ЭлБиб

Замороженное сырьё

/ ГЛАВНАЯ ТЕМА

№1 февраль 2009

Всё о МЯСЕ

Äåéñòâóþùèå îòðàñëåâûå íîðìû åñòåñòâåííîé

óáûëè ìÿñà è ìÿñíûõ ïðîäóêòîâ ïðè õîëîäèëüíîé îá-

ðàáîòêå è õðàíåíèè, ðàçðàáîòàííûå â ÃÍÓ ÂÍÈÕÈ,

óòâåðæäåííûå Ìèíñåëüõîçîì ÐÔ, ñîãëàñîâàííûå ñ

Ìèíýêîíîìðàçâèòèÿ ÐÔ è çàðåãèñòðèðîâàííûå â

Ìèíþñòå ÐÔ â öåëîì îòâå÷àþò òðåáîâàíèÿì òåõíî-

ëîãè÷åñêîé èíñòðóêöèè è ñëîæèâøèìñÿ óñëîâèÿì

ïðîèçâîäñòâà íà ìÿñîïåðåðàáàòûâàþùèõ ïðåäïðèÿ-

òèÿõ (1, 2).

Ýòè íîðìû åñòåñòâåííîé óáûëè ÿâëÿþòñÿ ïðå-

äåëüíî-äîïóñòèìûìè è íàïðÿæåííûìè äëÿ áîëüøèí-

ñòâà ïðåäïðèÿòèé è ïîëíîñòüþ óëîæèòüñÿ â íèõ äî-

âîëüíî ñëîæíî èç-çà ìíîãîôàêòîðíîñòè ÿâëåíèÿ,

îñîáåííîñòåé â îðãàíèçàöèè è óñëîâèé ïðîâåäåíèÿ

ïðîöåññîâ õîëîäèëüíîé îáðàáîòêè è õðàíåíèÿ. Âî-

îáùå, ñëåäóåò îòìåòèòü, ÷òî ðàçðàáîòêà åäèíûõ íîðì

åñòåñòâåííîé óáûëè äëÿ ïî÷òè 1500 ïðåäïðèÿòèé

(îêîëî 3000 îòäåëüíûõ âåëè÷èí íîðì) ðàçëè÷íîé âå-

äîìñòâåííîé ïðèíàäëåæíîñòè è ôîðì ñîáñòâåííî-

ñòè, âûðàáàòûâàþùèõ, ïåðåðàáàòûâàþùèõ, õðàíÿ-

ùèõ, ïåðåâîçÿùèõ è ðåàëèçóþùèõ ìÿñíîå ñûðüå è

ãîòîâóþ ïðîäóêöèþ, ïðåäñòàâëÿåòñÿ êðàéíå ñëîæíîé

è îòâåòñòâåííîé çàäà÷åé. Îïòèìàëüíûì âàðèàíòîì

áûëè áû èíäèâèäóàëüíûå íîðìû åñòåñòâåííîé óáûëè

ïîä ñëîæèâøèåñÿ íà ïðåäïðèÿòèè óñëîâèÿ õîëîäèëü-

íîé îáðàáîòêè è õðàíåíèÿ, îòâå÷àþùèå òðåáîâàíèÿì

òåõíîëîãè÷åñêîé èíñòðóêöèè, à òàêæå ó÷èòûâàþùèå

îñîáåííîñòè ïðîèçâîäñòâà â öåëîì. Íî ýòîò äîêó-

ìåíò îãðàíè÷åí ïåðèîäàìè ðåêîíñòðóêöèè èëè òåõ-

ïåðåâîîðóæåíèÿ õîëîäèëüíîãî õîçÿéñòâà, à òàêæå

ýòàïàìè ðàçðàáîòêè è îáêàòêè íîâûõ íîðì åñòå-

ñòâåííîé óáûëè ìÿñà.

Îñíîâíàÿ ïðè÷èíà íåñîîòâåòñòâèÿ ôàêòè÷åñêèõ

è íîðìàòèâíûõ ïîòåðü ìàññû ìÿñà è ìÿñîïðîäóêòîâ

íà õîëîäèëüíèêàõ ìÿñîïåðåðàáàòûâàþùèõ ïðåäïðèÿ-

òèé — ýòî íåñîáëþäåíèå îñíîâíûõ ïàðàìåòðîâ ðà-

áîòû êàìåð è ïðîöåññîâ õîëîäèëüíîé îáðàáîòêè è

õðàíåíèÿ. Îíè ïðåäóñìîòðåíû äåéñòâóþùèìè òåõ-

íîëîãè÷åñêîé èíñòðóêöèåé, òåõíè÷åñêèì ýêñïëóòà-

öèîííûì ïàñïîðòîì õîëîäèëüíîãî õîçÿéñòâà, èí-

ñòðóêöèÿìè ïî ýêñïëóàòàöèè õîëîäèëüíîãî è äðóãîãî

îáîðóäîâàíèÿ, êàê îáÿçàòåëüíûå ñîâîêóïíûå óñëîâèÿ

ïðè ðàçðàáîòêå íîðì. Â ñâîþ î÷åðåäü ñðåäè ïðè÷èí

ïîâûøåííûõ ïîòåðü ìàññû ìÿñà è ìÿñíûõ ïðîäóêòîâ

îñíîâíûìè ÿâëÿþòñÿ ñîñòîÿíèå ïðîìûøëåííîñòè,

õîëîäèëüíèêîâ è îñîáåííîñòè ðàáîòû ïðåäïðèÿòèé

íà ñîâðåìåííîì ýòàïå. Ïðè áîëåå äåòàëüíîì àíàëèçå

ìîæíî âûäåëèòü ñëåäóþùèå ïðè÷èíû:

• Èçìåíåíèå ñûðüåâîé áàçû, â ÷àñòíîñòè, — óìåíü-

øåíèå îáúåìîâ âûðàáîòêè è ïåðåðàáîòêè ìÿñà â

îõëàæäåííîì âèäå, óâåëè÷åíèå îáúåìîâ èìïîðò-

íîãî ìÿñà, êàê ïðàâèëî, â çàìîðîæåííîì âèäå,

óâåëè÷åíèå óäåëüíîãî âåñà îòå÷åñòâåííîãî ìÿñà

«ïîäâîðíîãî» óáîÿ è íèçêèõ êàòåãîðèé óïèòàí-

íîñòåé èëè ëåãêîâåñíûõ ïîëóòóø, à òàêæå ìÿñà èç

îòêîðìî÷íûõ õîçÿéñòâ ñ íåâûñîêèìè òåõíîëîãè-

÷åñêèìè ñâîéñòâàìè (PSE, DFD è äð.).

• Îòñóòñòâèå êîíòðîëÿ êà÷åñòâà ìÿñà ïðè ïåðåäà÷å

åãî íà õîëîäèëüíèê è îòñóòñòâèå ðàçãðàíè÷åíèÿ â

èñïîëüçîâàíèè ìÿñà PSE è DFD, êîòîðîå îòëè÷à-

åòñÿ îò NOR ïî ðÿäó îðãàíîëåïòè÷åñêèõ è ôè-

çèêî-õèìè÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé, â òîì ÷èñëå, — ïî

âåëè÷èíå ïîòåðü ìàññû ïðè õîëîäèëüíîé îáðà-

áîòêå è õðàíåíèè. Ïðè ïðî÷èõ ðàâíûõ óñëîâèÿõ

âåëè÷èíà ïîòåðü ìàññû ïðè õîëîäèëüíîé îáðà-

→

Исследование и разработка

мер по сокращению потерь

массы мяса и мясных продуктов

при холодильной обработке и хранении

езультаты наших обследований холодильного хозяйства, практика

применения норм и материалы запросов от предприятий свидетель-

ствуют о наличии повышенных (сверхнормативных) потерь массы мясного

сырья и готовой продукции, представляющих значительные проблемы для

материально-ответственных лиц и нормального функционирования пред-

приятий. Это предопределяет необходимость разработки специальных

мер по сокращению потерь массы и выходу на уровень действующих норм

естественной убыли.

В.Н. Корешков

, канд. техн. наук,

В.А. Лапшин

, канд. техн. наук,

Л.М. Хохлова

С.А. Попов

С.В. Корешков

ГНУ ВНИИ холодильной промышленности Россельхозакадемии

Основная причина несоответствия фактических

и нормативных потерь массы мяса и мясопродуктов

на холодильниках мясоперерабатывающих

предприятий — это несоблюдение основных

параметров работы камер и процессов холодильной

обработки и хранения.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека