ЭлБиб

äî çàìîðàæèâàíèÿ — âëàãîóäåðæèâàþùóþ ñïîñîá-

íîñòü (ÂÓÑ) ìÿñà, ïîñëå — ìèêðîñòðóêòóðíûå ïîêà-

çàòåëè.

Â òàáëèöå 1 ïðåäñòàâëåíû ðåçóëüòàòû ñðàâíèòåëü-

íîé îðãàíîëåïòè÷åñêîé îöåíêè îïûòíûõ îáðàçöîâ

ñâèíèíû, èíúåöèðîâàííûõ ðàññîëàìè, ñîäåðæàùèìè

êðèîïðîòåêòîðû, ñ êîíòðîëüíûì îáðàçöîì äî çàìî-

ðàæèâàíèÿ.

Êàê âèäíî èç òàáë. 1, ââåäåíèå êðèîïðîòåêòîðîâ

â ñîñòàâå ðàññîëîâ, íå ïðèâîäèëî ê èçìåíåíèþ îðãà-

íîëåïòè÷åñêèõ õàðàêòåðèñòèê ìÿñíîãî ñûðüÿ. Âñå îá-

ðàçöû ñâèíèíû äî çàìîðàæèâàíèÿ îáëàäàëè áëåäíî

ðîçîâîé îêðàñêîé, çàïàõîì, ñâîéñòâåííûì ñâåæåìó

ìÿñó, ïëîòíîé è óïðóãîé êîíñèñòåíöèåé. Îïûòíûå

îáðàçöû 1 è 2 õàðàêòåðèçîâàëèñü íåñêîëüêî áîëüøåé

ëèïêîñòüþ ïî ñðàâíåíèþ ñ êîíòðîëåì.

Ïîñëå øïðèöåâàíèÿ îïûòíûõ îáðàçöîâ ðàññî-

ëàìè ñ êðèîïðîòåêòîðàìè íàáëþäàëîñü ñíèæåíèå

çíà÷åíèÿ êðèòåðèÿ àêòèâíîñòè âîäû, ïðè÷åì â îá-

ðàçöå 1 àêòèâíîñòü âîäû ïîíèæàëàñü íà 0,002–0,014,

â îáðàçöå 2 — íà 0,002–0,010 (ðèñ. 1).

Ïîíèæåíèå àêòèâíîñòè âîäû â ýòèõ îáðàçöàõ

áûëî ñâÿçàííî ñ ïîâûøåíèåì êîíöåíòðàöèè ðàñòâî-

ðåííûõ âåùåñòâ â ìÿñíîì ñîêå, ÷òî ïðåäïîëàãàëî

ñíèæåíèå òåìïåðàòóðû íà÷àëà êðèñòàëëèçàöèè âëàãè

â ìÿñå è, ñîîòâåòñòâåííî, èçìåíåíèå õàðàêòåðà ðîñòà

êðèñòàëëîâ ëüäà â êëåòî÷íîé ñòðóêòóðå ìûøå÷íîé

òêàíè.

Ââåäåíèå êðèîïðîòåêòîðíûõ àãåíòîâ â ìÿñíîå

ñûðüå íåçíà÷èòåëüíî óâåëè÷èëî ïîêàçàòåëü pH íà

0,02–0,6 (ðèñ. 2) è îêàçûâàëî íåêîòîðîå âëèÿíèå íà

óâåëè÷åíèå âëàãîóäåðæèâàþùåé ñïîñîáíîñòè äî 7–

18 % (ðèñ. 3).

Â ðåçóëüòàòå ââåäåíèÿ êðèîïðîòåêòîðîâ â ìÿñå

ïðîèñõîäèëè íåçíà÷èòåëüíîå óìåíüøåíèå åãî æåñò-

êîñòè, óâåëè÷åíèå ïîêàçàòåëÿ pH, ñíèæåíèå êðèòå-

ðèÿ àêòèâíîñòè âîäû, ÷òî îêàçûâàëî «áàðüåðíîå»

âîçäåéñòâèå íà òîðìîæåíèå ïðîöåññîâ ðàçâèòèÿ ìè-

êðîîðãàíèçìîâ. Óâåëè÷åíèå çíà÷åíèé ÂÓÑ îïûòíûõ

îáðàçöîâ îáúÿñíÿëîñü ïðåæäå âñåãî ââåäåíèåì â ñî-

ñòàâå ðàññîëîâ ïèùåâûõ ôîñôàòîâ.

Â òàáëèöå 2 ïðåäñòàâëåíû ðåçóëüòàòû îðãàíîëåï-

òè÷åñêîé îöåíêè ðàçìîðîæåííûõ îáðàçöîâ ìÿñíîãî

ñûðüÿ ïîñëå çàâåðøåíèÿ ïðîöåññà õðàíåíèÿ â òå÷å-

íèå 60 ñóòîê.

Êàê âèäíî èç òàáë. 2 îïûòíûå îáðàçöû ìÿñà èìå-

ëè áîëåå òåìíóþ îêðàñêó ïîñëå ðàçìîðàæèâàíèÿ, ïî

ñðàâíåíèþ ñ èñõîäíîé. Íàèáîëåå òåìíûé öâåò èìåë

îáðàçåö 1, ñîäåðæàùèé äâóõôîñôàòíóþ êîìïîçèöèþ.

Êîíòðîëüíûé îáðàçåö, íàïðîòèâ ïîñâåòëåë è îáëàäàë

ñåðîâàòûì îòòåíêîì. Îáðàçöû 1 è 2 íà 60-å ñóòêè õðà-

íåíèÿ îáëàäàëè ñïåöèôè÷åñêèì àðîìàòîì ñâîéñò-

âåííûì ñûðîìó ìÿñó. Êîíòðîëüíûé îáðàçåö îòëè÷àëñÿ

îò íèõ íàëè÷èåì íåæåëàòåëüíîãî «êèñëîâàòîãî» çàïàõà.

ГЛАВНАЯ ТЕМА /

Замороженное сырьё

№1 февраль 2009

Всё о МЯСЕ

Образцы мясного сырья

после размораживания на

60 сутки хранения

Органолептические показатели

Цвет

Запах

Консистенция

Образец 1

(с рассолом № 1)

Красный, более

темный, чем до

хранения

Специфический,

свойственный мясу

На разрезе мясо плотное, упругое, клейкое, обра-

зовавшаяся при надавливании пальцем ямка мед-

ленно выравнивалась

Образец 2

(с рассолом № 2)

Розовый, немного

темнее, чем до

хранения

То же

Контроль

Серо-розовый

(обесцвеченный)

То же, слегка

«кисловатый»

На разрезе мясо рыхлое, образовавшаяся при на-

давливании пальцем ямка не выравнивалась

Таблица 2. Органолептические показатели образцов мясного сырья после размораживания на 60-е сутки хранения

Рис. 1. Активность воды образцов мясного сырья

до замораживания

Рис. 2. Значение pH образцов мясного сырья

до замораживания

Рис. 3. Влагоудерживающая способность образцов

мясного сырья до замораживания

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека