâàíèå). Ýòî

íåãàòèâíî âëèÿåò è íà ýôôåêòèâíîñòü èñïîëüçî-

âàíèÿ ãðóçîâîé åìêîñòè, îñîáåííî, áîëüøèõ êàìåð,

ñîçäàþòñÿ íåäîïóñòèìûå óñëîâèÿ õðàíåíèÿ (ïå-

ðåäåðæêè) çàìîðîæåííîãî ìÿñà â ïîëóòóøàõ íà

ïîäâåñíûõ ïóòÿõ: â êîðèäîðå, ñîâìåñòíî — ìÿñà

â óïàêîâàííîì è íåóïàêîâàííîì âèäàõ è ïðî÷åå.

• Çíà÷èòåëüíûå ïîòåðè ìàññû ìÿñà îáóñëîâëåíû

ñëîæèâøåéñÿ òåõíîëîãèåé ðàçìîðàæèâàíèÿ:

áîëüøèå êàìåðû, íåðåãóëèðóåìîñòü ïðîöåññà, ïî-

âûøåííûé òåìïåðàòóðíûé ðåæèì, íåñèíõðîí-

íîñòü âûõîäà ìÿñíîãî ñûðüÿ è èñïîëüçîâàíèÿ åãî

äëÿ ïðîìïåðåðàáîòêè. Îòñþäà è ïîñëåäóþùàÿ ïå-

ðåäåðæêà â íåðåãóëèðóåìûõ óñëîâèÿõ, è äîïîë-

íèòåëüíûå ïîòåðè îò èñïàðåíèÿ, è âûäàâëèâàíèÿ

ìÿñíîãî ñîêà. Òàê, ïðè ëó÷øèõ óñëîâèÿõ ðàçìî-

ðàæèâàíèÿ â ïàðîâîçäóøíîé ñðåäå ê ñðåäíèì ïî-

òåðÿì ìàññû áëî÷íîãî ìÿñà ïðè ðàçìîðàæèâàíèè

(â ñðåäíåì 6,5 %) äîáàâëÿþòñÿ ïîòåðè ïðè ïåðå-

äåðæêå â åìêîñòÿõ îáâàëåííîãî è çà÷èùåííîãî

ìÿñà â òå÷åíèå 2–6 ÷ (äî 3,5 %). Â ïîëóòóøàõ, ãî-

âÿäèíû, ñðàçó ïîñëå ðàçìîðàæèâàíèÿ â ïàðîâîç-

äóøíîé ñðåäå îòìå÷åíî óâåëè÷åíèå èñõîäíîé

ìàññû äî 1,5 %, íî ïðè ïåðåäåðæêå èõ â òå÷åíèå

6–8 ÷àñîâ íà ïîäâåñå â êàìåðå ñ âîçäóøíîé ñè-

ñòåìîé îõëàæäåíèÿ ïðè òåìïåðàòóðå 0–2 °Ñ

ïðîèñõîäèò óæå óìåíüøåíèå ìàññû íà 2,1 %, òî

åñòü, òåðÿåòñÿ î,6 % èñõîäíîé ìàññû.

• Èñïîëüçîâàíèå êàìåð íå ïî íàçíà÷åíèþ èëè áåç

ïåðåêëþ÷åíèÿ êàìåð â ðåæèì ðàáîòû îõëàæäåíèÿ

èëè õðàíåíèÿ, ïðèìåíåíèå íåïðåðûâíîé ðàáîòû

êàìåð âìåñòî öèêëè÷íîé, èñïîëüçîâàíèå åñòå-

ñòâåííîãî õîëîäà áåç íàäëåæàùåãî ó÷åòà è ðåãó-

ëèðîâàíèÿ ïàðàìåòðîâ è äð.;

• Îòñóòñòâèå åäèíîãî öåíòðà ïî õîëîäèëüíîé ïðî-

ìûøëåííîñòè (íîðìèðîâàíèå, ïëàíèðîâàíèå,

ýêñïëóàòàöèÿ è äð.) è, ñîîòâåòñòâåííî, åäèíîãî

çàêàç÷èêà íà ðàçðàáîòêó íîðì åñòåñòâåííîé óáûëè

è ïðîâåäåíèå ïàñïîðòèçàöèè õîëîäèëüíèêîâ,

ñáîð îáîáùàþùèõ ñâåäåíèé î ñîñòîÿíèè ïðî-

ìûøëåííîñòè è ñîñòàâëåíèå áàçû äàííûõ, ðàáîòå

õîëîäèëüíèêîâ è ïåðñïåêòèâàì ðàçâèòèÿ è ïð.

Ïîýòîìó íîðìû åñòåñòâåííîé óáûëè ìÿñà è ìÿñ-

íûõ ïðîäóêòîâ íà âñåì ïóòè äâèæåíèÿ îò âûðà-

áîòêè äî ðåàëèçàöèè íîñÿò îòðàñëåâîé õàðàêòåð

(Ìèíñåëüõîç, Ìèíýêîíîìðàçâèòèÿ, Ðîñðåçåðâ,

Ìèíòðàíñ è äð.) è ïðåäñòàâëåíû äëÿ âåäîìñòâåí-

íûõ õîëîäèëüíèêîâ ñ ðàçëè÷íîé ñòåïåíüþ ïðîðà-

áîòêè ïîòåðü ìàññû ïîä ðàçëè÷íûå ñëîæèâøèåñÿ

óñëîâèÿ è ìåòîäè÷åñêèå ïîäõîäû.

• Íàðóøåíèå íåïðåðûâíîé õîëîäèëüíîé öåïè ïî

òåìïåðàòóðå ìÿñíîãî ñûðüÿ è ãîòîâîé ïðîäóêöèè

è ïî òåìïåðàòóðå åìêîñòè òðàíñïîðòíîãî ðåôðè-

æåðàòîðíîãî ñðåäñòâà (ïðàâèë ïåðåâîçîê), èç-çà

÷åãî íà ïðåäïðèÿòèè-ãðóçîïîëó÷àòåëå ïðèõîäèòñÿ

äîðàáàòûâàòü ãðóç (äîîõëàæäàòü, äîìîðàæèâàòü)

ñ äîïîëíèòåëüíûìè ïîòåðÿìè ìàññû è çàòðàòàìè

ýëåêòðîýíåðãèè íà âûðàáîòêó õîëîäà.

• Ðàçíîòèïíîñòü âåñîâîãî õîçÿéñòâà íà âõîäå è âû-

õîäå ñ ïðåäïðèÿòèÿ, ìåæäó öåõàìè, ìåæäó ãðóçî-

îòïðàâèòåëÿìè è ãðóçîïîëó÷àòåëÿìè.

Ñ ó÷åòîì âëèÿíèÿ îòäåëüíûõ ôàêòîðîâ, ðàçðàáî-

òàí êîìïëåêñ îðãàíèçàöèîííî-òåõíîëîãè÷åñêèõ è

ýêñïëóàòàöèîííî-òåõíè÷åñêèõ ìåð äëÿ ñíèæåíèÿ ïî-

òåðü ìàññû ìÿñà è ìÿñíûõ ïðîäóêòîâ äî óðîâíÿ íîðì

è íèæå. Ñîãëàñíî ýòîìó êîìïëåêñó íåîáõîäèìî:

1. Âíåäðÿòü ïðîãðåññèâíûå ñïîñîáû õîëîäèëüíîé

îáðàáîòêè è õðàíåíèÿ: áûñòðîå îäíîñòàäèéíîå

(ïîòåðè ìåíüøå íà 0,2 %) è ñâåðõáûñòðîå äâóõ-

ñòàäèéíîå îõëàæäåíèå (íà 0,6 %), îäíîôàçíîå

çàìîðàæèâàíèå (îêîëî 1,0 %), ïðèìåíåíèå àïïà-

ðàòíûõ ñïîñîáîâ îáðàáîòêè, óïàêîâêó â ïîëè-

ìåðíóþ ïëåíêó è òðàíñïîðòíóþ òàðó (â 2–10

ðàç), íàíåñåíèå íà ïîâåðõíîñòü ìÿñà ïèùåâîãî

ïëåíêîîáðàçóþùåãî ïîêðûòèÿ ïåðåä õîëîäèëü-

íîé îáðàáîòêîé (íà 0,5 % ìåíüøå), ïðè îõëàæäå-

íèè, õðàíåíèè è òðàíñïîðòèðîâêå, Ãèäðîàýðî-

çîëüíàÿ îáðàáîòêà ïîëóòóø ïðè îõëàæäåíèè (â

2–2,5 ðàçà), ýëåêòðîñòèìóëÿöèÿ ïîëóòóø ñ ïî-

ñëåäóþùåé ðàçäåëêîé ïàðíîãî ìÿñà äëÿ âûðà-

áîòêè çàìîðîæåííûõ óïàêîâàííûõ áëîêîâ èëè

íåïîñðåäñòâåííîãî èñïîëüçîâàíèÿ äëÿ âûðàáîòêè

êîëáàñíûõ èçäåëèé, ïîòóøíàÿ ðàçðóáêà è óïà-

êîâêà â ïîëèìåðíóþ ïëåíêó è ãîôðîòàðó (â 1,5–

2 ðàçà) è äð.

2. Ïðîâîäèòü ðåêîíñòðóêöèþ è òåõíè÷åñêîå ïåðå-

âîîðóæåíèå õîëîäèëüíèêîâ è êîìïðåññîðíûõ

öåõîâ, óñòàíàâëèâàÿ áîëåå ñîâðåìåííûå ïðèáîðû

è îáîðóäîâàíèå äëÿ èíòåíñèôèêàöèè ïðîöåññîâ è

ïîääåðæàíèÿ (âîçìîæíî íèçêèõ è ïîñòîÿííûõ

òåìïåðàòóð õðàíåíèÿ: –18 °Ñ è íèæå (äî –30 °Ñ)

äëÿ çàìîðîæåííûõ è –1…0 °Ñ äëÿ îõëàæäåííûõ

ãðóçîâ ñ ìèíèìàëüíûìè êîëåáàíèÿìè îò ñðåäíåé,

ñîîòâåòñòâåííî 1 °Ñ è 0,5 °Ñ), ïîääåðæèâàòü îï-

òèìàëüíûå ïàðàìåòðû ðàáîòû êàìåð è òåõíîëîãè-

÷åñêèõ ïðîöåññîâ ïî òåìïåðàòóðå è âðåìåíè.

Ïðèâåñòè â ñîîòâåòñòâèå ñ ðåêîìåíäàöèÿìè

óäåëüíóþ ïîâåðõíîñòü ïðèáîðîâ îõëàæäåíèÿ â êà-

ìåðàõ ïîä êîíêðåòíûå ïðîöåññû (75–80 ì

/ò ïðè

îäíîôàçíîì è 40–50 ì

/ò ïðè äâóõôàçíîì çàìî-

ðàæèâàíèè; 1–1,5 ì

/ì

ïðè õðàíåíèè îõëàæäåí-

íîãî ìÿñà è 2–2,5 ì

/ì

ïîâåðõíîñòè íà ïëîùàäü

ïîëà êàìåðû ïðè õðàíåíèè ìÿñà â çàìîðîæåííîì

âèäå) è îðãàíèçîâàòü íàäëåæàùåå âîçäóõîðàñïðå-

äåëåíèå ïî íàïðàâëåíèþ è ñêîðîñòè âîçäóõà â êà-

ìåðàõ: äî 0,25 ì/ñ äëÿ çàìîðîæåííûõ è äî 0,5

ì/ñ äëÿ îõëàæäåííûõ ìÿñà è ìÿñíûõ ïðîäóêòîâ.

Íåîáõîäèìî òàêæå ðàçðàáîòàòü òåõíîëîãè÷åñêóþ

è íîðìàòèâíóþ áàçó ïðèìåíåíèÿ âîçäóøíîé ñè-

ñòåìû îõëàæäåíèÿ äëÿ õðàíåíèÿ çàìîðîæåííûõ

ìÿñà è ìÿñíûõ ïðîäóêòîâ.

3. Îðãàíèçîâàòü «ìîêðóþ» çà÷èñòêó ñ ïîìîùüþ 1–2

ùåòîê ó÷àñòêîâ ðàñïèëà, çàðåçà è òîëüêî çàãðÿç-

íåííûõ ó÷àñòêîâ ïîâåðõíîñòè ïîëóòóø áåç ïðè-

ìåíåíèÿ øëàíãîâ äëÿ ýòîé öåëè, îñîáåííî ïîä

âûñîêèì äàâëåíèåì, è ïðè âûñîêîé òåìïåðàòóðå

Необходимо также разработать технологическую

и нормативную базу применения

воздушной системы охлаждения для хранения

замороженных мяса и мясных продуктов.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека