ЭлБиб

Замороженное сырьё

/ ГЛАВНАЯ ТЕМА

№1 февраль 2009

Всё о МЯСЕ

Ñðåäè âñåõ èññëåäóåìûõ îáðàçöîâ ìÿñíîãî ñûðüÿ

íàèáîëüøèå èçìåíåíèÿ îðãàíîëåïòè÷åñêèõ ïîêàçàòå-

ëåé ïîñëå çàìîðàæèâàíèÿ, õðàíåíèÿ â òå÷åíèå 60

ñóòîê è ðàçìîðàæèâàíèÿ íàáëþäàëèñü â êîíòðîëüíûõ

îáðàçöàõ, êîòîðûå õàðàêòåðèçîâàëèñü îáåñöâå÷èâà-

íèåì, ïîÿâëåíèåì ñåðîâàòîãî îòòåíêà, «êèñëîâàòîãî»

çàïàõà, ðàçðûõëåíèåì ñòðóêòóðû ìûøå÷íîé òêàíè.

Íà ðèñ. 4 ïðåäñòàâëåíû ðåçóëüòàòû èññëåäîâàíèÿ

âëèÿíèÿ ïèùåâûõ äîáàâîê êðèîïðîòåêòîðíîãî äåé-

ñòâèÿ íà èçìåíåíèå êðèòåðèÿ àêòèâíîñòè âîäû ìÿñ-

íîãî ñûðüÿ ïîñëå çàâåðøåíèÿ ïðîöåññà õðàíåíèÿ â

òå÷åíèå 60 ñóòîê è ðàçìîðàæèâàíèÿ.

Ïîñëå çàìîðàæèâàíèÿ, õðàíåíèÿ è ðàçìîðàæèâà-

íèÿ ìÿñà íàáëþäàëîñü óâåëè÷åíèå çíà÷åíèé ïîêàçà-

òåëÿ àêòèâíîñòè âîäû ïî ñðàâíåíèþ ñî çíà÷åíèÿìè

äî çàìîðàæèâàíèÿ â îïûòíûõ îáðàçöàõ — íà 0,002,

â êîíòðîëüíîì — íà 0,005, ÷òî îáúÿñíÿëîñü ÷àñòè÷-

íûì ðàçðóøåíèåì êëåòî÷íûõ ñòåíîê è âûäåëåíèåì

ìÿñíîãî ñîêà, áîëåå îùóòèìîì â êîíòðîëüíîì îá-

ðàçöå, íå îáðàáîòàííûì ðàññîëîì, ñîäåðæàùèì

êðèîïðîòåêòîðíûå àãåíòû.

Âëèÿíèå êðèîïðîòåêòîðîâ íà âåëè÷èíó pH îá-

ðàçöîâ ìÿñíîãî ñûðüÿ ïîñëå õðàíåíèÿ è ðàçìîðàæè-

âàíèÿ ïðåäñòàâëåíî íà ðèñóíêå 5.

Ïîñëå çàìîðàæèâàíèÿ, õðàíåíèÿ è ðàçìîðàæèâà-

íèÿ â îáðàçöàõ íàáëþäàëîñü íåçíà÷èòåëüíîå ñíèæå-

íèå âåëè÷èíû pH íà 0,05–0,07 îòíîñèòåëüíî èñõîä-

íîãî óðîâíÿ ðÍ, âñëåäñòâèå ðàñïàäà ãëèêîãåíà,

îñòàâøåãîñÿ â ìÿñå äî çàìîðàæèâàíèÿ è îáðàçîâàíèÿ

ìîëî÷íîé êèñëîòû [2].

Ðåçóëüòàòû ìèêðîñòðóêòóðíîãî èññëåäîâàíèÿ êîí-

òðîëüíûõ îáðàçöîâ ìÿñíîãî ñûðüÿ ïîñëå õðàíåíèÿ â

çàìîðîæåííîì âèäå â òå÷åíèå 60-è ñóòîê (ðèñ. 6)

ñâèäåòåëüñòâîâàëè î äåôîðìàöèè è èñòîí÷åíèè ìû-

øå÷íûõ âîëîêîí, ìåëêîé è îñëàáëåííîé ïîïåðå÷íîé

èñ÷åð÷åííîñòè, ãîìîãåííîñòè ÿäåð âîëîêîí. Ìåæäó

ïó÷êàìè âîëîêîí ðàñïîëàãàëèñü ìíîæåñòâåííûå ìè-

êðîïîëîñòè ðàçëè÷íîé ôîðìû è ðàçìåðà — ó÷àñòêè

ëîêàëèçàöèè êðèñòàëëîâ ëüäà.

Êàê âèäíî èç ìèêðîñòðóêòóðíûõ ñíèìêîâ îáðàç-

öîâ ìûøå÷íîé òêàíè êîíòðîëüíîãî îáðàçöà ñîåäè-

íèòåëüíîòêàííûå ïðîñëîéêè áûëè ðàçðûõëåíû, â ìè-

êðîïîëîñòÿõ îòìå÷àëîñü íàëè÷èå íåçíà÷èòåëüíîãî

êîëè÷åñòâà ìåëêîçåðíèñòîé áåëêîâîé ìàññû. Íà ïî-

ïåðå÷íîì ñðåçå ìûøå÷íûå âîëîêíà èìåëè ïîëèãî-

íàëüíóþ ôîðìó è ðàñïîëàãàëèñü ñâîáîäíî ïî îòíî-

øåíèþ äðóã ê äðóãó. Ïó÷êè âîëîêîí áûëè ðåçêî

äåôîðìèðîâàíû, èõ öåëîñòíîñòü íàðóøåíà ìíîæåñò-

âåííûìè ìèêðîïîëîñòÿìè ðàçìåðîì 350–450 ìêì.

Ïðè äàëüíåéøåì õðàíåíèè èçìåíåíèÿ â ñòðóêòóðå

îáðàçöîâ õàðàêòåðèçîâàëèñü óâåëè÷åíèåì ðàçìåðà

ìèêðîïîëîñòåé äî 450–500 ìêì.

Íà ðèñóíêàõ 7 è 8 ïðåäñòàâëåíû ðåçóëüòàòû ìè-

êðîñòðóêòóðíîãî èññëåäîâàíèÿ ìûøå÷íîé òêàíè îïûò-

íûõ îáðàçöîâ ìÿñà, ñîäåðæàùèõ êðèîïðîòåêòîðû.

Ïðè ìèêðîñòðóêòóðíîì èññëåäîâàíèè îáðàçöà 1

(ðèñ. 7) áûëî óñòàíîâëåíî, ÷òî ìûøå÷íûå âîëîêíà

äåôîðìèðîâàíû â ìåíüøåé ñòåïåíè ïî ñðàâíåíèþ ñ

êîíòðîëüíûì îáðàçöîì, ïîïåðå÷íàÿ èñ÷åð÷åííîñòü

âîëîêîí øèðîêàÿ, ÿäðà ãîìîãåííû. Äåñòðóêòèâíûå

èçìåíåíèÿ âûÿâëÿëèñü â âèäå åäèíè÷íûõ ïîïåðå÷íûõ

òðåùèí. Íà ïîïåðå÷íîì ñðåçå — ìûøå÷íûå âîëîêíà

ñëåãêà íàáóõøèå, ñ îêðóãëåííûìè êðàÿìè. Ïó÷êè âî-

ëîêîí ìåíåå äåôîðìèðîâàíû ïî ñðàâíåíèþ ñ êîí-

òðîëüíûì îáðàçöîì, îäíàêî ìåæäó ïó÷êàìè îáíàðó-

æèâàëèñü ó÷àñòêè ëîêàëèçàöèè êðèñòàëëîâ ëüäà

ðàçìåðîì äî 250–350 ìêì. Ïðè äàëüíåéøåì õðàíå-

íèè óâåëè÷åíèå ðàçìåðîâ ìèêðîïîëîñòåé áûëî íå-

çíà÷èòåëüíûì è ñîñòàâëÿëî 30–50 ìêì.

Ìèêðîñòðóêòóðíûå èññëåäîâàíèÿ îáðàçöà 2

(ðèñ. 8) ïîêàçàëè, ÷òî ìûøå÷íûå âîëîêíà áûëè íà-

Рис. 4. Активности воды образцов мясного сырья после

размораживания на 60-е сутки хранения

Рис. 5. Значение pH образцов мясного сырья после

размораживания на 60-е сутки хранения

а)

б)

Рис. 6. Продольный (а) и поперечный (б) разрез заморожен-

ной мышечной ткани контрольного образца мясного сырья

а)

б)

Рис. 7. Продольный (а) и поперечный (б) разрез

замороженной мышечной ткани образца 1 мясного сырья

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека