ЭлБиб

ГЛАВНАЯ ТЕМА /

Замороженное сырьё

№1 февраль 2009

Всё о МЯСЕ

áîòêå ìÿñà PSE ïî ñðàâíåíèþ ñ NOR â 1,5–2 ðàçà

áîëüøå, òîãäà êàê ìÿñî DFD, èìååò ïîòåðè çíà-

÷èòåëüíî ìåíüøå, ÷åì PSE è äàæå íåñêîëüêî

ìåíüøå, ÷åì ó ìÿñà NOR.

• Äîïóñêàåòñÿ ïîïàäàíèå â êàìåðû õîëîäèëüíèêà

ïåðåóâëàæíåííîãî ìÿñà è ìÿñíûõ ïðîäóêòîâ, ÷åì

ñîçäàþòñÿ ïðîáëåìû ïîòåðü ìàññû íå òîëüêî ïðè

õîëîäèëüíîé îáðàáîòêå, íî è â äàëüíåéøåì ïðè

õðàíåíèè è ïåðåâîçêàõ. Ïðè ýòîì òàêæå óõóä-

øàþòñÿ ýêñïëóàòàöèîííûå õàðàêòåðèñòèêè îõ-

ëàæäàþùèõ óñòðîéñòâ, íå âûäåðæèâàþòñÿ ïàðà-

ìåòðû è óäëèíÿþòñÿ ïðîöåññû õîëîäèëüíîé

îáðàáîòêè. Óâåëè÷èâàåòñÿ âûõîä ìÿñà çà ñ÷åò

ñëàáî ñâÿçàííîé ïîñòîðîííåé âëàãè, çà êîòîðóþ

ïîêóïàòåëü âûíóæäåí ïëàòèòü, êàê çà ìÿñî. Îñ-

íîâíàÿ ïðè÷èíà — ýòî îáèëüíîå îðîøåíèå (èëè

«ìîêðàÿ» çà÷èñòêà) âñåé ïîâåðõíîñòè ïîëóòóø,

ïðèìåíåíèå øëàíãîâ (âìåñòî ùåòîê), êîãäà âîäà

ïðè áîëüøîì íàïîðå çàãîíÿåòñÿ ïîä ôàñöèþ, ïî-

âûøåííàÿ òåìïåðàòóðà âîäû è íåäîñòàòî÷íûé

ïóòü (âðåìÿ) äëÿ ñòåêàíèÿ. Ïðè ïðî÷èõ ðàâíûõ

óñëîâèÿõ óìåíüøåíèå âðåìåíè ñòåêàíèÿ äî 5

ìèíóò óâåëè÷èâàåò ïîòåðè ìàññû ìÿñà ïðè îõëàæ-

äåíèè è çàìîðàæèâàíèè íà 0,50–0,75 %. Ýòî

êðàéíå âàæíûé òåõíîëîãè÷åñêèé ôàêòîð ïîâû-

øåííûõ ïîòåðü è ïî ñóòè ïåðâàÿ êðèòè÷åñêàÿ êîí-

òðîëüíàÿ òî÷êà, ïîñêîëüêó äàæå ñàìûå ïðîãðåñ-

ñèâíûå ñïîñîáû õîëîäèëüíîé îáðàáîòêè íå

ñïðàâÿòñÿ ñ ïîâûøåííûìè ïîòåðÿìè ìàññû â ðå-

çóëüòàòå èñïàðåíèÿ è ñòåêàíèÿ ñëàáîñâÿçàííîé

âëàãè, à íà õîëîäèëüíèêàõ ê òîìó æå íåò êàêèõ-

ëèáî ïðèáûëüíûõ ñòàòåé äëÿ ïåðåêðûòèÿ èëè êîð-

ðåêòèðîâêè ïîêàçàòåëåé êðîìå íîðì åñòåñòâåí-

íîé óáûëè.

• Èçìåíåíèå ñîîòíîøåíèÿ ïðîöåññîâ õîëîäèëüíîé

îáðàáîòêè è õðàíåíèÿ, à òàêæå óâåëè÷åíèå óäåëü-

íûõ ôàêòè÷åñêèõ ïîòåðü ìàññû ìÿñà ïðè ðàçìî-

ðàæèâàíèè, çàìîðàæèâàíèè, ïîâòîðíîì çàìîðà-

æèâàíèè, äîìîðàæèâàíèè, òðàíñïîðòèðîâêå è

õðàíåíèè, íà ôîíå íåïîëíîé çàãðóçêè êàìåð, ïðè

ìàëîì ñðîêå õðàíåíèÿ ìÿñíîãî ñûðüÿ è óâåëè÷å-

íèè ñðîêà õðàíåíèÿ ãîòîâîé ïðîäóêöèè.

• Ââåäåíèå â ýêñïëóàòàöèþ ìàëûõ ïðåäïðèÿòèé ïî

ïåðåðàáîòêå ìÿñà, â òîì ÷èñëå èç ëåãêèõ ìåòàëëè-

÷åñêèõ êîíñòðóêöèé, íåýôôåêòèâíîå èñïîëüçîâà-

íèå ìîùíîñòè öåõîâ è åìêîñòè êàìåð êðóïíûõ õî-

ëîäèëüíèêîâ íà ôîíå óìåíüøåíèÿ îáúåìîâ

ïåðåðàáîòêè, ñòåïåíè çàãðóçêè êàìåð õðàíåíèÿ è

óâåëè÷åíèÿ îáîðîòà êàìåð õðàíåíèÿ. Âíåäðåíèå

âîçäóøíîé ñèñòåìîé îõëàæäåíèÿ êàìåð õðàíåíèÿ

çàìîðîæåííûõ ãðóçîâ áåç íàäëåæàùåé ïðîðà-

áîòêè òåõíîëîãèè è íîðìàòèâíîé áàçû ïðèâîäèò

ê ïîòåðÿì ìàññû ìÿñà â ïîëóòóøàõ â 2–4 ðàçà ïðå-

âûøàþùèõ àíàëîãè÷íûå ïðè áàòàðåéíîé èëè ñìå-

øàííîé ñèñòåìå îõëàæäåíèÿ.

• Íå ó÷èòûâàþòñÿ â ïîëíîé ìåðå íåðàâíîìåðíîñòü

òåïëîâûõ íàãðóçîê â ïðîöåññå õîëîäèëüíîé îáðà-

áîòêè, êîãäà ïîäà÷à õîëîäà íåäîñòàòî÷íà âíà÷àëå è

èçáûòî÷íà ê êîíöó îõëàæäåíèÿ èëè çàìîðàæèâàíèÿ,

÷òî â çíà÷èòåëüíîé ìåðå óñëîæíÿåò ïîäåðæàíèå íå-

îáõîäèìûõ ïàðàìåòðîâ (ñðåäíÿÿ òåìïåðàòóðà, òåìï,

óäåëüíûå íàãðóçêè íà îáîðóäîâàíèå è äð.).

• Óõóäøåíèå òåõíè÷åñêîãî ñîñòîÿíèÿ è ýêñïëóàòà-

öèîííûõ õàðàêòåðèñòèê õîëîäèëüíèêîâ è êîì-

ïðåññîðíûõ öåõîâ, íåñâîåâðåìåííàÿ èëè íåïîë-

íàÿ èõ ðåêîíñòðóêöèÿ, íåîáåñïå÷åííîñòü õîëîäîì

ïî ïðè÷èíå ïîäêëþ÷åíèÿ äîïîëíèòåëüíûõ ïîòðå-

áèòåëåé õîëîäà — îõëàæäàåìûå ïîìåùåíèÿ, ëüäî-

ãåíåðàòîðû è äðóãîå òåõíîëîãè÷åñêîå îáîðóäîâà-

íèå. Ñêàçûâàþòñÿ çíà÷èòåëüíûå íåïëàíîâûå

çàòðàòû íà ïîãàøåíèå òåïëîïðèòîêîâ, ïîñòóïàþ-

ùèõ ñ âîäîé è âîçäóõîì èç-çà íåãåðìåòè÷íîñòè

ñëèâíûõ òðóá è ïîääîíîâ, ïðîìåðçàíèÿ è ïëîõîé

ïîäãîíêè äâåðåé, óõóäøåíèÿ èçîëÿöèè è ò.ï.

• Ëèìèò ýëåêòðîýíåðãèè äëÿ ïðåäïðèÿòèé è, ñîî-

òâåòñòâåííî, âûêëþ÷åíèå â ïåðâóþ î÷åðåäü êîì-

ïðåññîðíîãî îáîðóäîâàíèÿ, êàê îñíîâíîãî ïî-

òðåáèòåëÿ. Îáúåäèíåíèå ðàçíûõ ñèñòåì (ïî êèïå-

íèþ õëàäàãåíòà) â åäèíóþ ÿâëÿåòñÿ íåáëàãîïðè-

ÿòíûì ñ òî÷êè çðåíèÿ ýêîíîìèêè (áîëüøèé ðàñõîä

ýëåêòðîýíåðãèè), òåõíèêè è òåõíîëîãèè (ñëîæíîñòü

ïîääåðæàíèÿ íåîáõîäèìûõ ïàðàìåòðîâ îõëàæäå-

íèÿ è ïîñëåäóþùåãî õðàíåíèÿ, îñîáûå óñëîâèÿ ïî

êîíòðîëþ ïðîâîäèìûõ ïðîöåññîâ è ïð.).

• Íåîðãàíèçîâàííîå ïî ñêîðîñòè è íàïðàâëåíèþ

ïîòîêà âîçäóõîðàñïðåäåëåíèå íå îáåñïå÷èâàåò

ðàâíîìåðíîñòè çàâåðøåíèÿ òåõíîëîãè÷åñêîãî

ïðîöåññà îõëàæäåíèÿ èëè çàìîðàæèâàíèÿ ìÿñà â

öåëîì ïî êàìåðå. Ýòî ìîæåò ïðèâåñòè ê ïîäìî-

ðàæèâàíèþ èëè ïåðåìîðàæèâàíèþ â îäíèõ îáäó-

âàåìûõ ìåñòàõ è íåäîîõëàæäåíèþ èëè íåäîìîðà-

æèâàíèþ â «ìåðòâûõ» çîíàõ ðàçìåùåíèÿ ìÿñà â

ãðóçîâîì îáúåìå êàìåð. È äàæå âûïîëíåíèå òðå-

áîâàíèé ÒÈ î ðàçìåùåíèÿ ïîëóòóø ñ ïðîäóõàìè

(30–50 ìì ïðè îõëàæäåíèè è çàìîðàæèâàíèè è

20–30 ìì ïðè õðàíåíèè îõëàæäåííîãî ìÿñà â

ïîäâåñå) ïðèâîäÿò ê àíàëîãè÷íûì ðåçóëüòàòàì.

• Îñëàáëåíèå (âïëîòü äî èñ÷åçíîâåíèÿ íà ðÿäå

ïðåäïðèÿòèé) òåõíîëîãè÷åñêîé ñëóæáû, óõóäøå-

íèå ó÷åòà äâèæåíèÿ ìÿñà, êîíòðîëÿ ïðîöåññîâ è

óñëîâèé îáðàáîòêè è õðàíåíèÿ, íåîáåñïå÷åííîñòü

ïðèáîðàìè êîíòðîëÿ è ðåãóëèðîâàíèÿ îñíîâíûõ

ïàðàìåòðîâ ðàáîòû êàìåð. Èìååò ìåñòî íåñòû-

êîâêà òåõíîëîãè÷åñêèõ ïàðàìåòðîâ, ñëîæèâøèõñÿ

íà ïðåäïðèÿòèÿõ ñ äàííûìè äåéñòâóþùåé òåõíî-

ëîãè÷åñêîé èíñòðóêöèè è ðàçðàáîòàííîãî òåõíè-

÷åñêîãî ýêñïëóòàöèîííîãî ïàñïîðòà õîëîäèëü-

íîãî õîçÿéñòâà. Íå îöåíèâàþòñÿ íà ïðåäïðèÿòèÿõ

ôàêòè÷åñêèå ïîòåðè ìàññû ïî õîäó òåõíîëîãè÷å-

ñêîãî ïðîöåññà îáðàáîòêè è õðàíåíèÿ è íå âûÿ-

âëÿþòñÿ «óçêèå» ìåñòà íåñîîòâåòñòâèÿ ôàêòè÷å-

ñêèõ è íîðìàòèâíûõ ïîòåðü è äð.;

• Óìåíüøåíèå êîëè÷åñòâà ãðóç÷èêîâ è óõóäøåíèå

ñðåäñòâ ìåõàíèçàöèè ïîãðóçî÷íî-ðàçãðóçî÷íûõ

ðàáîò, è, êàê ñëåäñòâèå, íåñâîåâðåìåííàÿ çàãðóç-

Внедрение воздушной системой охлаждения камер

хранения замороженных грузов без надлежащей

проработки технологии и нормативной базы

приводит к потерям массы мяса в полутушах

в 2–4 раза превышающих аналогичные при

батарейной или смешанной системе охлаждения.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека